- •5.Химические и бактериологические свойства молока. Химические свойства молока
- •9.Последовательность операций при отборе проб молока.
- •15 Сычужная свертываемость молока .От чего она зависит.
- •16.Технология кисломолочных продуктов. Тех. Параметры.
- •20. Особенности производства и переработки молока на малых предприятиях
- •22. Бактерицидные свойства молока
- •25.Требование к сырью и материалам при производстве сыра.
- •33. Традиционный и раздельный способы производства творога.
- •38. Характеристика основных технологических операций при производстве мороженого
- •49. Хим.Состав обезжиренного мо-ка,сыворотки и пахты
- •55. Стандартизация мо-ка при про-ве молоч.Консерв.
- •59. Требования предъявляемые к молоку и сливкам в маслоделии.
- •60. Физические свойства молока их характеристика.
- •61. Органолептические и физико-химические свойства сливочного масла.
- •62. Классификация кисломолочных продуктов. Их диетическое значение.
- •63. Фризерование и закалка смеси при производстве мороженого. Технологические параметры.
- •64. Подготовка молока к свертыванию в сыроделии.
- •65. Основные технологические операции производства кислосливочного масла методом сбивания.
- •66. Характеристика вторичного сырья, получаемого при переработке молока. Его химический состав.
- •67. Виды и качество сырья для производства сливочного масла.
- •68. Тепловая обработка молока. Влияние на составные части молока.
- •69. Способы консервирования молока и на чем они основаны.
- •71. Технология производства сгущенного стерилизованного молока. Цель пробной стерилизации.
- •72. Основные технологические операции производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок. Технологические параметры.
- •73. Биологическое созревание сливок и его влияние на выработку масла.
- •74. Режимы и продолжительность сбивания сливок . Промывка масляного зерна.
- •75. Ассортимент вырабатываемых продуктов из молочной сыворотки. Производство молочного сахара.
67. Виды и качество сырья для производства сливочного масла.
Сырьем для производства сливочного масла являются коровье молоко и получаемые из него сливки. используется главным образом жировая фаза молока, однако его состав, свойства, качество оказывают определяющее влияние на структуру и качество масла. используются только крупные жировые шарики (более 1 мкм), жировые шарики менее 1 мкм переходят в обезжиренное молоко и пахту. Молоко должно быть получено от здоровых коров в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям. Молоко после дойки должно быть профильтровано и охлаждено не позднее 2 ч после дойки до температуры (4± 2)°С. Нормы для сортов молока (1,2 и 3): Консистенция у всех: Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается. Вкус и запах у всех: Свойственный для молока, без посторонних запахов и привкусов. Но у 3 допускается слабовыраженный кормовой запах и привкус в зимне-весенний период года. Цвет у всех: От белого до светло-кремового. Кислотность у 1 и 2 16-18Т, у 3 16-20,99Т. Степень чистоты по эталону, не ниже группы: у 1 и 2 – 1, у 3 -2. Температура замерзания у всех не выше минус 0,520. Плотность кг/м3 не менее: 1 -1028, у 2 и 3 – 1027. Бактериальная обсеменённость, тыс./см: 1 – до 300, 2- 300-500, 3 – 500-4000. Содержание соматических клеток, тыс./см, не более: 1- 500, 2 и 3 -1000. 2 сорта сливок (1 и 2). Вкус и запах: 1- Характерный сливочный, сладковатый, с привкусом пастеризации для пастеризованных сливок. 2- то же +допускается слабовыраженный кормовой и недостаточно чистый. Консистенция: 1- Однородная, без комочков жира, хлопьев белка, следов замораживания и посторонних включений. 2- Однородный, без посторонних включений. Допускаются единичные комочки жира и следы замораживания. Цвет у обоих белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Кислотность при массовой доле жира,%: 20 ÷ 27 1-17,2-19. 28 ÷ 38 1-15,2-18. 39 ÷ 49 1-14,2-17. 50 ÷ 55 1-13,2-15. Термоустойчивость сливок при пробе: на кипячение и хлоркальциевой 1- отсутствие хлопьев белка, 2- допускаются отдельные хлопья белка. Алкогольной 1- 1-2группа, 2- 3-4группа.
68. Тепловая обработка молока. Влияние на составные части молока.
Термическую обработку (пастеризацию и стерилизацию) молока применяют для предохранения молочных продуктов от порчи и повышения стойкости при хранении. В процессе высокотемпературной пастеризации молока и при стерилизации происходит изомеризация лактозы (образование лактулозы) и ее взаимодействие с аминокислотами. Молочный жир под действием высоких температур подвергается незначительному гидролизу. При этом увеличивается количество в молоке диглециридов и снижается на 2-3 % содержание в триглицеридах ненасыщенных жирных кислот. изменяется состав оболочек жировых шариков: денатурируется их белковый компонент, и часть веществ оболочки переходит в плазму молока. снижается механическая прочность оболочек и наступает частичная дестабилизация жировой эмульсии — происходит слияние некоторых жировых шариков и вытапливание жира.приводит к разрушению части витаминов и потере активности почти всех ферментов. В большей степени разрушаются водорастворимые витамины (тиамин, В12, С1), количество жирорастворимых витаминов изменяется мало. В плазме молока нарушается соотношение форм фосфатов Са; фосфорнокислые соли кальция, находящиеся в виде истинного раствора переходят в коллоидный фосфат кальция, который агрегирует и осаждается на мицеллах казеина.