Технологічні карти

Висока якість готової продукції складається з багатьох факто­рів, одне з них— дотримання технологічних вимог до обробки продуктів і приготування страв на всіх стадіях виробничого про­цесу.

Кухарі і кондитери повинні забезпечуватися на робочих міс­цях технологічними картами, які складаються на кожне блюдо, кулінарний або кондитерський виріб на підставі Збірника рецеп­тур, який застосовується наданому підприємстві.

У технологічних картах вказуються: найменування страв, но­мер і варіант рецептури, норма вкладення сировини масою нетто на одну порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, що готуються в котлах певної ємності, вказу­ється вихід страви.

У картах також наводиться короткий опис технологічного пронесу приготування страви і його оформлення, звертається увага на послідовність закладки продуктів залежно від термінів їх к-плової обробки, характеризуються вимоги до якості страви, ко­ефіцієнти його трудомісткості, що враховують витрати праці ку­харя на приготування даної страви. Технологічні карти на гарніри до других страв складаються окремо.

Технологічні карти складаються за встановленою формою на щільному картоні, підписуються директором, завідувачем вироб­ництва і калькулятором і зберігаються в картотеці начальника виробництва.

ТаСтщя 7 (Лицьовий бік)

Збірник рецептур, № рецептур

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА НА СТРАВУ «Бефсірш пнів зі смаженою карти.ієні»

Найменування продуктів	II.. с о .	Розрахунок кількості порцій
		100	90	70	50	40	30
	£ £ §5		кількість продуктів, кг (			нетто)
Яловичина (вирізка.	119	11.9	10,71	8,33	5,95	4,76	3,57
товстий і тонкий краї,
верхній і внутрішній
шматки чадньотазової
частини)
Маргарин столовий	10	1.0	0,9	0,7	0.5	0,4	0,3
Борошно пшеничне	5	0.5	0.45	0,35	0.25	0,2	0,15
Сметана	30	3.0	2.7	2,1	1.5	1.2	0,9
Соус «Південний»	4	0,4	0,36	0.28	0,2	0.16	0,12
Пюре Цибуля ріпчаста (пасерована) Картопля на гарнір (X? 579)	15	1,5	1,35	1,05	0.75	0,6	0,45
			1.62 16,2	1,26 12,6	0.9 9,0	0.72 7.2	0,54 5,4
	18 180	1,8 18,0

(Зворотний бік)