59. Требования предъявляемые к молоку и сливкам в маслоделии.

Масло вологодское. Молоко должно быть получено от здоровых коров в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям. Молоко после дойки должно быть профильтровано и охлаждено не позднее 2 ч после дойки до температуры (4± 2)°С. Нормы для сортов молока (1,2 и 3): Консистенция у всех: Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается. Вкус и запах у всех: Свойственный для молока, без посторонних запахов и привкусов. Но у 3 допускается слабовыраженный кормовой запах и привкус в зимне-весенний период года. Цвет у всех: От белого до светло-кремового. Кислотность у 1 и 2 16-18Т, у 3 16-20,99Т. Степень чистоты по эталону, не ниже группы: у 1 и 2 – 1, у 3 -2. Температура замерзания у всех не выше минус 0,520. Плотность кг/м3 не менее: 1 -1028, у 2 и 3 – 1027. Бактериальная обсеменённость, тыс./см: 1 – до 300, 2- 300-500, 3 – 500-4000. Содержание соматических клеток, тыс./см, не более: 1- 500, 2 и 3 -1000. 2 сорта сливок (1 и 2). Вкус и запах: 1- Характерный сливочный, сладковатый, с привкусом пастеризации для пастеризованных сливок. 2- то же +допускается слабовыраженный кормовой и недостаточно чистый. Консистенция: 1- Однородная, без комочков жира, хлопьев белка, следов замораживания и посторонних включений. 2- Однородный, без посторонних включений. Допускаются единичные комочки жира и следы замораживания. Цвет у обоих белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Кислотность при массовой доле жира,%: 20 ÷ 27 1-17,2-19. 28 ÷ 38 1-15,2-18. 39 ÷ 49 1-14,2-17. 50 ÷ 55 1-13,2-15. Термоустойчивость сливок при пробе: на кипячение и хлоркальциевой 1- отсутствие хлопьев белка, 2- допускаются отдельные хлопья белка. Алкогольной 1- 1-2группа, 2- 3-4группа.

60. Физические свойства молока их характеристика.

Молоко́ — питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Молоко — многокомпонентная полидисперсная система, в которой все составные вещества находятся в тонкодисперсном состоянии, что обеспечивает молоку жидкую консистенцию. Плотность — масса молока при t=20 °C, заключённая в единице объёма. Измеряется в г/см³, кг/м³ и в градусах Ареометра. Плотность натурального молока не должна быть ниже 1,027 г/см³ = 1027 кг/м³ = 27°А. Вязкость — свойство жидкости оказывать сопротивление при перемещении одной части относительно другой. Вязкость измеряют в Па·с, в среднем при t = 20 °C вязкость равна 0,0018 Па·с. Вязкость зависит от массовой доли сухих веществ, а наибольшее влияние оказывают белки, жиры, а также их агрегатные состояния. Основные факторы, влияющие на вязкость молока: Массовая доля жира и степень его диспергирования: чем больше жира и меньше размеры жировых шариков, тем выше показания вязкости. Массовая доля сухих веществ в молоке: чем больше, тем вязкость больше. Температурная обработка: повышение температуры молока до 55 °C приводит к снижению вязкости . Дальнейшее повышение температуры приводит к увеличению вязкости, так как происходит денатурация сывороточных белков и осаждение их на мицеллах казеина. Агрегатное состояние казеина : оно может направленно изменяться при технологической обработке молока в процессе приготовления некоторых кисломолочных продуктов (творог, кефир), вязкость при этом увеличивается. Поверхностное натяжение выражается силой, действующей на единицу длины границы раздела двух фаз воздух — молоко. Поверхностное натяжение измеряется в Н/м и составляет для воды 0,0727 Н/м, для молока 0,05 Н/м. Осмотическое давление молока нормального состава — относительно постоянная величина, равная 0,66 МПа. Оно обусловлено содержанием в молоке минеральных солей и лактозы. Чем выше осмотическое давление, тем меньше вероятность развития микроорганизмов в молочных продуктах. Температура замерзания — постоянная величина, в среднем составляет −0,555 °C. Электропроводность молока — величина, обратная электрическому сопротивлению. Молоко — плохой проводник электричества, но электропроводность может увеличиваться в маститном молоке за счёт изменения состава минеральных веществ. Электропроводность обусловлена наличием в молоке ионов водорода, калия, натрия, кальция, магния и хлора. Для молока 0,46 См/м.