Подача вина
Как правило, гости затрудняются в выборе вина по карте вин, поэтому обязанность официанта – помочь им в этом.
Для того чтобы успешно решить эту задачу, официанту необходимо знать:
вкусовые качества вина (сухое, полусладкое.);
цены на вина;
емкость бутылок;
страну – производитель вина
что белое вино подается к рыбным блюдам, красное - к мясным блюдам, розовое - к птице и десерту;
что белые и розовые вина подаются охлажденными, красные - комнатной температуры.
Перед тем как подавать на стол бутылку вина, официант должен досервировать стол бокалами. Протертые и отполированные бокалы под вино хранятся на баре.
После того как стол был досервирован, можно подавать вино. Белые, розовые и игристые вина подаются охлажденными (6-12град.).
Вино (кроме домашнего) открывается на столе. Для того чтобы правильно открыть бутылку вина, официанту потребуются нарзанник (специальный прибор для открывания бутылок).
Нарзанник. Необходим каждому официанту. Состоит из ручки, штопора, ножа и упора, конструктивно соединенного с открывалкой для металлических пробок. |
|
Процесс открывания вина
Перед тем как приступить к открыванию бутылки вина, необходимо принести бутылку, продемонстрировать этикетку вина и представить его гостю, заказавшему вино, и получить его подтверждение, что это именно то вино, которое он заказал.
После того как гость убедится, что это именно то вино, которое он заказал, и даст свое разрешение открыть его, бутылка ставится на стол, таким образом, чтобы этикетка была обращена к гостю, заказавшему вино.
Официант достает нарзанник, открывает нож и срезает им фольгу или полиэтилен, которым обтянуто горлышко бутылки. Срезать надо аккуратно, ровно по верхнему краю, вокруг горлышка, двумя движениями. Не надо «пилить» ножом фольгу или полиэтилен, движение должно быть режущее. Срезанную часть фольги официант убирает в карман своего фартука.
Официант убирает нож нарзанника и открывает штопор и упор.
Штопор ввинчивают в пробку строго вертикально, без перекосов, по центру пробки. Не нужно с силой вдавливать язычок штопора в пробку - для того чтобы штопор правильно и плавно вошёл в пробку, просто нажмите на 1-ый виток пальцем. В противном случае пробка может раскрошиться, что послужит причиной отказа Гостя от бутылки. Этикетка бутылки при открывании вина должна всегда смотреть на гостя, так как она является визитной карточкой вина. Штопор должен входить в пробку так, чтобы над пробкой остался ровно 1 виток.
Упор нарзанника специальными выступами упирают в горлышко бутылки так, чтобы эти выступы не повредили пробку при вытаскивании. Используя рычаг, официант правой рукой начинает потихоньку вытаскивать пробку, следя за тем, чтобы пробка выходила из бутылки строго вертикально, иначе ее можно сломать. Убедившись, что пробка начала двигаться, официант вытягивает ее примерно на 3/4 и, взяв ее салфеткой, осторожно вытаскивает до конца, не допуская хлопка.
После того как бутылка открыта, официант берет ее в правую руку, ближе к донышку, не закрывая при этом этикетку, которая должна быть, обращена к гостю. Подойдя к гостю, заказавшему вино, с правой стороны, официант наливает ему немного вина в бокал (примерно на 2-3 глотка) для пробы.
Гость пробует вино, и если его аромат и вкусовые качества удовлетворяют гостя, дает разрешение разлить вино остальным гостям.
Чтобы после того, как официант закончит наливать вино в бокал, оставшаяся на горлышке капля не стекала по бутылке, ее необходимо «ловить». Делают это следующим образом: после того как официант налил вино в бокал, он слегка приподнимает бутылку и поворачивает ее по часовой стрелке. Капля при этом растекается по окружности горлышка.