- •5.Химические и бактериологические свойства молока. Химические свойства молока
- •9.Последовательность операций при отборе проб молока.
- •15 Сычужная свертываемость молока .От чего она зависит.
- •16.Технология кисломолочных продуктов. Тех. Параметры.
- •20. Особенности производства и переработки молока на малых предприятиях
- •22. Бактерицидные свойства молока
- •25.Требование к сырью и материалам при производстве сыра.
- •33. Традиционный и раздельный способы производства творога.
- •38. Характеристика основных технологических операций при производстве мороженого
- •49. Хим.Состав обезжиренного мо-ка,сыворотки и пахты
- •55. Стандартизация мо-ка при про-ве молоч.Консерв.
- •59. Требования предъявляемые к молоку и сливкам в маслоделии.
- •60. Физические свойства молока их характеристика.
- •61. Органолептические и физико-химические свойства сливочного масла.
- •62. Классификация кисломолочных продуктов. Их диетическое значение.
- •63. Фризерование и закалка смеси при производстве мороженого. Технологические параметры.
- •64. Подготовка молока к свертыванию в сыроделии.
- •65. Основные технологические операции производства кислосливочного масла методом сбивания.
- •66. Характеристика вторичного сырья, получаемого при переработке молока. Его химический состав.
- •67. Виды и качество сырья для производства сливочного масла.
- •68. Тепловая обработка молока. Влияние на составные части молока.
- •69. Способы консервирования молока и на чем они основаны.
- •71. Технология производства сгущенного стерилизованного молока. Цель пробной стерилизации.
- •72. Основные технологические операции производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок. Технологические параметры.
- •73. Биологическое созревание сливок и его влияние на выработку масла.
- •74. Режимы и продолжительность сбивания сливок . Промывка масляного зерна.
- •75. Ассортимент вырабатываемых продуктов из молочной сыворотки. Производство молочного сахара.
65. Основные технологические операции производства кислосливочного масла методом сбивания.
Основой технологии является выделение из сливок жировой фазы (сбиванием) и превращение образовавшегося масляного зерна (концентрированной суспензоэмульсии, состоящей из разрушенных и полуразрушенных жировых шариков и их агрегатов) в монолит масла со свойственной ему структурой и консистенцией. Производство состоит из: приемка и оценка качества сливок, пастеризация, сквашивание, созревание, сбивание(получение масляного зерна),промывка зерна, посолка,механическая обработка, фасование, транспортирование и хранение. Процесс маслообразования можно разделить на 3 стадии: физическое созревание сливок около 10 ч при температуре 2-8 °С, разрушение жировой эмульсии сливок (сбиванием) и образование масляного зерна; механическая обработка с целью равномерного распределения компонентов и пластификации масла. Процесс производства масла на маслоизготовителях периодического действия длится 50-90 мин., а непрерывного действия — 3-5 мин. Весь цикл производства масла методом сбивания с учетом обработки сырья, созревания сливок длится около суток.
66. Характеристика вторичного сырья, получаемого при переработке молока. Его химический состав.
Обезжиренное молоко, пахта и молочная сыворотка. Основными и наиболее ценными компонентами вторичного молочного сырья являются белки, липиды (молочный жир) и углеводы (лактоза). Кроме основных компонентов во вторичное молочное сырье переходят минеральные соли, небелковые азотистые соединения, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, органические кислоты. В цельном и обезжиренном молоке, а также в пахте содержится одинаковое количество белков (азотистых веществ) - 3,2%, лактозы - 4,7% и минеральных веществ - 0,7%, в молочной сыворотке - соответственно 0,8; 4,8 и 0,5%. К белковым азотистым соединениям, содержащимся в обезжиренном молоке, пахте и молочной сыворотке, относятся казеин, лактоальбумин, лактоглобулин, автоглобулин и псевдоглобулин. Они содержат все незаменимые аминокислоты, а также аланин, аспарагиновую кислоту, глицин, глютаминовую кислоту и др. В обезжиренном молоке, пахте и молочной сыворотке углеводы представлены главным образом молочным сахаром (лактозой) и продуктами его гидролиза (глюкозой и галактозой). Состав минеральной части представлен катионами калия, натрия, магния, кальция и анионами лимонной, фосфорной, молочной, соляной, серной и угольной кислот. входят также микро - и ультрамикроэлементы: железо, кобальт, мышьяк, йод, кремний, германий. Органические кислоты представлены лимонной, молочной и нуклеиновой, витамины - водорастворимыми (С, В1, В2, В12, РР, пантотеновая и аскорбиновая кислоты) и жирорастворимыми (А, Д, Е). Ферменты можно разделить на гидролазы и фосфорилазы, ферменты расщепления, окислительно-восстановительные ферменты, ферменты переноса и ферменты изомеризации. При тепловой обработке обезжиренного молока, пахты или сыворотки при температуре выше 75°С ферменты обычно разрушаются. Обезжиренное молоко отличается от цельного большим содержанием сухого обезжиренного молочного осадка (СОМО) и меньшим количеством жира.