- •Введение
- •Глава 1. Вступление
- •Кто есть кто в нашей компании
- •Принципы, кредо и миссия компании
- •Приход на работу и уход с работы
- •Форма официанта
- •Выдача униформы и шкафчика
- •Глава 2. Официанты
- •2.1. Обязанности по открытию зала
- •2.2. Подготовка официантов к работе
- •2.2.1.Уборка зала ресторана
- •2.2.2. Расстановка мебели
- •2.2.3. Открытие станции официанта
- •2.2.4. Подготовка столовой посуды, приборов
- •2.2.5. Подготовка оборудования
- •2.2.6. Сервировка стола
- •2.2.6.1. Сервировка стола приборами
- •2.2.6.2. Стандарты сервировки летнего кафе в «Томато»
- •Глава 3. Обязанности официанта в течение смены и по закрытию зала ресторана.
- •Обязанности официантов в течении смены
- •Следить за раздачей Пицца:
- •Натирать все чистые приборы и раскладывать по станциям.
- •Следить за наличием хлеба.
- •Барная посуда
- •Обязанности официанта по закрытию ресторана
- •Закрытие станции официанта:
- •Глава 4. Семь шагов сервиса
- •Приветствие гостя
- •Чтение гостей
- •Алкогольные напитки
- •Безалкогольные напитки
- •Продажи посредством предложения
- •Знание меню
- •Ключевой момент! Что необходимо делать, если приготовление блюда для Вашего Гостя занимает больше времени, чем ожидалось?
- •Глава 5. Обслуживание гостей в зале
- •Основные правила обслуживания
- •Правило признания гостя
- •Правила принятия заказа
- •Общие правила подачи блюд
- •Как должен досервировываться стол
- •Принятие основного заказа
- •Напитки
- •Закуски
- •Первые горячие блюда
- •Горячие блюда
- •Подача пива Бутылочое пиво
- •Подача вина
- •Процесс открывания вина
- •5.9. Подача десерта
- •Правила подачи десертов
- •5.10. Стандарты работы с кондитерской витриной
- •5.11. Подача горячих напитков Сервировка столов
- •Подача кофе
- •Подача чая
- •5.12. Диджестивы
- •Глава 6. Решение конфликтных ситуаций
- •Как избежать ошибок
- •Правило last
- •Глава 7. Пособие fon «Front of the house»
- •7.1. Форма бармена
- •То что должен знать бармен:
- •7.2. Применение оборудования в баре Шейкер для коктейлей
- •Jigger (Джигер)
- •ГосТированный стакан
- •Дозатор («гейзер»)
- •Металлический молочник
- •Бойлер для кипятка
- •Кофемолка
- •Соковыжималка
- •Холодильники. Морозильник для мороженого
- •Система для разлива пива
- •Ледогенератор
- •Правило обращения со льдом
- •Открытие бара
- •Обязанности бармена в течении смены
- •Закрытие бара
- •Чистота в баре
- •Работа с официантами на баре
- •Инвентаризация
- •Подача пива и вина Разливное пиво
- •Подача вина
- •Приготовление горячих напитков Требования к приготовлению напитка
- •Правила подачи горячих напитков
- •Приготовление алкогольных напитков
- •Приготовление безалкогольных напитков
- •Газированная вода
- •Минеральная вода
- •Приготовление коктейлей
- •Соблюдение рецептуры
- •Технология смешивания
- •Приложения Приложение 1 Словарь терминов
Закуски
Следующий шаг в выполнении основного заказа - это подача закусок и салатов. Если гости заказали какие-нибудь закуски и салаты, то они подаются сразу, как только будут готовы на кухне (разумеется, если не было специальных пожеланий гостей, касающихся времени подачи этих закусок). Если гости заказали одну закуску на двоих, нужно принести каждому чистую тарелку.
Первые горячие блюда
Далее подаются первые блюда. Суп подается в специальной чашке для супа, стоящий на подстановочной тарелке. На подстановочную тарелку, перед тем как поставить на нее посуду с супом, кладут белую бумажную салфетку.
Пока гости едят закуски или суп, официант может уточнить у них время подачи основных горячих блюд и, исходя из этого, вовремя заказать последние на кухне.
Горячие блюда
Когда горячие блюда будут готовы, их необходимо немедленно подавать на стол, так как длительное время, находясь на кухне, блюда остывают и засыхают, теряя свои вкусовые качества.
Если же гости еще не закончили, есть закуски, нужно обязательно предупредить их, что горячее уже готово и попросить разрешения подавать его.
Перед подачей горячих блюд необходимо досервировать стол в соответствии с заказом.
Вся Пицца подается на стол разделенной, на 8 частей.
После того, как гость попробовал блюдо, официант должен убедиться, что оно понравилось гостям, что это именно то блюдо, которое они заказали. Выполняется процедура «обратной связи» (check back). Сheck back выполняется в обязательном порядке при заказе гостем закуски и горячего блюда.
Чек-бэк (check back)
|
Чек-бэк – это один из моментов истины, когда официант интересуется, понравились ли блюда и напитки гостю или нет. |
Процедура check back состоит в следующем:
после подачи блюда гостям официант ждет некоторое время, пока гости его попробуют (приблизительно 4 минуты.);
после этого официант подходит к гостям и интересуется их мнением о блюде;
в том случае, если гостю блюдо не нравится, официант должен выяснить причины у гостя и немедленно убрать блюдо со стола и сообщить менеджеру;
если причина в том, что блюдо некачественно по вине ресторана (неправильно приготовлено, некачественные продукты, остыло и т.д.), официант должен сообщить об этом менеджеру ресторана; в этом случае по желанию гостя блюдо заменяется;
вопрос о включении стоимости блюда в счет гостя решает менеджер или директор ресторана.
Ситуация, когда гость недоволен чем-либо, является конфликтной. Официант должен быть особо тактичным и вежливым с этими гостями и обязан сделать все возможное, чтобы гости не ушли из ресторана недовольными.
Подача пива Бутылочое пиво
Бутылочное пиво подаётся гостю в открытом виде и отдельно замороженный стакан. Если гость предпочитает пить из стакана, то необходимо перелить пиво в стакан и убрать пустую бутылку со стола. Если гость предпочитает пить пиво из бутылки, то соответственно убирается стакан. Если вы вылили не всё пиво в стакан, то подливайте гостю пиво из бутылки по мере необходимости.