- •Основні напрями розвитку
- •Основні напрями науково-технічного прогресу в громадському харчуванні
- •Організаційно-правові форми підприємств ресторанного господарства, їх характеристика
- •Порядок організації та реєстрації товариства
- •Особливості виробничо-торговельної діяльності підприємства ресторанного господарства
- •Характеристика заготівельних підприємств, визначення видів, особливості діяльності
- •Характеристика їдальні як типу підприємства ресторанного господарства
- •Характеристика ресторану як типу підприємства ресторанного господарства
- •Характеристика кафе як типу підприємства ресторанного господарства. Особливості організації кафетерію
- •Характеристика закусочної як типу підприємства ресторанного господарства
- •Підприємства швидкого обслуговування (пшо), їх спеціалізація та характеристика
- •Поняття про роздрібну торгівлю в громадському харчуванні, особливості діяльності. Поняття про підприємства кейтерінг
- •Раціональне розміщення мережі підприємств ресторанного господарства
- •Завдання організації в умовах ринку. Сучасні вимоги до організації постачання продуктами та матеріально-технічними засобами
- •Джерела постачання та постачальники продуктів
- •Організація постачання. Вибір постачальника
- •У власному торговому залі
- •Організація приймання продовольчих товарів. Запаси продуктів, їх значення для ритмічної роботи підприємства
- •Прийом товару по кількості
- •110 Кількості
- •Акт приймання по якості
- •Організація матеріально-технічного постачання підприємств ресторанного господарства
- •Призначення, компонування складських приміщень. Послідовність складських операцій
- •Склад складських приміщень залежно від потужності підприємств, їх оснащення
- •Організація зберігання продуктів. Режим і способи зберігання
- •Організація тарного господарства. Призначення і класифікація тари. Вимоги до тари
- •Організація ваговимірювального господарства
- •Організація застосування автоматизованих систем обліку виробництва та реалізації продукції ресторанного господарства
- •Виробнича інфраструктура. Взаємозв'язок виробничих цехів з іншими групами приміщень
- •Вимоги до організації робочих місць
- •Організація роботи заготівельних цехів Організація обробки овочів
- •Організація обробки м'ясопродуктів
- •Організація обробки риби
- •Особливості роботи м'ясного і рибного цехів
- •Організація роботи гарячого цеху
- •Організація роботи супового відділення
- •Організація роботи холодного цеху
- •Організація роботи кондитерського цеху
- •Організація роботи цеху борошняних виробів
- •Організація роботи мийної кухонного посуду
- •Організація роботи експедиції
- •Організація роботи роздавальної
- •Зміст оперативного планування. Оперативне планування роботи виробництва заготівельних підприємств. Розрахунок виходу напівфабрикатів
- •Оперативне планування роботи виробництва заготівельних підприємств
- •Кількість напівфабрикатів, шт. (порцій) Фактична витрата м'яса на виробництво напівфабрикатів, кг
- •Оперативне планування на підприємствах з повним циклом виробництва
- •План-меню обіду на 22 жовтня 2006 р.
- •-Брутто 100_о/овідходів
- •Технологічні карти
- •Короткий опис технологічного процесу
- •Якісна оцінка готової страви
- •Трудомісткість приготування страви
- •Техніко-технологічні карти
- •1. Область застосування
- •2. Перелік сировини
- •3. Рецептура
- •4. Технологічний процес
- •5. Оформлення, подача, реалізація і зберігання
- •6. Показники якості та безпеки
- •7. Харчова й енергетична цінність
- •Напрям організації праці: поліпшення організації та обслуговування робочих місць. Атестація робочих місць, поліпшення умов праці
- •Графіки виходу на роботу, їх характеристика
- •Виробничий персонал, вимоги до нього згідно з дст 30524-97 «Громадське харчування. Вимоги до виробничого персоналу»
- •Завдання нормування праці. Норми праці
- •Методи нормування праці
- •Класифікація витрат робочого часу, методи його вивчення
- •Методи вивчення витрат робочого часу
- •Види норм виробітку, порядок їх розробок. Визначення чисельності працівників
- •Визначення чисельності працівників на підприємствах ресторанного господарства
- •1. Загальні положення
- •Площа для
- •111. Тип: гриль ротаційний (планетарний)
- •2.13. Тип: міксери
- •Ociioniiiix підприсмств-постачальїиіків торговельно-тсхнологічіїого устаткування, призначеного для оснащення закладів громадського харчування
Площа для
пожатая. м:
0.43
600 * 800 х 850
1.8.3.
-II-
площа для смаження, м:
0,58
800 х 800 х 850
1.9 Тіш: плити (жаровні )-грнл ь
1.9.1.
Плити (жаровні)-грнль
площа для смаження, м:
0.22
400 х 800 х 850
1.9.2.
-II-
площа для смаження, іг
0,35
600 х 800 х 850
і.9.3.
Плигн (жаровні)-гриль
площа хпя смаження. м:
0,59
800 х 800 х 850
■ 10. Тип: гриль притискний (контактний)
1.10.1.
Гриль
притискний (контактний)
площа
робочої поверхні, м:
0,08
430
х
420
х
270
ребристий
або гладенький +
ребристий
10.2.
-II-
площа
робочої поверхні, м:
0,13
560
х
430
х
270
гладенький
+
ребристий
1.10.3.
-II-
площа
робочої поверхні, м:
0,05
310
х
420
х
270
ребристий
або гладенький111. Тип: гриль ротаційний (планетарний)
1.11.1.
Гриль ротаційний (планетарний)
кільк. шпажок
400 х 700 х 480
1 11.2 |
-II- |
кільк. шпажок |
4 |
400 х 800 « 550 |
— |
1.11.3. |
-II- |
кільк. шпажок |
6 |
450 х 800 * 550 |
— |
1.11.4. |
-II- |
кільк. шпажок |
12—22 |
1000 x 710 x 780 |
— |
1.12. Тип: |
котли |
|
|
|
— |
1.12.1. |
Котли |
л |
40/60 |
800 х 850 х 850 |
— |
1.12.2. |
-II- |
л |
80/100 |
800 х 850 х 850 |
— |
1.12.3. |
- - |
л |
150 |
1000 х 850 х 850 |
— |
1.12.4. |
- - |
л |
300 |
1400 х 850 х 850 |
— |
1.13. Тип |
кип'ятильники |
|
|
|
— |
1.13.1. |
Кип'ятильники |
л/год |
25 |
Ф320 |
— |
1.13.2. |
-//- |
л/год |
40 |
Ф400 |
— |
1.13.3. |
Кип'ятильннки |
л/год |
50 |
Ф420 |
— |
1.13.4 |
-//- |
л/год |
100 |
Ф550 |
— |
1.14. Тіш фи для с» |
пскарські, кондитерські шафи і ша-аження |
|
|
|
|
1.14.1. |
Пекарські, кондитерські шафи і шафи для смаження |
деко" |
4 |
650 х 700 х 850 |
|
1.14.2. |
-II- |
деко 1 |
6 |
670 х 700 х 1020 |
— |
1.14.3. |
-II- |
деко" |
10 |
1015 х 775 х 1025 |
— |
1.14.4. |
- - |
деко" |
12 |
1015 х 775 х 1625 |
— |
1.14.5. |
-II- |
деко" |
24 |
1450 х 940 х 1845 |
— |
го з/П |
Найменування устаткування |
Основні параметри |
Коротка технічна характеристика |
|
|
продуктивність |
габарити, мм |
Примітки |
|||
2. |
Роздавальне та барне устаткл ванни |
|
|
|
|
2.і. Тип: |
печі мікрохвильові (НВЧ) |
|
|
||
2.1.1. |
Печі мікрохвильові (НВЧ) |
л |
20 |
430 х 420 * 460 |
|
2.1.2. |
-//- |
л |
30 |
430 х 530 х 520 |
|
2.2. Тип: |
гостери |
|
|
|
|
2.2.1. |
Тостери |
завантажено тостів |
4 |
360 х 250 х 240 |
— |
2.2.2. |
-II- |
завантажено тостів |
6 |
480 х 250 х 240 |
— |
2.2.3. |
-II- |
завантажено тостів |
12 |
480 х 250 х 330 |
— ■ |
2,3. Тип: иоверхнсЕ |
саламандерн (гриль повітряний чи нй) |
|
|
|
нагрівальний елемент; |
2.3.1. |
Саламандер |
— |
— |
520 х 510 х 430 |
* стаціонарний |
2.3.2. |
-II- |
— |
— |
400 х 510 х 505 |
* пересувний |
2.4. Тип: \ |
іарміти водяні |
|
|
|
_ |
2.4.1. |
Марміти водяні |
деко' |
2 |
800 х 820 х 885 |
_ |
2.4.2. |
Марміти водяні |
деко" |
3 |
1100 х 820 х 885 |
— |
2.4.3. |
-II- |
деко" |
4 |
1400 х 820 х 885 |
— |
2.4.4. |
-II- |
деко" |
5 |
1800 х 820 х 885 |
— |
2.5. Тип: і |
іарміти сухі |
|
|
|
— |
2.5.1. |
Марміти сухі |
л |
1 |
400 х 800 х 900 |
— |
2.5.2. |
■II- |
л |
2 |
800 х 800 х 900 |
— |
2.5.3. |
-II- |
л |
3 |
1100 х 800 х 900 |
— |
2.6. Тип: |
ермостатн |
|
|
|
— |
2.6.1. |
Термостати |
л |
10 |
Ф300 |
— |
2.6.2. |
■II- |
л |
20 |
Ф400 |
— |
2.7. Тип: |
ірнстроїдля підігрівання посуду |
|
|
|
— |
2.7.1. |
Пристрої для підігрівання посуду |
тарілок |
50 |
400 х 600 х 900 |
— |
2.7.2. |
-II- |
тарілок |
80 |
800 х 600 х 900 |
— |
2.8. Тип: |
<аво(час) варка |
|
|
|
— |
2.8.1. |
Каво(чае)варка |
блок |
1 |
330 х 450 х 450 |
— |
2.8.2. |
-II- |
блок |
2 |
600 х 580 х 495 |
— |
2.8.3. |
-II- |
блок |
3 |
700 х 580 х 550 |
— |
2.9. Тил: |
комбайни барні |
|
|
|
— |
2.9.1. |
(міксер + блендер) |
|
|
300 х 160 х 500 |
— |
2.9.2. |
(міксер + блендер + соковижималка) |
|
|
420 х 330 х 520 |
— |
2.9.3. |
(міксер + блендер + соковижималка оранж-фреш + льодопокривач) |
|
|
530 х 350 х 540 |
|
І
Продовження
табл.
Соковижималки
для цитрусових (оранж-фреш)
0,4
210x210x250
2.12.2.
