- •5.Химические и бактериологические свойства молока. Химические свойства молока
- •9.Последовательность операций при отборе проб молока.
- •15 Сычужная свертываемость молока .От чего она зависит.
- •16.Технология кисломолочных продуктов. Тех. Параметры.
- •20. Особенности производства и переработки молока на малых предприятиях
- •22. Бактерицидные свойства молока
- •25.Требование к сырью и материалам при производстве сыра.
- •33. Традиционный и раздельный способы производства творога.
- •38. Характеристика основных технологических операций при производстве мороженого
- •49. Хим.Состав обезжиренного мо-ка,сыворотки и пахты
- •55. Стандартизация мо-ка при про-ве молоч.Консерв.
- •59. Требования предъявляемые к молоку и сливкам в маслоделии.
- •60. Физические свойства молока их характеристика.
- •61. Органолептические и физико-химические свойства сливочного масла.
- •62. Классификация кисломолочных продуктов. Их диетическое значение.
- •63. Фризерование и закалка смеси при производстве мороженого. Технологические параметры.
- •64. Подготовка молока к свертыванию в сыроделии.
- •65. Основные технологические операции производства кислосливочного масла методом сбивания.
- •66. Характеристика вторичного сырья, получаемого при переработке молока. Его химический состав.
- •67. Виды и качество сырья для производства сливочного масла.
- •68. Тепловая обработка молока. Влияние на составные части молока.
- •69. Способы консервирования молока и на чем они основаны.
- •71. Технология производства сгущенного стерилизованного молока. Цель пробной стерилизации.
- •72. Основные технологические операции производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок. Технологические параметры.
- •73. Биологическое созревание сливок и его влияние на выработку масла.
- •74. Режимы и продолжительность сбивания сливок . Промывка масляного зерна.
- •75. Ассортимент вырабатываемых продуктов из молочной сыворотки. Производство молочного сахара.
72. Основные технологические операции производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок. Технологические параметры.
приемку молока, охлаждение, хранение, подогревание, сепарирование, тепловую обработку, получение высокожирных сливок, посолку, нормализацию сливок по влаге, термомеханическую обработку сливок, фасование и термостатирование масла, хранение масла. Высокожирные сливки получают путем сепарирования сливок средней жирности (32..37%). Для этого сливки средней жирности после пастеризации направляют на сепаратор для высокожирных сливок, где под действием центробежной силы жировые шарики максимально концентрируются. Температуру сепарирования поддерживают на уровне 65..70С; при этом жир находится в жидком состоянии, а оболочки жировых шариков сильно гидратированы и, несмотря на максимальное сближение их, самопроизвольного разрушения оболочек не происходит. Более высокая температура сепарирования приводит к быстрому испарению влаги с поверхности продукта, снижению стабильности оболочек жировых шариков и увеличению количества деэмульгированного жира. Если содержание влаги в высокожирных сливках, ниже требуемого, их нормализуют пахтой, пастеризованным цельным молоком или сливками.
73. Биологическое созревание сливок и его влияние на выработку масла.
Сущность заключается в ферментации находящейся в сливках лактозы с помощью молочнокислых бактерий. в сливках накапливаются комплекс ароматических веществ и молочная кислота, обуславливающие образование в масле специфического аромата и приятного кисломолочного вкуса. Молочная кислота оказывает консервирующее действие — подавляет развитие гнилостных бактерий, чувствительных к кислой реакции. Степень созревания устанавливают в зависимости от условий производства, последующего хранения масла, требований потребителя. При излишне высокой концентрации молочной кислоты жизнедеятельность молочнокислых бактерий может быть подавлена, а обладающие высокой кислотоустойчивостью дрожжи и плесени будут развиваться, что нежелательно. при сквашивании сливок до 85—90 °Т в плазме могут активизироваться химические процессы порчи жира.
74. Режимы и продолжительность сбивания сливок . Промывка масляного зерна.
Основой технологии является выделение из сливок жировой фазы (сбиванием) и превращение образовавшегося масляного зерна в монолит масла со свойственной ему структурой и консистенцией. В производственных условиях сливки сбивают при 12 —16 °С. Продолжительность сбивания сливок зависит от способности их вспенивания и скорости разрушения образующейся пены. Для ускорения сбивания следует повысить пенистость сливок, понизить устойчивость образующейся пены и создать благоприятные условия для ее разрушения. Продолжительность сбивания сливок зависит также от массовой доли жира в них. С увеличением ее сокращается продолжительность сбивания сливок и повышается жирность пахты. Промывка масляного зерна — операция, влияющая на вкус, запах, консистенцию масла и стойкость его при хранении. Теоретически это замена капель пахты в жире каплями чистой воды, чтобы воспрепятствовать развитию бактерий в последующем. Масло промывают два раза. Первый раз берут половинное количество воды от сбиваемых сливок с температурой, равной температуре сбиваемых сливок, второй раз – на 2 0С ниже. Масляное зерно вращают несколько раз (3 – 4 оборота), а затем воду сливают. В хорошо промытом масле не жировой остаток составляет примерно 0,5 – 1 %. Обработка масла заключается в соединении масляных зерен в пласт; а также в регулировании влажности масла. Для этого масло пропускают между вальцами маслоизготовителя, 2 – 3 кратное пропускание зерна через вальцы позволяет получить масляный пласт и выжать из него воду.