2.2. Подготовка официантов к работе

2.2.1.Уборка зала ресторана

Подготовка зала к работе начинается с общей уборки помещения.

Уборка зала включает в себя:

• Протереть полы (входит в обязанности кухонного работника).

• Протереть: оборудование, мебель, подоконники. Вешалки, полки и стоящие на них предметы и т.п.

• Столы и стулья протереть тщательно. Следует обратить внимание на отсутствие жевательной резинки на боковых и внутренних поверхностях столов и стульев.

Если в помещении есть живые растения, то необходимо утром протереть листья, полить по мере необходимости.

2.2.2. Расстановка мебели

После того как уборка помещения закончена, можно приступить к расстановке мебели (столы и стулья) в зале ресторана.

В ресторанах «Томато» используют преимущественно столы на двоих (квадратные), на 4 (круглые) и до 6 человек (прямоугольные). Так же есть vip кабинет вместимостью около 8 человек.

В каждом ресторане принят свой определенный порядок расстановки и нумерации столов. При открытии зала необходимо проследить, чтобы столы стояли ровно и по схеме.

При расстановке столов и стульев необходимо уделить внимание следующим вещам:

• Проверить исправность и целостность всей мебели. Заметив неисправность или нарушение целостности (скол, трещина и т.п.), необходимо незамедлительно сообщить менеджеру.

• Проверить чистоту поверхности столов и стульев.

• Проверить, ровно ли стоят ножки столов и стульев, не шатается ли мебель. В случае неисправности сообщить менеджеру.

Стулья за столом должны стоять ровно и быть выдвинуты из-за стола на половину сиденья стула.

2.2.3. Открытие станции официанта

Станция официанта – это место, где находится всё необходимое для работы официанта

1. Протереть ККМ сухой чистой тряпкой (без использования дезсредств).

2. Протереть все выдвижные ящики в рабочей тумбе.

3. Проверить наличие достаточного количества чистых подложек.

4. Проверить наличие столовых приборов (столовая, чайная и кофейная ложки, вилка, нож) чистых и натёртых, без подтёков и механических повреждений.

5. Проверить наличие чистой сухой тряпки под приборы.

6. Проверить наличие чистой сухой и влажной тряпки для уборки столов. Стеклоочистителя и полироли.

7. Проверить наличие запасного комплекта специй для сервировки столов (соль – перец – масло – уксус – зубочистки).

8. Проверить наличие необходимого количества салфеток (5 пачек в запасе).

9. Проверить наличие папок для чеков. Они должны быть чистые, в исправном состоянии, с вложенными буклетами доставки.

10. Проверить состояние меню. Чистое, все болты на месте.

2.2.4. Подготовка столовой посуды, приборов

Подготовка посуды и приборов к сервировке

Подготовка посуды и приборов к сервировке состоит из тщательной проверки каждого предмета на качество мойки, на отсутствие трещин, выбоин, а также из натирания и полировки. Плохо вымытые предметы (засохшие остатки пищи на приборах) отправляют на повторную мойку. Тарелки, имеющие трещины, сколы, пятна стертой эмали, царапины и другие дефекты, отдают на списание, о чем ставят в известность менеджера. Также выбраковывают и списывают вилки со сломанными или погнутыми зубцами, ножи с зазубринами или обломанными концами, изогнутые или с глубокими царапинами ложки, фужеры и бокалы, имеющие сколы на краях стекла, трещины и т.п.

При полировке приборов необходимо одним концом полотенца держать приборы за ручки, а другим концом полировать их рабочие части. Затем нужно отполировать также и ручки приборов, держа их при этом другим краем полотенца за рабочую часть.

При полировке приборов, бокалов и тарелок недопустимо:

• держать бокал, тарелку или приборы без полотенца;

• дуть на посуду из стекла, приборы и тарелки;

• употреблять средство для полировки;

• использованные для других целей полотенца.