-Брутто 100_о/овідходів

Якщо підприємство ресторанного господарства починає робо­ту о 7—8-й годині ранку, то напівфабрикати заготовляються уве­чері поточного дня. Якщо підприємство починає роботу пізно, об 11—12-й годині, то кухарі приступають до своїх обов'язків за 2—3 годині до відкриття торговельного залу.

Завдання по приготуванню страв і кулінарних виробів є ден­ним планом роботи кожної бригади кухарів. На підставі отрима­ного завдання бригадир або старший кухар здійснює розміщення працівників по ділянках роботи та організовує контроль за ходом виробничого завдання.

.Vі і її

Номери ренет >р

і

2

168

680/786

937

Всього

Найменування страв і закусок

Салат вітамінний

Борш московський

Ромштекс зі смаженою картоплею

Компот іі свіжих фруктів

Найменування продуктів

брутто*

нетто*

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Кг)

лоо (кг)

1(1)

200 (кг)

Кг)

200 (кг)

Кг)

200(кг)

1 (г)

200 ікі 1

1 (г)

200 (кг)

1 (г)

200 (кг)

Кг)

200 (кг)

/

ї

4

і

і

"

«

II)

II

і:

/.'

15

16

/я

19

20

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 И 15 16 17 18

Яловичина 1 -І категорії Шинка Сосиски Кістки яловичі Кістки шинкові Морква Капуста білокачанна Помідори Огірки Селера Картопля Буряк Цибуля ріпчаста Петрушка Яблука Лимон Вишня ЯГшя столові Сметана 1т. д.

19 41 25 12 43 1/5 шт. 11 30

3.8 8,2 5 2,4 8,6 40 шт. 2,2 6

15 35 20 10 30 1/5 шт. 10 30

3 7 2 6 40 шт. -і 6

44 25 20,5 100 25 25 100 100 24 7 10

8,8 5 4,1 20 5 5 20 20 2.4 1,4 2

32 20 20 100 25 20 80 80 20 5 10

6.4 4 4 20 5 4 16 16 4 1 1/7 шт. 2

157 400 29 шт.

31,4 80 6

116 300 1.2

23.2 60

68

13,6

60

12 29 шт.

Наприкінці робочого дня кухарі звітують перед бригадиром або безпосередньо перед завідувачем виробництва про кількість випущених напівфабрикатів або готових страв відповідно до отриманого завдання і фактичної реалізації страв. Матеріально відповідальні особи ведуть оперативний облік руху сировини і готової продукції і слідкують за витратою продуктів, забезпечу­ють дотримання норм вкладення сировини.

Нормативна і технологічна документація підприємств ресторанного господарства

Збірники рецептур страв і кулінарних виробів поряд з діючи­ми в галузі стандартами і технічними умовами є основними нор-мативно-технологічними документами для підприємств ресто­ранного господарства. Застосовуються Збірники рецептур страв і кулінарних виробів.

У дієтичних їдальнях і відділеннях застосовується Збірник ре­цептур страв і дієтичного харчування для підприємств ресторан­ного господарства.

У збірниках наводяться рецептура, технологія приготування страв, а також норми виграти сировини, виходу напівфабрикатів і готової продукції, рекомендації щодо взаємозамінності продук­тів. У рецептурах зазначені: найменування продуктів, що входять у страву, норми вкладення продуктів масою брутто і нетто, вихід (маса) окремих готових продуктів і страви в цілому.

Норми вкладення продуктів масою брутто розраховані в рецеп­турах на стандартну сировину таких кондицій: яловичина і ба­ранина— 1-ї категорії, свинина— м'ясна, субпродукти (крім вимені) — заморожені, вим'я — охолоджене; птиця домашня (кури, курчата, гусаки, качки, індички) — напівпотрошена 2-ї ка­тегорії; риба — велика заморожена або всіх розмірів, пообробле­на, за деяким винятком; для картоплі прийняті норми відходів до ЗІ жовтня, для моркви і буряка — до 1 січня і т. д.

У кожному збірнику рецептур страв і кулінарних виробів у передмові зазначені кондиції всіх видів сировини і продуктів.

При використанні для приготування страв сировини іншої кондиції, ніж передбачено в рецептурах, норма вкладення її ма­сою брутто визначається за допомогою перерахунку, виходячи із зазначеної в рецептурах маси нетто, величина якої залишається постійною, і відсотків відходів, встановлених за Збірником реце­птур для сировини відповідних кондицій. ТІри використанні си­ровшіи інших кондицій або некондиційної сировини норми ви­ходу страв не повинні порушуватися.

Додатки до Збірника містять таблиці розрахунку втрат сиро­вини, виходу напівфабрикатів і готових страв, розміри втрат при тепловій обробці страв і кулінарних виробів та норми взаємоза­мінності продуктів.

Для найбільш повного задоволення попиту споживачів під­приємства харчування можуть розробляти нові рецептури страв і кулінарних виробів. Вони розробляються з урахуванням затвер­джених норм відходів і втрат при холодній та тепловій обробках різних продуктів і мають відрізнятися новизною технології при­готування, високими смаковими якостями, оригінальністю офор­млення, вдалим смаковим поєднанням продуктів. На всі страв з новою рецептурою і фірмові страви розробляється і затверджу­ється керівником підприємства технологічна документація: СТН, ТУ, техніко-техітологічні і технологічні карти.

Збірником рецептур керуються при складанні калькуляційних карток, у яких вказуються норми вкладення сировини, вихід і продажна ціна готової страви, техиіко-технологічних і технологі­чних карт.