1. Загальні положення

1. Рекомендовані норми технічною оснащення закладів громадсько­го харчування (далі — Норми) розроблено відповідно до вимог органі­зації і роботи закладів громадського харчування, які визначені Поряд­ком заняття торговельною діяльністю і правилами торговельного обслуговування населення, затвердженим Постановою Кабінету Мініс­трів України від 08.02.95 № 108, і Правилами роботи закладів (підпри­ємств) громадського харчування, затвердженими наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.02 №219, зареєстрованим у Міністерстві юстиції України 20.08.02 р. за № 680/6968.

2. Зазначені Норми розраховані для найбільш поширених закладів іромадського харчування різних типів, які складають основу ннробни-чо-торговельної сфери (громадського харчування) на території України.

3. Норми призначено для застосування під час проектування, будів­ництва, реконструкції або технічного переобладнання закладів громад­ського харчування різних типів усіх організаційно-правових форм.

4. Дані Норми є інструментом забезпечення відповідного рівня тех­нологічності виробничо-торговельного процесу, механізації та автома­тизації технологічних операцій з дотриманням вимог еанітарно-гігіє-нічіїнх норм, правил техніки безпеки, охорони праці, протипожежних вимог, шо підвищує рівень захисту прав працівників закладів громад­ського харчування і споживачів.

5. Одночасно Норми рекомендовано для використання відповідними державними органами з метою визначення достатнього ріння технічно­го оснащення під час введення в експлуатацію закладів громадського Карчування суб'єктами господарської діяльності різних організацінно-иранових форм.

1. У Нормах прийнята за бачу номенклатура найбільш прогресивно­го торговсльно-технологічного устаткування вітчизняного виробни­цтва, країн 'Західної та Східної Європи, що дозволить забезпечити не­обхідний технічний рівень виробничих і технологічних процесів закла­дів громадського харчування. Вона відповідає вимогам санітарно-гігіснічних норм і правил техніки безпеки.

6. Номенклатура містить устаткування, яке належить до європейсь­кого стандарту СІЧ за серіями М 600, М 700. М 750, М 800, М 900. но­мер яких відповідає ширині (глибині) устаткування:

• серія М600—М700 застосовується для закладів громадського ха­рчування місткістю зали до 80 місць;

• серія М750—М800 застосовується для закладів громадського хар­чування місткістю зали понад 80 місць;

• серія М900 застосовується для закладів громадського харчування місткістю зали понад 150 місць.

8. Норми технічного оснащення призначено для наступних типо- розмірів закладів сфери громадського харчування:

Тин закладу	Градація та місткістю тали, місць
/	~"ї'	і	х^І'о	і	Л	У
Ресторан	24—50	51 80	81 — 100	101—150	151 200	понад
						200
Ресторан-бар	24—50	51 80	81 — 100	101-150
Ресторан швидкоі'о обслуговування (фаст-фуд)		50 80	81—100	101 — 150	151 200	—
Кафетерій (ресторан самообслуговування)	—	50 80	81 — 100	101 — 150	151 200	—
Кафе	24—50	51 80	81 — 100	101 -150	151-200
Бар	24—49	50-80
Пивний бар	24 АЧ	50-80	81 100
Гриль-бар		50 80	81 — 100
Закусочна (шинок)		50 80	81 — 100
їдальня		50 80	81- 100	101 150	151 200	—
Дієтична їдальня	24 50	51 80	81 -100
Ідальня-роїлавальна	24 50	51 80	81 100			—
Буфет	8 - 24	24—50		—
Кіоск спеціалізова­ний типу:	«хот-лог», «поп-корн», «бокс-ланч», «фроучен-кустард», «гам­бургер», «чіп-моубіл». «софт-лрінк». «оранж-лжус» тощо

9. Нормами враховано реальний стан товаропостачання закладів громадського харчування в Україні:

• комплексне використання напівфабрикатів високого ступеня гото­вності (м'ясних, рибних, з птиці), готових кулінарних, кондитерських і борошняних виробів;

• високий рівень використання заморожених продуктів і напівфаб­рикатів;

• використання овочів у необробленому вигляді.

10. У Норми включено: теплове, механічне, холодильне, роздавальне, парне, мийне, ваговимірювальне, підйомно-транспортне устаткування.

11. У Нормах для кожного типорозміру закладу громадського хар­чування зазначено сумарні показники основного параметра устаткуван­ня залежно від ного виду і технологічного призначення (продуктив­ність, площа для смаження, ємність тощо).

12. Норми розроблено на підставі дослідження виробничих програм і форм обслуговування з урахуванням обсягу, структури і асортименту страв і напоїв, що продаються, а також питомої ваги напівфабрикатів високого ступеня готовності та готових кулінарних, кондитерських і борошняних виробів у загальному обсязі харчових продуктів, що вико­ристовуються у виробництві.

13. У Нормах технічного оснащення закладів громадського харчу­вання різних типів визначено:

• теплове устаткування — з урахуванням кількості страв і виробів, які продаються в години максимального завантаження торговельної за­ли, термінів зберігання готової продукції, погодинної продуктивності теплових апаратів і способів теплової обробки;

• механічне — з урахуванням асортименту одержуваних напівфабри­катів високого ступеня готовності й готових кулінарних, кондитерських і борошняних виробів, обсягів робіт з механічної обробки продуктів та крат­ності обробки в години максимального завантаження закладів;

• холодильне— для зберігання продукції, що швидко псується, а також для продажу морозива і напоїв;

• роздавальне і барне — з урахуванням потоку споживачів у години максимального завантаження торговельної зали і пропускної спромож­ності роздавальні з наступним або попереднім розрахунком;

• ваговимірювальне — відповідно до маси продуктів, які підляга­ють зважуванню під час надходження до закладу, а також для зважу-нання в процесі виготовлення і порціювання страв;

• підйомно-транспортне — лише для тих видів устаткування, які не залежать від архітектурно-будівельного виконання будівлі, а визнача­ються типорозміром закладу громадського харчування (візки вантажні, стелажі пересувні, візки для збору посуду, візки офіціантські);

• мийне — з урахуванням максимального обсягу робіт з миття столо­вого посуду за одну годину максимального завантаження зали. Мийне устаткування передбачено у випадку використання в закладах громадсь­кою харчування стандартного посуду багаторазовою використання.

14. У закладах громадського харчування передбачається застосу­вання реєстраторів_розрахункових операцій (електронних контрольно-касових апаратів). їх кількість визначається відповідно до нормативно-правових актів.

15. Технічне оснащення спеціалізованих закладів громадського харчу­вання, які не увійшли до визначеного Нормами переліку закладів громадсь­кого харчування, рекомендується здійснювати виходячи з потреби за умови дотримання належного рівня торговсльно-виробннчого процесу та вимог сішітарно-гігієнічних норм і правил охорони праці й техніки безпеки.

У зв'язку з тим, що в основу Норм покладено номенклатуру устат­кування, яке належить до Європейського стандарту, надаємо пояснення деяких технічних термінів, на які є посилання за текстом таблиць:

1. За одиницю «деко» прийнята гастроємність Євростандарту (мо­дуля) Єі\ 1/1, габаритні розміри 530x325 мм.

2. За одиницю «лист» прийнято модуль, габаритні розміри 400x600 мм.

3. Можлива взасмозаміна зазначеного устаткування.

4. Ваги настільні в зоні роздавальні у складі барної чи буфетної стойки, верхня межа зважування 0,2; 2 кг.

5. Ваги настільні технологічні, верхня межа зважування 2; 10 кг.

• Саламандср — шафа з інфрачервоним підігрівом продуктів •• Блсндер — апарат для приготування коктейлів

Рекомендований склад устаткування для рочдавання готових страв

••• Барні (буфетні, коктейльні) стойки:

охолоджувальна вітрина для кондитерських виробів і закусок; охолоджувальний елемент барної стойки; нейтральний елемент барної стойки; пристінні шафи: пристінні вітрини.

•••• Лінії для роздавання готових страв (комплект):

охолоджу вальний прилавок-вітрина;

прилавок і іч перших страв;

прилавок для других страв;

нейтральний елемент;

прилавок для касира:

візок для приборів;

пристрої для підігріву тарілок — 1—2 шт.; термостати — 2 шт.

Лінія для роздавання готових страв «шведський стіл»:

вітрини охолоджувальні — І—2 шт.;

мармітн для гарячих страв: комплект на 4—8 мармітів Є1М 1/1 — 1—2 шт.;

нейтральні елементи (прилавки), 4 СІМ 1/1 — 1—3 шт.;

термостати — 2 шт.;

сокоохолоджувачі — 1—3 шт.;

пристрої для нідіїріву тарілок — 1—2 шт.;

супниці настільні (10 л) — 2—4 шт.

2. Номенклатура юріовельно-технологічного устаткування, рекомендованого їли («ЩІЧНОГО оснащення закладів (піліірпсмств) громадського харчування різних іниів

					Коротка технічна характеристика
ї/П	Найменування устаткування		Основні параметри		продуктив-		габарити, мм		Примітки
					ність
1.	Теплові' устаткування								—
1.1. Тип: печі конвекційні (конвсктоматн) спе­ціалізовані									—
1.1.1.	Печі конвекційні спеціалізовані (конвектомати)		деко"		3 2/3		580 х 549 ' 362
1.1.2.	-II-		деко"		4 2/3		595 х 590 х 570		—
1.1.3.	-II-		деко"		6 2/3		835 » 740 х 570		—
1.2. Тни: печі конвекційні (конвектомати) універсальні									—
1.2.1.	Печі конвекційні універсальні		деко"		4 1/1		820 х 640 х 580		—
	(конвектомати)
1.2.2.	-II-		деко		52/3		595 х 580 х 670		—
1.2.3.	-II-		деко"		6 1/1		940 х 820 х 690		—
1.2.4.	■II-		деко'		12 1/1		940 х 830 х Ц65		—
1.3. Тип:	печі пароконвекщйні (пароконвекто-								—
мли/ уні ирі-алопі
1.3.1.	Псчі пароконвекційні універсальні (пароконвектомати)		деко"		5 2/3		625 х 692 х 630
№		Найменування устаткування		Основні параметрі!		Коротка технічна характеристика
з/п						продуктив­ність		габарити, мм		Примітки
1.3.2.		-//-		деко"		5 1/1		830 х 662 х 630		—
1.3.3		Печі пароконвекцінні універсальні (нароконвектомати)		деко0		5 3/2		940 х 816 х 630		—
1.3.4.		-II-		деко"		7 1/1		940 х 816 х 816		—
1.3.5.		-II-		деко"		10 1/1		830 х 662 х 960		—
1.3.6.		-II-		деко"		12 1/1		940 х 816 х Ц38		—
1.4. Типи		Ьритюрниці								—
1.4.1.		Фритюрниці		л		4		210 х 370 х 250		—
1.4.2.		-II-		л		2х4		390 х 370 х 250		—
1.4.3.		-II-		л		6		260 х 320 х 230		—
1.4.4.		-II-		л		2 х 6		525 х 320 х 230
1.4.5.		-II-		л		8		260 х 320 х 250		—
1.4.6.		-II-		л		2x8		525 х 320 х 250		—
1.4.7.		-II-		л		10		265 х 370 х 355		—
1.4.8.		-II-		л		2 х Ю		525 х 320 х 330		—
1.4.9.		-II-		л		15		400 х 750 х 850		—
1.4.10.		-II-		л		2 х 12,5		600 х 850 х 850		—

1.4.11.	-II-	л	ЗО	600 х 850 х 850
1.5. Тип: с	ковородн (жаровні)2'
1.5.1.	Сковороди (жаровні)	л	21	600 х 800 х 850	—
1.5.2.	-//-	л	33	800 х 800 х 850	—
1.6. Тип: с	ковороди перекидні
1.6.1.	Сковороди перекидні	л	44	600 х 800 х 850	—
1.6.2.	Сковороди перекидні	л	59	800 х 800 х 850
1.6.3.	-II-	л	85	1100 х 800 х 850	—
1.6.4.	-II-	л	93	1300 х 800 х 850	—
1.7. Тип: і	їлити конфоркові				—
1.7.1.	Плити^конфоркові (поверхня різна) '	площа для смаження, м"	0,46	400 х 800 х 850
1.7.2.	-II-	площа для смаження, м"	0.36	600 х 800 х 850
1.7.3.	-II-	площа для смаження, м"	0,52	800 х 800 х 850
1.7.4.	-II-	площа для смаження, м"'	0.64	1000 х 800 х 850
1.7.5.	-II-	площа для смаження, м"	0,77	1200 х 800 х 850
1.8. Тип:	плити безпосереднього смаження"	площа для смаження, м
1.8.1.	Плита електрична безпосереднього смаження	площа для ~ смаження, м*	0.29	400 х 800 х 850

№ з/п

Найменування устаткування

Основні параметри

продукти­вність

Коротка технічна характеристика

габарити, мм

Примітки

1.8.2.

-II-