Глава 7. Пособие fon «Front of the house»
7.1. Форма бармена
Аккуратно подстрижен (для мальчиков). Волосы убраны в косу или хвост (для девочек).
Чисто выбрит
Отсутствие колец, цепочек. Допустимо ношение обручального кольца.
Использование дезодоранта без резкого запаха;
Футболка всегда чистая и отглаженная (выдана со склада);
Обувь с закрытым носком и пяткой, начищена, не рваная;
Бейджик с именем (выданный со склада);
Брюки чистые, отглаженные, не рваные.
То что должен знать бармен:
На каждой станции в баре должны обязательно выполняться санитарные нормы и правила установленные СЭС. Для выполнения санитарных норм относительно условий хранения и использования продуктов в баре существуют следующие правила.
Ротация – означает использование ранее приготовленных продуктов перед использованием свежеприготовленной порции.
При соответствующей ротации наши Гости получают наилучший продукт, в то время как потери сводятся к минимуму. Первый поступил - первый используется (FIFO)- это процедура, которая должна выполняться постоянно.
Это правило обычно используется как напоминание.
Все оставшиеся от использования за смену продукты (нарезанный лимон, молоко в молочнике, лайм и т.д.) подлежат маркировке.
7.2. Применение оборудования в баре Шейкер для коктейлей
В ресторанах «Томато» используется шейкер состоящий из одного стакана - металлического.
Применение. Для ручного смешивания и охлаждения ингредиентов при приготовлении коктейлей.
Jigger (Джигер)
|
Это металлическая мерная форма. Есть разновидности джигеров. В одних нанесены шкала объема, другие без шкалы, но рассчитаны на определенный объем. Могут использоваться разные виды джигеров. Применение: Для измерения объема жидкостей при приготовлении коктейлей.
Уход. Джигер во время работы всегда хранится в емкости со щелочной средой («Рокс» с «содовой»). После использования всегда промывается проточной водой. |
ГосТированный стакан
Это стеклянная мерная форма. На стакане имеется маркировка, соответствующая ГОСТу. Каждый гостированный стакан должен сопровождаться сертификатом государственного образца. Поэтому именно он используется во время контрольных закупок и проверок АТО. Гостированные стаканы бывают разных объёмов: 50 мл, 100мл, 200мл, 250мл, 500мл, 1000мл, и т.д.
Применение. Для измерения «чистых» напитков. Например, 50 мл виски или рома.
Уход. Требует внимательного и аккуратного обращения, т.к. в противном случае часто бьется.
Дозатор («гейзер»)
|
Применение. Для уменьшения струи жидкости, наливаемой из бутылки. Уход. Необходимо тщательно следить за чистотой дозаторов. Периодически промывать их. Для этого необходимо поместить загрязненный гейзер в емкость, залить кипятком, соблюдая меры предосторожности. Оставить отмокать на 10 минут, затем промыть гейзер под проточной водой. |
Барная ложка
|
Применение. Для перемешивания жидкостей, отделения льда. А так же применяется для приготовления коктейлей методом «наслаивания». |
Нарзанник
|
Применение. Для открывания вина и бутылочного пива. |
Контейнер для нарезанных фруктов
Применение. Для хранения фруктов, которые используются для украшения коктейлей и в состав напитков. Заготовка осуществляется перед открытием ресторана, а также по мере необходимости в течение рабочего дня.
Контейнер расположен в холодильнике.
Ножи для нарезки фруктов
Ножи должны быть подписаны (маркированы) «Бар» в соответствие с требованиями СЭС.
Заточка ножей производится барменом перед началом смены. Будьте осторожны при обращении с ножами. Ножи хранятся в контейнере с санитарным раствором.
Разделочная доска
Применение. Для нарезки фруктов.
Уход. В течение рабочего дня после каждого использования промывается проточной водой.
Ведерко для льда
Применение. Для охлаждения бутылок с шампанским, белым вином при подаче гостям.
Совок для льда
Служит для наполнения /добавления льда в коктейли и напитки.
Шейкер для коктелей
В ресторанах «Томато» используется шейкер состоящий из одного стакана - металлического.
Применение. Для ручного смешивания и охлаждения ингредиентов при приготовлении коктейлей.
Кофемашина
|
Применение. Для приготовления всех видов кофе. Кофемашину необходимо включать примерно за 30 мин. до начала работы, для того, чтобы она нагрелась. Уход. Для того чтобы не испортить вкус приготавливаемого напитка, необходимо постоянно содержать кофемашину в чистоте: трубки для взбивания молока следует протирать и продувать паром после каждого использования. Для того чтобы очистить захват для холдера, следует пропустить через него небольшое количество горячей воды из кофемашины. После отключения на ночь машина вымывается вся полностью и вытирается насухо. Трубки для взбивания молока замачиваются в содовой воде на ночь. Работая с кофемашиной, будьте осторожны и внимательны. |
