3. Инвентаризация

Инвентаризация проходит один раз в месяц. Начало ревизии, как правило, в 7-30. Менеджер раздает барменам инвентаризационные описи (бланки).

В бланк инвентаризации (см. «Приложение») вносится фактическое количество штучного товара (бутылочное пиво, сигареты, минеральная вода и т.д.). Соки, кеги с пивом или бибы сиропом, чай, кофе, молоко, сливки, мороженое считаются как полными закрытыми упаковками, так и частично, при этом взвешивая их или переливая в мерный стакан. Соки и Бибы с сиропами переводятся в киллограмы. Все спиртное пересчитывается, количество закрытых полных бутылок. К ним плюсуется объем спиртного в открытой бутылке. Который измеряется специальной шкалой, либо переливается в мерный стакан.

Если продукт не указан в бланке Инвентаризация, но имеется в баре, его нужно обязательно дописать ниже. Нельзя допускать исправления значений емкости.

При инвентаризации не должно быть открытых бутылок одного вида спиртного, но разной емкости, то есть должен соблюдаться принцип: первый товар пришел - первый продан.

3. Подача пива и вина Разливное пиво

В нашем ресторане имеется несколько видов разливного пива: светлое, темное, нефильтрованное, живое. Подробно о каждом виде вам расскажет тренер.

Пиво должно обязательно подаваться с пеной (уровень пены – приблизительно 2 см от края стакана).

Мы рассмотрим правила подачи разливного пива (см. схему):

1. поднесите стакан к крану под наклоном  45⁰ таким образом, чтобы пиво стекало по стенке стакана (рис. 1);

2. следите за тем, чтобы кран не касался стенки стакана и самого напитка,

3. открывайте кран сразу же до конца;

4. по мере наполнения стакана постепенно меняйте угол его наклона (рис.2);

5. когда стакан наполнен примерно на ¾, держите стакан вертикально и немного опустите его, для того чтобы падающая струя образовала пену (рис.3).

Схема подачи разливного пива

Подача вина

Белые, розовые, шампанские и игристые вина подаются охлажденными (6 – 12град.). Красное – комнатной температуры.(16-22град). Большинство производителей предоставляют данные о рекомендуемой температуре подачи вина на контр-этикетке.

Перед тем как подать вино, на бутылку с красным вином повязывается салфетка в виде галстука, для того чтобы капли, если таковые появятся, не стекали по бутылке.

3. Приготовление горячих напитков Требования к приготовлению напитка

Используйте свежий высококачественный кофе. Открывайте упаковку только перед употреблением: если используете не всю упаковку, то храните кофе в плотно закрытой оригинальной упаковке в прохладном, сухом и темном месте вдали от посторонних запахов. Используйте свежую, холодную воду, обогащенную кислородом. В такой воде хорошо заваривается кофе. Не забывайте, что в чашечке кофе более 90% воды. Вызывайте мастера для профилактики машины. Используйте правильную дозировку и помол кофе. Если на поверхности кофе нет хорошей кофейной пенки, то, возможно, сбилась регулировка помола или затупились лезвия кофемолки. Вызывайте мастера для регулировки помола или замены лезвий. Не меняйте помол самостоятельно.

Осуществляйте промывку аппарата в конце каждого рабочего дня в соответствии с инструкцией. Очищайте щеткой группу для варки кофе. (то место, куда закрепляется холдер с кофе). Промывайте холдер. Холдер нужно регулярно разбирать и промывать внутри. Раз в неделю очищайте резервуар для кофейных зерен. Проверяйте температуру воды. Протрите все части аппарата, которые соприкасаются с кофе. Учтите, что кофе содержит до 19% жиров. При взаимодействии с кислородом воздуха жиры окисляются. Происходит «прогоркание» жиров. Это портит напиток и, кроме того, может привести к поломке оборудования.

Храните молоко при температуре 2-4 градуса . Температура молока при взбивании пенки для каппучино должна быть 65 градусов. Если температура будет выше, то молоко приобретет характерный запах кипяченого молока. Молоко «горит».

Прочищайте паровую трубку. Протирайте её каждый раз после взбивания молока и опускайте в емкость с содовой водой на ночь. Тогда, утром, резко выпуская пар из трубочки, Вы сможете прочистить ее.