63. Фризерование и закалка смеси при производстве мороженого. Технологические параметры.

Фризерование смеси-смесь превращается в кремообразную, частично замороженную и увеличивающуюся в объеме массу. В охлажденной смеси от 1/3 до 1/2 части всей воды находится в свободном, несвязанном виде. Эта вода замораживается, превращается в мелкие кристаллики льда. В зависимости от вида вырабатываемого мороженого и от температуры фризерования замораживается 29-67% всей свободной воды. Консистенция мороженого зависит также от размеров полученных кристалликов льда, которые не должны превышать 100 мкм. При правильном замораживании влаги продукт приобретает достаточно плотную кремообразную структуру, без ощутимых кристалликов льда. При фризеровании происходит насыщение мороженого воздухом, который равномерно распределяется по всей массе в виде пузырьков диаметром не более 60 мкм. В результате объем замороженной смеси увеличивается в 1,5-2 раза. Подача во фризер смеси, воздуха и выгрузка мороженого осуществляются принудительно, под давлением 0,5-0,8 МПа, пузырьки воздуха находятся в сжатом состоянии. При выходе из фризера, попадая в условия нормального давления, пузырьки воздуха увеличиваются в объеме, что, в свою очередь, увеличивает объем мороженого, то есть повышает его взбитость. Замороженная смесь выходит из фризера с температурой от минус 3 до минус 5°С и взбитостью, достигающей 100%. В процессе закаливания образуются новые кристаллики льда и происходит их срастание в жесткий кристаллизационный каркас. В результате мороженое приобретает плотную консистенцию и высокую прочность. общее количество замороженной свободной воды в мороженом доходит до 90%, а температура в толще порции хорошо закаленного мороженого находится в пределах от минус 10 до минус 180С. В оставшемся небольшом количестве воды сильно возрастает концентрация сахара и солей; чтобы заморозить такие растворы, необходима температура от минус 50 до минус 550С. Мороженое закаливают в специальных закалочных камерах, морозильных аппаратах или эскимогенераторах. При быстром замораживании воды в мороженом образуются мелкие кристаллики льда, и оно будет иметь более нежную консистенцию. Можно значительно сократить продолжительность закаливания мороженого, применив в камере принудительную циркуляцию воздуха. Если при естественной циркуляции воздуха в камере с температурой минус 22С закаливание мороженого в гильзах продолжается не менее 24 ч, то при усиленной циркуляции воздуха, скорость движения которого 3- 4 м/с, оно сокращается до 10-12 ч.

64. Подготовка молока к свертыванию в сыроделии.

Резервирование и созревание молока, его нормализацию, пастеризацию, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция и сычужного фермента. Резервирование: молоко очищают от механических примесей, охлаждают до 2-8С и хранят. Созревание- улучшение его как среды для развития микрофлоры заквасок и молокосвертывающих ферментов. На практике созреванию подвергают только часть молока, в сыродельной ванне его смешивают с незрелым. При этом придерживаются следующих норм: кислотность смеси перед свертыванием должна быть 18-19 оТ – для сыров голландской группы; 18-20 оТ – для сыров типа швейцарского; 21-22 оТ – для российского и чеддера; 23-25 оТ – для мягких сыров. Нормализация: В сыроделии принято нормировать содержание жира в продукте по отношению не к общей массе сыра, а по отношению к массе его сухого вещества. Содержание жира в сухом веществе сыра зависит от соотношения между жиром и белком, степени их использования, от соотношения между различными фракциями белков молока, степени посолки сыра и распада белковых веществ в процессе созревания. Пастеризация: 71-72 оС с выдержкой 20-25 секунд – для сыров с высокой температурой второго нагревания; 74-76 оС с выдержкой 20-25 секунд – для сыров с низкой температурой второго нагревания и в случае высокой бактериальной обсеменённости молока-сырья. Только для мягких сыров допускается использовать высокотемпературную мгновенную пастеризацию – 80-85 оС и даже 90-95 оС – для сыров, полученных способом термокислотной коагуляции белков молока. температура свёртывания (28—33 °С). Для удаления из молока мелкодисперсной газовой фазы и летучих соединений, обусловливающих посторонние привкусы и запахи, его при необходимости подвергают вакуумной обработке, которую целесообразно проводить одновременно с пастеризацией, используя для этого специальные дезодораторы. Дезодорация проводится при следующих режимах: 70-72 оС при 68-62 КПа или 40-45 оС при 92-90 КПа. После вакуумной обработки во избежание повторного захвата воздуха молоко подается на дно сыродельной ванны, чтобы минимально избежать его контакта с воздухом. Для получения под действием сычужного фермента сгустка необходимой плотности в пастеризованное молоко вводят соли кальция (главным образом, хлорид кальция в виде 40 %-го раствора). На 100 кг нормализованной смеси вносят от 10 до 40 г кристаллического СаСl2.