- •5.Химические и бактериологические свойства молока. Химические свойства молока
- •9.Последовательность операций при отборе проб молока.
- •15 Сычужная свертываемость молока .От чего она зависит.
- •16.Технология кисломолочных продуктов. Тех. Параметры.
- •20. Особенности производства и переработки молока на малых предприятиях
- •22. Бактерицидные свойства молока
- •25.Требование к сырью и материалам при производстве сыра.
- •33. Традиционный и раздельный способы производства творога.
- •38. Характеристика основных технологических операций при производстве мороженого
- •49. Хим.Состав обезжиренного мо-ка,сыворотки и пахты
- •55. Стандартизация мо-ка при про-ве молоч.Консерв.
- •59. Требования предъявляемые к молоку и сливкам в маслоделии.
- •60. Физические свойства молока их характеристика.
- •61. Органолептические и физико-химические свойства сливочного масла.
- •62. Классификация кисломолочных продуктов. Их диетическое значение.
- •63. Фризерование и закалка смеси при производстве мороженого. Технологические параметры.
- •64. Подготовка молока к свертыванию в сыроделии.
- •65. Основные технологические операции производства кислосливочного масла методом сбивания.
- •66. Характеристика вторичного сырья, получаемого при переработке молока. Его химический состав.
- •67. Виды и качество сырья для производства сливочного масла.
- •68. Тепловая обработка молока. Влияние на составные части молока.
- •69. Способы консервирования молока и на чем они основаны.
- •71. Технология производства сгущенного стерилизованного молока. Цель пробной стерилизации.
- •72. Основные технологические операции производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок. Технологические параметры.
- •73. Биологическое созревание сливок и его влияние на выработку масла.
- •74. Режимы и продолжительность сбивания сливок . Промывка масляного зерна.
- •75. Ассортимент вырабатываемых продуктов из молочной сыворотки. Производство молочного сахара.
75. Ассортимент вырабатываемых продуктов из молочной сыворотки. Производство молочного сахара.
При сгущении и сушке в готовый продукт переходят все составные части сыворотки, поэтому сгущение и сушка являются рациональными способами переработки молочной сыворотки в пищевые и кормовые продукты. Молочную сгущенную сыворотку широко используют в хлебопекарной, кондитерской промышленности, при выработке плавленых сыров, при производстве кормов. Сыворотку пастеризуют при 72 °С с выдержкой в течение 15 с и сгущают в вакуум-выпарных установках. Молочный сахар. В зависимости от назначения вырабатывают молочный сахар-сырец, пищевой молочный сахар, рафинированный молочный сахар, фармакопейный молочный сахар, молочный сахар-кристаллизат. Технологический процесс производства молочного сахара- сырца включает: очистку молочной сыворотки от жира и белков; сгущение сыворотки; кристаллизацию лактозы; отделение кристаллов молочного сахара от межкристальной жидкости (мелассы); сушку кристаллов; размол; фасование; хранение.