Зміст

Вступ

1. Способи сервірування столів до вечері.

   1. Асортимент посуду для сервірування столів.

   2. Естетика в сервіруванні столів.

   3. Приймання замовлень, порядок їх оформлення, подавання рахунку і проводи гостей.

   4. Способи складання серветок.

2. Організація робочого місця офіціанта.

3. Охорона праці.

   1. Загальні вимоги безпеки праці.

   2. Заходи і засоби виробничої санітарії.

   3. Пожежна безпека на виробництві.

Висновок

Список використаних джерел

Додатки

Вступ

У 1672 році комусь із парижан прийшла в голову ідея виставити на тротуар декілька мармурових столиків, за якими гості могли б не поспішаючи пообідати. Біля входу в заклад з’явився напис на латині: «Прийдіть до мене ви, у кого немає апетиту, і я відновлю ваші сили». Від латинського слова «ресторан», що означає «відновлювати, підкріпляти* і утворилась сучасна назва цього типу підприємств харчування. Перший ресторан у Парижі ознаменував зародження сучасної французької кухні, досвід якої використовують кулінари всього світу.

У 1680 р. в Парижі сицилієць Франческо Прокопіо відкрив перше кафе, де відвідувачам подавали плодові сиропи, лікери, шоколад і, звичайно, каву. Це кафе існує донині і оголошене історичною пам’яткою.

Масове харчування — це сукупність підприємств, об’єднаних за характером виробництва продукції, однорідності сировини, що використовується для виготовлення страв і кулінарних виробів, спільності виробничих процесів, матеріально-технічної бази, форм обслуговування населення. Під підприємством масового харчування слід розуміти господарську одиницю, яка виконує певні функції з обслуговування населення:

— виготовлення і реалізація продукції;

— організація споживання продукції;

— надання додаткових послуг споживачам.

Підприємства масового харчування мають свої особливості і відрізняються від промислових і торгових підприємств.

Підприємства харчової промисловості займаються виготовленням продукції, підприємства торгівлі через мережу торгівельних підприємств реалізують цю продукцію.

На підприємствах масового харчування здійснюється перероблення продуктів, організується випуск готових страв і кулінарних виробів, їх реалізація через власні торгові зали, де забезпечуються всі необхідні умови для споживання цієї продукції. Таким чином масове харчування це своєрідна галузь господарства, яка поєднує три взаємопов'язані функції:

— виробництво продукції;

— реалізація її, тобто обмін на гроші;

— організація споживання.

У відповідності до функцій, які виконують підприємства харчування їх діяльність має певні особливості: 1) галузевого; 2) організаційно-економічного; 3) соціального характеру. До галузевих особливостей відносяться три взаємопов’язані функції — виробництво продукції, реалізація і організація споживання.

Організаційно-економічні функції забезпечують злагоджену організацію виробництва кулінарної продукції і своєчасне обслуговування споживачів. До цих функцій відносяться:

• сировина для виготовлення продукції, що потребує в основній масі щоденного завозу і спеціальних комірних приміщень для короткострокового зберігання;

— продукти, які швидко псуються, завозяться невеликими - партіями з врахуванням швидкості їх реалізації;

— забезпечуються необхідні умови зберігання продуктів з урахуванням їх товарознавчих характеристик;

— продукція масового харчування випускається в широкому асортименті;

• асортимент продукції повинен змінюватися по днях тижня;

• кожен вид кулінарної продукції має складний набір сировини;

• виготовлення страв, кулінарних виробів вимагає від працівників підприємств високої майстерності;

• продукція масового харчування швидко псується, тому виготовляють її в невеликій кількості і добавляють в процесі реалізації;

• основна маса продукції реалізується під час сніданків, обідів, вечерь;

• асортимент продукції залежить від контингентна споживачів, сезону, попиту, наявності сировини та продуктів у коморах;

• виготовлення продукції, її реалізація здійснюється при дотриманні санітарних норм та правил;

• на підприємстві постійно здійснюється контроль за якістю сировини, шо обробляється, процесом виготовлення і реалізацією страв;

• працівники підприємства повинні суворо дотримуватися санітарних правил виготовлення продукції і правил особистої гігієни;

• для виготовлення страв обладнуються робочі місця, оснащені відповідним технологічним устаткуванням, інструментами;

Соціальний характер у реалізації продукції:

• продукція підприємств харчування не має постійного попиту, вона змінюється протягом дня, тижня, місяця, сезону;

• на асортимент продукції впливає контингент споживачів, їх вік, національність, характер праці, форма обслуговування, методи реалізації продукції;

• режим роботи підприємств залежить від режиму роботи підприємств, установ, учбових закладів;

• продукція підприємств потребує постійної реклами і пропаганди її наукових основ серед населення;

• типи підприємств залежать від потужності і місця розташування, щільності населення, наявності інших підприємств харчування, підприємств харчової промисловості, продовольчих магазинів.

Перераховані соціальні особливості підприємств харчування значно ускладнюють роботу виробництва, вимагають віл працівників глибоких знань, організаційних навичок, гнучкості мислення і оперативності.

Способи сервірування стола до вечері

До складу сервірування стола до вечері без холодної закуски входить столова мілка тарілка для споживання другої страви.

До складу сервірування стола з холодною закускою входить столова мілка тарілка для подавання другої страви та закусочна тарілка для холодної закуски.

Особливістю сервірування стола до вечері із трьох страв є те, що холодні закуски подають в загальному посуді.

На вечерю з 4-х страв подамо: холодну закуску, гарячу закуску, другу страву та десерт. За цим сервіруванням ставлять дві закусочні тарілки. Це означає, що буде закуска з риби і закуска з м’яса, які їдять різним приладдям і з різних тарілок.

На вечерю з 5-ти страв подамо: холодну закуску, гарячу закуску, другу страву з риби, другу страву з м’яса та десерт. Особливістю цього сервірування є те, що тут буде подано рибний салат, який їдять закусочною виделкою, тому її кладуть праворуч і першою. Дві закусочні тарілки розраховані на те, що буде подана холодна закуска з м’яса і гаряча закуска з риби. Всі тарілки для інших страв будуть подані в процесі обслуговування.

Послідовність сервірування столів до вечері буде такою:

Перед закусочною тарілкою — десертна ложка. Для гарячої закуски окреме приладдя непередбачено. Зліва від виделок — пиріжкова тарілка. Навпроти столового ножа ставимо фужер, лівіше — горілчану чарку. Полотняна серветка покладена на закусочну тарілку, спеції, квіти, попільничка. До вечері з 5-ти страв: закусочна тарілка перед гостем, праворуч — столовий, рибний, закусочний ножі. Ліворуч — столова, рибна, закусочна виделки. У закусочній тарілці, для економії місця на столі, покладемо навхрест закусочну виделку та ніж. Зліва від виделок — ставимо пиріжкову тарілку. Навпроти закусочного ножа — горілчана чарка, навпроти рибного ножа — келих для вина, навпроти столового ножа — фужер. Ставимо набір спецій, квіти попільничку.

Асортимент посуду для сервірування столу

Важливою умовою забезпечення високої культури обслуговування на підприємствах харчування є наявність достатньої кількості столового посуду, приладдя і столової білизни.

На підприємствах харчування використовується посуд різних видів: порцеляновий, фаянсовий, керамічний, скляний, кришталевий, металевий. Кількість посуду, його комплектність залежать від типу підприємств, їх потужності, розмаїтості меню, режиму роботи, форм обслуговування, категорії тощо.

Порцеляна була винайдена в Китаї. Багато століть китайці оберігали секрет її виготовлення, його вдалося розкрили лише в другій половині ХІХ ст. В Європі центром виготовлення порцеляни була Німеччина. Посуд виготовляється зі спеціальної маси, покривається спеціальною емаллю і випалюється в печах. Випалений один раз називався фаянсом, двічі - порцеляна. Порцеляна міцніша, тонша і набуває більш вишуканих форм. Зараз промисловість випускає столовий посуд із скломас і вогнетривкого чи небиткого скла. Однак жодні замінники не можуть змагатися красою з порцеляною, тому ресторани категорії "люкс" і "вища", як правило, традиційно укомплектовуються порцеляновим посудом.

Посуд із порцеляни має вишуканий, привабливий вигляд і специфічні ознаки: легкість, прозорість у тонких шарах (3 мм) черепка білого кольору, чіткий подовжений мелодійний звук при постукуванні по краю виробу, підвищені термічні властивості, високу стійкість глазурі.

Порцеляновий посуд вирізняється багатством кольорової гами, окремі столові, чайні та кавові сервізи мають ручний розпис. Посуд із професійної порцеляни здатний витримувати великі навантаження, не втрачаючи своєї привабливості. Порцеляну для ресторанів виготовляють за особливими технологіями, які забезпечують рівність поверхні, однорідність матеріалу, стійкість до температурних перепадів, адаптацію до мікрохвильових печей і посудомийних машин тощо.

Фаянсовий посуд має жовтуватий відтінок, при постукуванні по краю виробу чується глухий звук, черепок товстостінний, не просвічується, структура на зламі пориста. Він має меншу механічну міцність, важчий за порцеляновий. Порцеляна і фаянс достатньо довго зберігають тепло, стійкі до дії кислот, тому й використовуються для виготовлення столового посуду. Посуд з фаянсу також є достатньо різноманітним за стилем і використовується на стилізованих підприємствах ресторанного господарства.

Поряд зі звичайним посудом у ресторанах використовують столові, чайні, кавові сервізи на 6, 12, 36, 48 та більше персон для спеціального обслуговування. Особливої уваги вимагає асортимент порцелянового посуду для дітей: тарілки мілка та глибока (напівпорційна), чашка з блюдцем, горнятко з ручкою тощо. Посуд для дітей повинен бути невеликих розмірів, підвищеної міцності, яскравого кольору та оригінальної форми й оздоблення.

У закладах ресторанного господарства класів "люкс", "вищий", "перший" використовується посуд з монограмою, емблемою, абревіатурою закладу. Посуд для етнічних ресторанів, з національною кухнею оформляють національними орнаментами. Для китайських, японських ресторанів використовують національний або європейський посуд, виконаний у стилізованих серіях, для рибних - серії посуду з морськими мотивами. Європейські серії посуду насамперед відрізняються розмірами і формами складових частин сервізів: це тарілки овальної, прямокутної, шестикутної, квадратної, трикутної форм, з гладкими та фестончастими краями, дворівневі, з відділеннями для основного продукту та гарніру чи соусу.

До асортименту порцелянового та фаянсового посуду для сервірування столів і подавання страв належать:

- тарілка для ікри, діаметром 150 мм (для чорної паюсної та лососевої ікри);

- тарілка пиріжкова, діаметр 175 мм (для хліба, грінок, пиріжків);

- тарілка закусочна, діаметр 200 мм (для всіх видів закусок);

- тарілка десертна, діаметр 190, 200 мм (для солодких страв, кондитерських виробів і фруктів);

- тарілка глибока десертна, діаметр 200 мм (для солодких каш і десертів рідкої консистенції);

- тарілка столова мілка, діаметр 240-270 мм (для всіх других страв);

- тарілка столова глибока, діаметр 240 мм (для перших страв об'ємом 350-500 мл).

Усі ці тарілки входять у попереднє сервірування столів до сніданку, обіду та вечері, різних видів бенкетів. За європейськими стандартами розміри цих тарілок на 2-3 см більші, оскільки традиційно порції в цих країнах більші.

До асортименту порцелянового та фаянсового посуду для подавання страв належать:

- таріль округла, діаметр 350-420 мм, (6-12 порцій). Призначена для холодних закусок з м'ясопродуктів та овочів;

- таріль овальна, діаметр 350-420 мм, (6-12 порцій). Призначена холодних закусок з риби;

- лоток для оселедців (різних діаметрів);

- лоток для шпротів і рибних консервів;

- лоток для лососевої ікри;

- менажниці різні для маринованих овочів (таріль з перегородками);

- соусники різні (1, 3, 6, 12 порцій) - для холодних соусів;

- хрінничка, гірчичниця - для відповідних приправ;

- салатниці (1, 2, 3, 6, 12 порцій) - для різних салатів, маринадів, солінь;

- супниці (6-12 порцій) - загальний посуд для подавання перших страв;

- вази для фруктів, салатів, печива, кондитерських виробів.

До асортименту порцелянового та фаянсового посуду для

подавання чаю, кави та перших страв належать:

- чайники доливні 1,0-1,5 л кип'ятку до чаю;

- кавники 0,5-1,0 л;

- чайники для заварювання чаю - 350-500 г;

- вершківниці (50-100 г) - для гарячих вершків до кави;

- молочники (100-150 г) - для гарячого молока до кави або чаю;

- маслянка - для вершкового масла до сніданку;

- склянка для молока 200 г;

- цукерничка (350-500 г);

- блюдця кавові, чайні відповідних діаметрів;

- розетки різні - для меду, цитрини, варення, джему;

- горнятка кавові 90 мл, 100 мл - для міцної кави;

- горнятка кавові (150 мл) - для кави з молоком;

- горнятка чайні (190-200 мл) - для натурального чаю;

- горнятка чайні (250 мл) - для чаю з додатками;

- чашки супові з двома вушками (350 мл) - для подавання перших страв;

- чашки бульйонні високі з одним вушком (350 мл) - для по бульйонів;

- блюдця до супових і бульйонних чашок діаметром 170 мм.

Основною сировиною для керамічного посуду, як і для порцелянового та фаянсового, слугує глина. Різновидами керамічного посуду є гончарні та майолікові вироби.

Гончарний посуд має природні кольори - від світло-жовтого до темно-коричневого або чорного. Він не розфарбовується, всередині вкритий поливою.

Майолікові вироби розписують ззовні орнаментом і покривають поливою. Розфарбовують геометричним і рослинно-квітковим орнаментами.

Керамічний посуд використовують для подавання національних страв (українських, японських, тайських тощо) та напоїв у спеціалізованих і стилізованих закладах ресторанного господарства.

Український керамічний посуд характеризується високим ступенем універсальності, що вплинуло на його широке використання у сфері ресторанного бізнесу: у закладах ресторанного господарства він має як функціональне, так і декоративне призначення.

Керамічний посуд не тільки вишуканий, а й корисний. Земля (глина), вода, вогонь і повітря - основні компоненти, потрібні для його виготовлення. Вважається, що глиняний посуд здатен "витягувати" з людей негативну енергію, наповнювати чистотою й силою, століттями накопиченою глиною від землі, води, повітря і від сонця.

Можна вказати й на інші переваги кераміки. Структура керамічного посуду така, що вона здатна сама регулювати температуру і вологість. Чай у керамічному чайнику залишається теплим протягом кількох годин. Зважаючи на всі ці властивості, сучасні виробники випускають керамічний посуд різного призначення: каструлі, горщики, деки, сковороди й лотки. Керамічний посуд може бути столового, чайного і кавового призначення.

Для сервірування столів у ресторанах, барах використовують кришталевий та скляний посуд різних видів. Скляний посуд може бути прозорим і кольоровим, з малюнком і без нього, з огранкою.

У Європі перший скляний посуд з'явився в Італії у м. Венеції 1291 р. Там воно виготовлялося за особливою технологією, від чого воно отримало назву "венеціанського". Багато століть венеціанські майстри приховували таємницю його виготовлення.

За технологією виготовлення скло можна поділити на гутне, пресоване та видувне.

Вироби з гутного скла (гута - це піч, в якій варять скло) отримують ручним способом. Майстер вмочує кінець довгої трубки в розплавлене скло і видуває виріб (келих, вазу тощо). Але цей спосіб малопродуктивний, тому його використовують для виготовлення дорогих або високо художніх виробів.

Механізація процесу видування скла дала змогу налагодити масовий випуск доступного за ціною скляного посуду різних форм та об'ємів. Ще дешевший скляний посуд отримують методом пресування. Такий посуд масивніший, простіших форм і витриваліший до механічних ударів.

За складом скляної маси посуд буває кольоровий, безколірний та з кришталю. У ресторанах використовують скляний посуд з безколірного скла та кришталю. Використання кольорового скла небажане, оскільки воно спотворює природний колір напоїв, до того ж офіціант не бачить, чи випив гість напій.

Для буденної роботи ресторани використовують чарки та бокали на середній і низькій ніжках. Для обслуговування бенкетів і в ресторанах категорії "люкс" і "вища" слід використовувати скляні чарки та бокали на парадних високих ніжках. Більші витрати виправдовує категорія цих закладів.

Кришталевий посуд найчастіше використовують у закладах ресторанного господарства класів "люкс" і "вищий", а також для обслуговування прийомів, бенкетів, спеціальних заходів тощо. Використовують кришталь, оброблений різними способами: гравіруванням, огранкою, різьбленням, діамантовою гранню. У повсякденному обслуговуванні споживачів у ресторанах і барах першого класу, кафе, спеціалізованих закладах швидкого обслуговування здебільшого використовують термостійкий скляний посуд, який може бути з огранкою, кольоровим, виробленим із пресованого скла.

Скляний посуд може бути як багатофункціональним, так і призначеним для використання за певних умов. Для закладів харчування скляний посуд вибирають за місткістю, формою, кольором з урахуванням виду напою чи страви та умов їх подавання в певному типі закладу ресторанного господарства. Місткість бокалів, чарок перебуває в обернено пропорційній залежності від міцності напою.

До асортименту скляного та кришталевого посуду для сервірування столів належать:

- чарка коньячно-лікерна - об'єм 25-35 мл (для коньяку та лікеру);

- чарка горілчана - об'єм 50 мл (для горілки та гірких настоянок);

- чарка мадерна - об'єм 75 мл (для міцних і десертних вин);

- чарка рейнвейна - об'єм 100 мл (для білих столових вин);

- чарка лафітна - об'єм 125 мл (для червоних столових вин);

- бокал для шампанського - об'єм 125 мл (для ігристих вин);

- вазочка на високій ніжці - об'єм 125 мл (для ігристих вин);

- фужер для води - об'єм 150 мл (для прохолоджувальних напоїв).

До асортименту скляного та кришталевого посуду для подавання алкогольних і змішаних напоїв у ресторані та барі належать:

- стопка коньячно-лікерна - об'єм 25-35 мл (для лікеру та коньяку);

- стопка горілчана - об'єм 50 мл (для горілки та настоянок);

- склянка мала - об'єм 100 мл (для соку та води до кави по-східному);

- склянка звичайна - об'єм 200 мл (для чаю, води, соку);

- склянка старомодна (олд-фешн) - об'єм 150 мл (для віскі, джину, горілки з льодом);

- склянка-тумблер - об'єм 200 мл (для коктейлів, соків, прохолоджувальних напоїв);

- склянка хайбол - об'єм 250-300 мл (для прохолоджувальних і тонізуючих змішаних напоїв);

- склянка колінз - об'єм 300-400 мл (для пива та змішаних напоїв типу колінз);

- келих грушоподібний - об'єм 150-200 мл (для коктейлів типу "сапер");

- арка конусоподібна на високій ніжці - об'єм 125 мл (для шаруватих коктейлів);

- чарка конічна на високій ніжці - об'єм 75-90 мл (для коктейлів-аперитивів);

- дегустаційні бокали для коньяків - об'єм 75-250 мл (для коньяку в об'ємі 25-50 мл);

- чашки скляні з вогнетривкого скла - об'єм 125-150 мл (для змішаних гарячих напоїв типу грог, глінтвейн);

- чашки скляні - об'єм 125 мл (для крюшону);

- ухлі для пива - об'єм 250-350-500 мл.

До асортименту скляного та кришталевого посуду для подавання страв та напоїв належать:

- полумиски для фруктів і натуральних овочів;

- тарелі округлі для тортів, тістечок, натуральних овочів;

- менажниці різні - для салатів, овочів, солоного печива, горішків;

- салатниці (1, 3, 6, 12 порцій) - для салатів, маринадів, солінь, різних десертів, горішків тощо;

- цукерниці різні - для цукерок, дрібного печива;

- цукерниці - для цукру;

- набори для варення, джему, меду тощо;

- вази глибокі - для фруктів;

- вази багатоярусні - для фруктів, печива, тістечок;

- вази крюшонні - для приготування та подавання крюшонів;

- глечики скляні (500, 1000, 1500 мл) - для соків, крюшонів, морсів, квасів тощо;

- карафи різні (100, 250, 500, 1000 мл) - для лікерів, наливок, настоянок, старих вин;

- креманки на низьких і середніх ніжках - для солодких страв;

- десертниці різні - для десертів і солодких страв;

- креманки-бокали - для фірмових солодких страв.

До асортименту скляних і кришталевих предметів попереднього сервірування стола належать:

- вази для квітів;

- вази та серветкотримачі для паперових серветок;

- набори для спецій (3, 4, 5, 6 предметів);

- попільнички;

- свічники.

Для забезпечення якісного обслуговування важливо, щоб ресторан був забезпечений скляним посудом у кількості, передбаченій нормативами оснащення та в асортименті, відповідному категорії закладу.

Перші заклади харчування використовували посуд з кераміки, а з винайденням різних сплавів, почали використовувати нержавіючу сталь і мельхіор (сплав міді та нікелю). Заклади харчування низьких категорій використовували металевий посуд з алюмінію.

Сьогодні промисловість виготовляє металевий посуд для ресторанів зі срібла, срібла з позолотою, мельхіору, нейзильберу та нержавіючої сталі.

Металевий посуд призначений для приготування та транспортування страв з виробництва до залу. Він має властивості легко нагріватися та охолоджуватися, що дає можливість подавати споживачеві страви визначеної температури.

До асортименту металевого посуду належать:

- таріль округла (6, 12 порцій), діаметр - 350, 420, 500 мл (для других страв і гарячих закусок з м'яса, дичини та овочів);

- таріль овальна (1, 3, 6, 12 порцій), діаметром - 240, 350, 420 і більше (для других страв, гарячих закусок, риби, цілого поросяти);

- баранець округлий (1, 6, 12 порцій), виготовляється з кришкою, - для других соусних страв з м'яса;

- баранець овальний (1, 6, 12 порцій), виготовляється з кришкою, - для других соусних страв з риби;

- супові миски об'ємом 500 мл - для гарячих та холодних супів при гуртовому обслуговуванні, а також при спеціальних формах обслуговування;

- кокотниці - для гарячих соусних закусок з м'яса, субпродуктів, овочів, грибів;

- кокільниці - для гарячих соусних закусок з риби та рибопродуктів (крабів, омарів, креветок тощо);

- соусниці (1, 2, 6, 12 порцій) - для гарячих соусів до страв;

- чашки супові (350 г) - для перших страв до столу;

- сковорідки однопорційні - для приготування яєчні, суфле, омлетів;

- ікорниці (різні) - для осетрової ікри;

- креманки на низькій і металевій ніжці для морозива;

- набори для спецій з 2, 3, 4, 5- та 6 предметів;

- підставка для яйця, звареного на м'яко;

- менажниці (різні) - для спеціальних страв (тарелі з перегородками);

- цукернички - для цукерок, печива;

- вази одно-, дво- та триярусні для фруктів;

- чайники, кавники, вершківниці, каструльки-турки для кави по-східному;

- відерка для шампанського та льоду до коктейлів.

До асортименту металевих предметів для сервірування та праці офіціанта належать:

- попільнички;

- тарілки для подавання рахунку;

- вази для квітів;

- вази та серветкотримачі для паперових серветок;

- свічники та канделябри;

- кільця для полотняних серветок;

- таці малі для подавання гарячих і прохолоджувальних напоїв (нержавіюча сталь);

- таці великі для подавання страв і збирання посуду (нержавіюча сталь);

- контейнери-касетниці для зберігання приладдя.