20. Особенности производства и переработки молока на малых предприятиях

Малые объемы переработки молока предполагают отсутствие или незначительные транспортные расходы на доставку сырья, более гибкую систему смены ассортимента, максимальное использование вторичного молочного сырья и отходов производства при минимальных трудовых затратах на единицу продукции.

Мини-заводы могут производить из вторичного сырья и отходов производства высокофункциональные корма и кормовые добавки для животных, птицы, технические продукты.

Товарное молоко может быть переработано, прежде всего, на сыр и масло, а также на питьевое молоко, творог, мороженое и другие продукты, т.к. здесь не требуется дорогостоящего оборудования.

21. Целью формования сыра является соединение сырных зерен в монолит, которому придают определенную форму, и выделение части межзерновой сыворотки. Важным фактором формования и получения плотной массы является температура, поэтому, чтобы сырная масса не охлаждалась, формовать ее надо быстро, а в помещении поддерживать температуру от 18 до 20 °С. В зависимости от вида вырабатываемого сыра применяют следующие способы формования: из пласта, наливом и насыпью. Формование из пласта. Из сырного зерна получают пласт сырной массы. После разрезки пласта на куски их укладывают в формы. Этим способом формуют преимущественно твердые сыры с плотной однородной структурой сырной массы, с правильным рисунком, характеризующимся сравнительно крупными глазками округлой формы. Сырную массу собирают в пласт под -слоем сыворотки, чтобы, исключить попадание воздуха внутрь сырной массы и предупредить образование неправильного пустотного рисунка сыра. Пласт подпрессовывают 20—30 мин при давлении 3—5 кПа. Продолжительность прессования пласта можно сократить до- '15 мин, постепенно увеличивая давление до 5—7 кПа. Готовый пласт разрезают на куски требуемого размера и помещают в формы. Цель самопрессования и прессования — удаление излишков сыворотки, максимально допустимое для каждого вида сыра уплотнение сырной массы. Кроме того, при прессовании на сыре образуется замкнутый и прочный поверхностный слой. Самопрессование осуществляется под действием веса сыра, а прессование — под действием внешнего давления.

22. Бактерицидные свойства молока

В молоке после дойки содержатся микроорганизмы, количество которых в течение 2 часов не только не увеличивется, но и понижается. Способность молока подавлять действие микроорганизмов называется бактерицидными свойствами, а период времени, в течение которого в молоке проявляются бактерицидные свойства называется бактерицидной фазой.

Бактерицидные свойства молока обусловлены наличием в нем ферментов (лизоцим, пероксидаза), иммуноглобулинов, лейкоцитов. Бактерицидная фаза зависит от:

-бактериальной обсемененности, которая зависит от соблюдения санитарно-гигенических условий

-температуры молока (чем выше, тем короче б. фаза)

Если молоко после дойки сразу очистить и охладить до 4 °C, то продолжительность бактериальной фазы составит 24 часа, если до 0°С — до 48 часов.

Время, в течение которого проявляются бактерицидные свойства молока, называется бактерицидной фазой.

23. Постановка зерна. (разрезка сгустка сыра на кубики определенного размера в соответствии с заданной технологией.) Обработку сгустка и полученного из него сырного зерна проводят с целью его обезвоживания, а также создания условий для микробиологических и ферментативных процессов, необходимых для выработки сыра. В полученной сырной массе должно оставаться определенное количество сыворотки с растворенными в ней молочным сахаром и минеральными солями в процессе свертывания молока. При разрезке необходимо обеспечить получение сырного зерна требуемых размеров при максимально возможной однородности его по этому показателю и минимальном образовании сырной пыли. Продолжительность разрезки сгустка и постановки сырного зерна занимает в среднем 15-20 мин. Во время постановки сырного зерна, как правило, удаляют 20А40 % сыворотки от первоначального количества перерабатываемого молока. Для предотвращения излишнего образования казеиновой пыли, потерь жира необходимо медленное вымешивание зерна. Когда оболочка сырного зерна начнет приобретать более выраженные свойства мембраны, скорость перемешивания можно увеличить. Кроме того, скорость разрезки сгустка зависит от его прочности. Мягкий сгусток разрезают медленно, постановку зерна ведут с остановками во избежание потерь в виде сырной пыли; прочный сгусток дробят ускоренно, постановку зерна ведут до получения зерна постоянного размера.

24. Пороки молока. Пороки молока обусловливаются недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и другими причинами.

Пороки консистенции вызываются жизнедеятельностью некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую — под действием слизеобразующих бактерий.

Пороки вкуса — наиболее распространенный вид пороков:

-кислый вкус молоко приобретает в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий или кишечных палочек;

- прогорклый вкус образуется в молоке при его длительном хранении в условиях низких температур под действием ферментов липаз, атакже появляется в молоке последних дней лактации;

- горький вкус обусловлен деятельностью в молоке гнилостных пептонизирующих бактерий, может быть вызван присутствием полыни в кормах;

- металлический привкус молоко приобретает в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары;

Пороки запаха чаще всего обусловлены специфическими запахами кормов или антисанитарными условиями помещений, в которых содержат животных. К порокам запаха относятся хлевный, тухлый, сырный, чесночный и др.

Пороки цвета (покраснение, посинение и пожелтение) появляются под влиянием пигментирующих бактерий. Иногда пожелтение молока связано с попаданием крови в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.