Кількість напівфабрикатів, шт. (порцій) Фактична витрата м'яса на виробництво напівфабрикатів, кг
З
Спішна частина (товстий край)...
Поперекова частина
(тонкий край)
Тазостегнова частина: верхній шматок... внутрішній шматок
бічний шматок... зовнішній шматок..
1.7
1.6
2,0 4.5
4 6.1
102
96
120 270
240 366
Антрекот
Бсфстроганів
Ромштекс Зрази натуральні Піджарка
М'ясо для шашлику Яловичина духова Азу
125
119
70
110
125
79
79
125
119
960
655 600 709 960 950 950 2000 2991
120,0
77,94 42,0
77,99 120.0 75,0 75,0 250
356,0
Лопаткова частина:
плечова...
заплічна...
Підлопаткова частина... Грудинка (м'якоть)... Покромка... Котлетне м'ясо
Вихід крупнокусковнх напівфабрикатів і котлетного м'яса Кістки...
Сухожилля, хрящі... Технічне зачищення і втрати при обробні Втрати при зберіганні Втрати при нарізанні..
Усього...
2,0 2.5 2,0 2,8 4,1 40,3
73,6
22,2 3,2 0,5
0,4 0.1 100.0
120 150 120 168 246 2418
4416
1332 192 30
24
б
Гуляш
Для приготування Гуляш
Біфштекс січений Котлети січені
Для приготування бульйонів
6000
79
79
80 56
3417
2126
17725 17857
269,94
120 167,95 246,0 1418,0 1000,0
Код виробу |
5110 |
5103 |
5103 |
5118 |
5118 |
51!» |
5101 |
5101 |
5452 |
5161 |
|
||
Найменування |
Торт |
Торт |
Торт |
Торт |
Торт |
|
• і (ірі |
Торт |
|
Торт |
1 ІСІСЧКО |
Тістечко «Карто-пля» |
Разом, кг. л |
«Ліс» |
«Весна» |
«Весна» |
«Зима» |
«Зим1» |
|
«Сніг» |
«Кіт» |
|
«Кіт» |
«Гном» |
|||
ванілін |
|
|
|
0.0042 |
0.0003 |
|
|
|
|
|
|
0.0045 |
|
німоти кисютії |
|
|
|
|
|
11.(145 |
|
|
|
|
|
0.045 |
|
* ■ ■ » V 11(1 ь4 1« 1 к v ' ' v 4 я2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
ромова ссеншя |
0,027 |
|
|
|
|
|
0,033 |
|
0.003 |
|
0,055 |
0,072 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||
П\ кПіїН 1 ТГ. ІП ( |
|
|
|
|
|
|
|
12.694 |
|
1.154 |
3.078 |
4,49 |
21.42 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
СІЛЬ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0.072 |
|
0,072 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
цукровий пісок |
37,179 |
29.988 |
2,142 |
62.734 |
4.481 |
|
43.317 |
26.939 |
|
2.449 |
6,876 |
4.9 95 |
221.4 |
есенція |
|
0.035 |
0.0025 |
|
|
|
І\ 1 їм і |
0,165 |
|
0,015 |
0.027 |
0,05 |
0,39 |
|
|
|
|
0.0У0 |
|
||||||||
ванільна пудра |
0.158 |
0.287 |
0.0205 |
|
|
|
|
0.231 |
0.021 |
|
0,07 |
0,78 |
|
|
|
|
|
||||||||||
крохмаль |
|
|
|
3.836 |
0.274 |
2.44Х |
3.223 |
0,293 |
|
1 |
11.07 |
||
|
4,797 |
|
|
5.446 |
0389 |
|
4.851 |
|
|
|
4.743 |
|
20,23 |
горіхи |
|
|
|
|
|
|
|
||||||
патока |
|
1,134 |
0.081 |
5.292 |
0,378 |
2.286 |
|
|
|
0,684 |
|
9.86 |
|
|
|
|
|
|
|||||||||
повидло |
|
6.573 |
0.4695 |
|
|
|
|
|
|
|
|
7.04 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
фрукти |
|
|
|
18,662 |
1.333 |
|
1 1 4 1і |
|
|
|
|
|
33.84 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
консервовані |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
1,428 |
0.102 |
|
|
|
|
|
3.8 ■ |
||
шоколад-гла ту р |
/ / |
|
|
|
|
|
|
|
|||||
какао-порошок |
5.166 |
4.403 |
0.3145 |
4,214 |
0.301 |
1,971 |
0,22 |
0,02 |
|
0,305 |
16.9 |
||
иукати |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2.2 |
||
|
|
|
|
|
|
1,98 |
0,18 |
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
лимонні часточки |
1,44 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1,44 |
||
вино |
1.026 |
|
|
3.066 |
0.2 іч |
2.<.9і |
3.344 |
0.304 |
0.036 |
|
10.7 |
||
На заготівельному підприємстві для здійснення контролю за правильністю використання сировини і кількістю виготовлюва-ннх напівфабрикатів начальник цеху складає «Акт на розбирання м'яса на крупнокускові напівфабрикати» за встановленою формою". В акті вказуються найменування і кількість сировини, що надійшла в цех, у натуральному і вартісному вираженні, норми виходу крупнокускових напівфабрикатів по Збірнику рецептур у відсотках і кілограмах. Акт підписує начальник цеху, перевіряють у бухгалтерії і затверджує директор підприємства.
Робота кондитерських цехів здійснюється відповідно до планового завдання випуску продукції. Виходячи з наявних на складі підприємства сировини і замовлень, начальник або бригадир кондитерського цеху складає наряд-замовлення за формою. Наряд-замов-лення — це документ для розрахунку виробничого завдання з виготовлення продукції на замовлення: визначення потреби в сировині. Це є підставою для відпуску сировини зі складу на виробництво.