1.первичная обработка молока в хоз-ве.

Первичная обработка молока включает в себя очистку его от механических примесей, охлаждение, хранение, транспортировка. Для очищения молока от механических примесей- фильтруют. Фильтрами служат ватные кружки или фильтры из нетканого полотна, которые прокладывают между двумя металлическими сетками, белая фланелевая, вафельная или лавсановая ткань, сложенная в два слоя. Если нет указанных материалов, можно использовать марлю, сложенную в 4-6 слоев. Сейчас используют сепараторы-молокоочистители, в которой механические примеси удаляются под действием центробежной силы. Для охлаждения молока используют пластинчатые охладители(не выше 6^оС). Транспортируют на предприятия в металлических флягах(36-40л)

2. стабилизаторы применяемые при производстве мороженого. Мороженое- продукт,полученый взбиванием и замораживанием пастеризованной смеси коровьего молока,сливок,сахара,стабилизатора и наполнителя. Стабилизаторы вносят в смесь до пастеризации,в процессе пастеризации или после охлаждения пастеризованной смеси. Желатин и агар вводят в смесь в виде 10%-ного р-ра; метилцеллюлозу в виде 1%-ного р-ра, а др стабилизаторы используют в сухом виде. Муку- виде клейстера в соотношении 1:2 с водой. Пектин заливают холодной водой в соотношении 1:20 и нагревают до полного растворения при постоянном перемешивании,а затем кипятят в течении 1-2 мин. Приготовленный р-р фильтруют и вводят в смесь до пастеризации. Стабилизаторы – вещества, вводимые в смесь мороженого для улучшения его структуры и консистенции. Они связывают часть свободной воды в смесях, увеличивают их вязкость, повышают взбиваемость смесей, что способствует формированию в мороженом более мелких кристаллов льда (особенно при закаливании), лучшему сохранению исходной структуры продукта при хранении, стабилизаторы увеличивают сопротивляемость мороженого таянию.

3. термоустойчивость молока и как она определяется. Термоустойчивость – важнейшее технологическое свойство молока, характеризующее устойчивость его белков к воздействию высоких температур не только при пастеризации, стерилизации, сгущении, высушивании, но и при производстве традиционных молочных продуктов. Методы определения термоустойчивости молока основаны на воздействии различных денатурирующих веществ (спирт, кислота, хлористый кальций) на белки молока и визуальном определении их коагуляции. При приемке молока на предприятиях используют главным образом алкогольную пробу. При воз­действии спирта казеин теряет связанную воду и осаждается в виде хлопьев. Для коагуляции равного объема свежего молока, полученного от отдельных коров, крепость этанола составляет 66-94 %, в среднем - 80 %. При подборе молока, пригодного к стерилизации, на производстве обычно используют спирт 72 %- и 75 %-ной концентрации. Чем большую концентрацию спирта выдерживает образец, тем выше его тер­мостойкость.

4.основные технологические операции при производстве сгущенного стерилизованного молока.их хар-ка. Тех. Процесс состоит из следующих операций: приемка и подготовка молока, нормализация, тепловая обработка и сгущение, гомогенизация и охлаждении, нормализация, внесение солей-стабилизаторов, фасование, стерилизация, хранение. Для этого берут молоко не ниже 1 сорта, кислотность не выше 19оТ,термоустойчивость по алкогольной пробе не ниже 4 группы. Нормализованную молочную смесь проверяют на термоустойчивость, пастеризуют в потоке при t 88-+2оС, а затем при t 125-+5оС с выдержкой 30с с последующим снижением t до 86-+2оС. Сгущение молока заканчивают после достижения плотности 1061-1063кг/м³ (при 20оС). Гомогенизируют на двухступенчатом гомогенизаторе при t 74-+2оС и давлении 18-+1МПа. Для стерилизации продукта в таре используют стерилизаторы непрерывного действия. Стерилизуют при t 116-117оС с выдержкой 15-17мин. T охлаждения стерилизованных консервов 20-40оС. Готовые продукты хранят при т от 0 до 10оС и отн.влажности воздуха не выше85% в течении не более 12мес. Со дня выработки.

5.Химические и бактериологические свойства молока. Химические свойства молока

Кислотность — показатель свежести молока, один из основных критериев оценки его качества. В молоке определяют титруемую и активную кислотность. В свежем молоке рН = 6,68,то есть молоко имеет слабо-кислую среду. Молоко имеет слабо-кислую среду, так как в нём присутствуют соли (фосфорнокислых и лимоннокислых), белки и углекислый газ. Титруемая кислотность измеряется в градусах Тернера (°Т). В соответствии с ГОСТ 3624 титруемая кислотность показывает количество кубических сантиметров децинормального (0,1 N) раствора щелочи, пошедших на нейтрализацию 100 см³ молока или 100 г продукта с двойным объёмом дистиллированной воды в присутствии индикатора фенолфталеина. Момент окончания титрования — это появление слабо-розового окрашивания, которое не исчезает в течение 1 минуты. Титруемая кислотность свежевыдоенного молока = 16÷18°Т, допустимое значение для нормального молока 15,99÷20,99°Т . Буферность Буферные системы обладают способностью поддерживать постоянный рН среды при добавлении кислот и щелочей. Они состоят из слабой кислоты и её соли, образованной сильным основанием, или из смеси двух кислых солей слабой кислоты. Чем выше в молоке буферных свойств, тем больше потребуется кислоты или щелочи для изменения его рН. Количество кислоты, которое необходимо добавить к 100 см³ молока, чтобы изменить его рН на единицу, называется буферной емкостью молока. Окислительно-восстановительный потенциал — это способность составных веществ молока присоединять или терять электроны. Молоко содержит химические соединения, способные легко окисляться и восстанавливаться: витамин С, витамин Е, витамин В, аминокислоту цистеин, кислород, ферменты. Окислительно-восстановительный потенциал молока обозначается Е и равен 0,25÷0,35 В. Е определяют потенциометрическим методом. Факторы, влияющие на изменение Е:

Нагревание молока уменьшает Е

Наличие металлов резко повышает Е

Наличие микроорганизмов повышает ЕОкислительно-восстановительный потенциал молока служит косвенным методом определения бактериальной обсемененности молока.

6.технология производства вологодского масла.требования стандарта на готовую продукцию. Для выработки вологодского масла используют сливки первого сорта. Содержание жира в них должно быть в пределах от 25 до 28%. К первому сорту относятся сливки с чистым, свежим, сладковатым вкусом, свободным с всяких посторонних привкусов и запахов, с однородной консистенцией, без комочков масла и засоренности, незамороженные. Кислотность сливок первого сорта при жирности их 23 должна быть не выше 16 градусов и при жирности их 23–32% – не выше 15 градусов. Сливки фильтруют, взвешивают на весах и сливают в приемную ванну, откуда они поступают в пастеризатор, где нагреваются до 95° и направляются в поточный выдерживатель. За время прохождения в выдерживателе сливки подвергаются воздействию этой температуры в течение 10–15 минут. Из выдерживателя сливки самотеком поступают на двухсекционный охладитель, где они охлаждаются до температуры не выше 6° и направляются в сливкосозревательные ванны, в которых они выдерживаются при низких температурах (1,5–6°). При этом процессе, называемом физическим созреванием, часть жира переходит из жидкого состояния в отвердевшее, кристаллическое. Чем ниже охлаждаются сливки, тем интенсивнее идет процесс кристаллизации молочного жира, короче выдержка для физического созревания. По окончании физического созревания сливки подогревают до 7–13° и подают в маслоизготовитель, где последовательно проводятся сбивание сливок, промывка масляного зерна и обработка масла. При нормальных условиях сбивание сливок продолжается 35–45 мин. и считается законченным при получении зерна величиной 2–3 мм. После удаления пахты масляное зерно промывают водой и обрабатывают. Промывку масляного зерна водой применяют однократную. Количество воды для промывки должно составлять 50% от веса сливок, пошедших на сбивание. В процессе обработки масла, масляные зерна соединяются в пласт, регулируется содержание влаги и достигается раздробление плазмы в масле в виде мелких капелек. Чем меньше размеры капель, тем медленнее развиваются микробиологические процессы, и стойкость масла повышается. Обработанное масло упаковывают в заранее подготовленные, выстланные пергаментом ящики (вес нетто 25,4 кг) и немедленно направляют в маслохранилище для быстрого охлаждения. Хранение масла в маслохранилище допускается в летнее время не более 3 дней. Требования гост- Вологодское сливочное масло – 82,5 жирности, массовая доля влаги не более 16%, вырабатывается из свежих сливок первого сорта, подвергнутых пастеризации при высоких температурах. Консистенция вологодского масла должна быть однородная, плотная и пластичная, поверхность масла на разрезе – блестящая, сухая на вид. Вологодское масло имеет ограниченный срок хранения – 30 суток, по истечении которого реализуется как масло сладкосливочное несоленое. Вологодское масло не делится на сорта, при несоответствии требованиям для этого вида масла, его относят также к несоленому сладкосливочному маслу.

7. ассортимент и классификация сливочного масла. Масло коровье подразделяют на сливочное и топленое. Сливочное масло вырабатывают из сливок свежих или сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий. В зависимости от исходного сырья, массовой доли жира и влаги сливочное масло подразделяют на следующие виды:

сладко-сливочное (соленое и несоленое) вырабатывают из свежих пастеризованных сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%;

вологодское — сладкосливочное несоленое масло, обладающее выраженным ароматом пастеризованных сливок и характерным "ореховым" привкусом, которые обусловлены длительной высокотемпературной пастеризацией сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%;

кислосливочное масло (соленое и несоленое) вырабатывают из сквашенных пастеризованных сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%;

любительское (сладко- и кислосливочное, соленое и несоленое): жира — не менее 78%, влаги — не более 20%;

крестьянское (сладкосливочное соленое и несоленое, кисло-сливочное несоленое): жира — не менее 72,5% (в несоленом) и 71,5% (в соленом), влаги — не более 25%;

бутербродное (сладкосливочное и кислосливочное несоленое): жира — не менее 61,5%, влаги — не более 35%;

шоколадное: жира — не менее 62%, влаги — не более16%; сахара — не менее 18%, какао — не менее 2,5%;

с различными вкусовыми наполнителями (фруктово-ягодное, медовое и др.);

с частичной заменой молочного жира растительным маслом (диетическое, домашнее и др.).

8.режимы и сроки хранения молочных консервов. Молочные консервы — это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений. сроки хранения сгущенного молока (сливок) с сахаром в металлических банках при 0-10 °С составляет 12 мес, в фанерно-штампованных бочках — 8 мес; в алюминиевых тубах — 9 мес, в деревянных бочках — 1 мес; сгущенного молока с сахаром и кофе и стерилизованного сгущенного молока при 0-10°С — 12 мес, сгущенного молока с сахаром и какао при 0-10 °С — 6 мес; сгущенных сливок с сахаром и какао и сгущенных стерилизованных сливок при 0-10 °С — 3 мес