5.9. Подача десерта
После того как гости доели основное блюдо, официант должен убрать со стола использованную посуду, хлеб. На столе должны остаться: салфетки, набор для специй. Перед подачей десерта стол обязательно протирается.
В зале каждого ресторана есть десертная витрина, в которой выставлены все десерты, имеющиеся на настоящее время в наличии. Исключение составляют мороженое и десерты, в состав которых мороженое входит. Если гости не выбрали десерт ранее, нужно предложить им «Десертное меню» и оказать помощь в выборе десертов. Кроме того, официант должен обратить внимание гостей на десертную витрину и может предложить им подойти к ней, чтобы выбрать десерт. Если гости отправляются к десертной витрине, официант должен последовать за ними и рассказать о десертах, показывая их.
После того как гости выбрали десерт, официанту необходимо сделать следующее:
предложить гостям кофе, фирменный кофе или чай;
предложить к кофе молоко или сливки, а к черному чаю – лимон;
предложить напитки, употребляемые после еды (диджестивы) ,повторить заказ;
забрать меню.
предупредить гостей о сроках исполнения заказа;
ввести заказ в память компьютера;
досервировать стол в соответствии с заказом;
приступить к выполнению заказа.
Правила подачи десертов
Досервировка стола перед подачей десерта заключается в сервировке необходимых десертных приборов. В зависимости от вида десерта, к нему подается чайная ложка на подстановочное блюдце через салфетку (мороженое, десерты в бокалах), вилка (различные торты) или вилка + ложка чайная (торт+мороженное) кладутся на сервировочную салфетку.
Желательно, через некоторое время после подачи десерта, после того, как гости попробовали его, официанту подойти и поинтересоваться у гостей качеством десерта (check back).
5.10. Стандарты работы с кондитерской витриной
При работе с кондитерскими изделиями из десертной странички (за исключением изделий с мороженым), то есть всех десертов, которые выставляются в кондитерскую витрину, необходимо придерживаться следующего порядка действий:
Каждое утро кондитерская витрина протирается официантом, затем кондитер проверяет состояние и внешний вид выставленных десертов, при необходимости обновляет декор на десертах, а также убирает позиции не товарного вида.
При обновлении витрины кондитер готовит ,выставляет необходимое количество новых десертов в витрину.
Менеджер перед открытием ресторана проверяет состояние кондитерской витрины и работу кондитера, а также отмечает в журнале количество старых и новых десертов, выставленных в витрине.
При заказе гостем десертов из кондитерской витрины официант должен провести заказ как обычно. Затем взять десерт из кондитерской витрины и подать гостю. После чего сходить в кондитерский цех и доставить такой же новый десерт в витрину.
Кондитер при отпуске любой продукции из кондитерского цеха (десерты, расфасованное тесто для пиццы) ведет заборный лист по количеству отпускаемой продукции в течение всего дня. Образец заборного листа хранится в папке «бланки» и распечатывается для кондитера.
При закрытии смены заборный лист передается менеджеру, который подсчитывает разницу между количеством переданных по листу забора десертов сложенным с количеством старых десертов (оставшихся от прошлой смены) и оставшимися в витрине десертами на конец смены. Получает количество реально проданных десертов за смену. после закрытия смены в кассовой программе снимает отчет по проданным блюдам. Далее сверяет количество проданных десертов по кассе с реально проданным количеством (по результатам подсчетов).
В случае, если данные не совпадают, пишет служебную записку региональному управляющему о данном факте.
При заполнении кондитерской витрины, используется следующая планнограмма:
1 полка: торт блинный, торт Тирамиссу, торт Чизкейк, торт с черносливом + бокал Клубничное небо, 2 бокала Вишневый сад, 2 бокала Клюквенный пудинг.
2 полка: торт Блинный, торт Тирамиссу, торт Эстерхази, торт Шоколадный классический + бокал клюквенный пудинг, 2 бокала клубничное небо, 2 бокала вишневый сад.
3 полка: торт блинный, торт Тирамиссу, торт Чизкейк, торт с черносливом + бокал Клубничное небо, 2 бокала Вишневый сад, 2 бокала Клюквенный пудинг.
4 полка: торт Блинный, торт Тирамиссу, торт Эстерхази, торт Шоколадный классический + бокал клюквенный пудинг, 2 бокала клубничное небо, 2 бокала вишневый сад.