2.2.5. Подготовка оборудования

При подготовке зала к работе очень важно подготовить все оборудование, которое пригодится потом во время работы.

Приборы для специй. Тщательно протереть, при необходимости вымыть, досыпать солью или перцем полностью, долить уксус, масло. Специи должны быть сухими и легко высыпаться. Отверстия солонок (или перечниц), через которые высыпаются специи, не должны быть забиты. Протереть, дополнить зубочистками в таком количестве, чтобы зубочистка легко вынималась. Обратите особое внимание на то, чтобы зубочистки находились в индивидуальной одинаковой упаковке.

Станция официанта. Убрать весь мусор, тщательно протереть полки полиролью для деревянных поверхностей. Протереть сухой чистой тряпкой дисплей ККМ. Подготовить и разложить на станции в специально предназначенных для этого местах необходимое количество салфеток, приборов, зубочисток.

В станции официанта, кромке всего прочего, должны быть полотенца для натирания приборов, влажная и сухая тряпка для уборки столов, стеклоочиститель и полироль. Новые подложки, корзинки для приборов (большие и маленькие).

В течение рабочего дня нужно своевременно пополнять запасы всего оборудования, натирать приборы, содержать в чистоте весь инвентарь.

Все это будет способствовать бесперебойной работе персонала и ресторана в целом.

2.2.6. Сервировка стола

Сервировка стола означает подготовку стола к приходу гостей, т.е. правильное размещение в определенном порядке всех необходимых для этой цели предметов сервировки (посуда, приборы, салфетки, специи и др.).

Сервировка должна отвечать следующим требованиям:

• Соответствовать правилам сервировки.

• Соответствовать меню подаваемых блюд и напитков.

• Соответствовать виду обслуживания (обычное обслуживание, банкет).

• Соответствовать количеству гостей за столом.

Согласно выработанной концепции, в ресторанах «Томато» в сервировку входят следующие предметы:

• Подложка (бежевая с логотипами Томато, либо бело зеленая с расписанием детских праздников).

• Комплект приборов (нож и вилка, если есть первые блюда, то и ложка.).

• Бумажные белые салфетки, сложенные треугольником, расположенные в салфетнице.

• Подставка для специй (соль, перец, масло, уксус, зубочистки).

• Рекламные материалы со спецпредложениями (чистые, без дефектов).

2.2.6.1. Сервировка стола приборами

В ресторанах «Томато» сервировка стола приборами и необходимой столовой посудой всегда осуществляется после принятия заказа, в присутствии гостей. За исключением за ранее заказанных мероприятий. На рис. 1 изображена сервировка стола до прихода гостей. На рис.2 изображена сервировка стола во время присутствия гостя.

Рис. 1

Рис. 2

Нужно обратить внимание на то, чтобы набор для специй, рекламные материалы со спецпредложенями, салфетник на всех столах были расположены в одинаковом порядке, стояли на одинаковом расстоянии друг от друга и от края стола. Расставленные «вразнобой», эти предметы портят общее впечатление от сервировки зала в целом.

Проверьте, правильно ли стоят стулья, не сдвинулись ли они в процессе сервировки стола (см. «Расстановка мебели»). Процесс сервировки стола крайне важен и требует от официантов знания предметов сервировки, их названий и назначения, а также аккуратности, художественного вкуса и большого желания сделать приятного гостям, для которых сервируется стол. Красивая, стильная сервировка, ровными рядами расставленная мебель, ослепительная чистота зала ресторана создают торжественность и уют и положительно сказываются на впечатлениях гостей от посещения нашего ресторана.

После того, как зал ресторана подготовлен к приему гостей и принят менеджером, проходит небольшое собрание для официантов. Проводит его менеджер ресторана. На собрании обсуждаются итоги работы за прошедший день, отмечаются заслуги официантов и ошибки, замеченные в их работе, до сведения официантов доводятся изменения в меню или в рецептуре блюд (стоп лист), определяются цели на предстоящий день, а также решаются другие организационные вопросы. За 5 минут до открытия ресторана все официанты должны находиться в зале ресторана и быть готовыми к работе.

«Официант готов к работе» - это значит, что:

• Он подтянут, аккуратен, форма чистая и отглаженная, ботинки начищены.

• С левой стороны приколот бейдж с именем.

• В специальном кармане у официанта имеется: две ручки, блокнот, нарзанник.

• Руки официанта чисто вымыты без ювелирных украшений. Допустимо обручальное кольцо.

Успешное выполнение всех вышеизложенных действий по подготовке зала к приему гостей будет способствовать созданию у гостей приятного впечатления от посещения нашего ресторана, а также организации четкой и бес проблемной работы персонала в течение дня.