Билет 16

1.Переработка крови убойных животных. Способы сбора пищевой крови. Дефибринирование, сепарирование и стабилизация пищевой крови.

2.Опишите особенности составления фаршей разных видов колбасных изделий и технику, используемую для этой цели.

3.Факторы, влияющие на сроки хранения топленого жира. Что такое кислотное число и на какие свойства жира влияет показатель?

4.Что такое формула стерилизации. Как подбирают режимы стерилизации. Особенности изменения структуры и прочностных свойств мяса при стерилизации.

Билет 17

1.Охарактеризуйте ассортимент баночных консервов, сырье и тару, используемые для консервов и требования к ним.

2.Копчение: фракционный состав коптильного дыма, свойства основных фракций коптильного дыма. Горячее и холодное копчение, режимы и способы выполнения. Бездымное копчение.

3.Методы консервирования мясных продуктов.

4.Какое количество технического альбумина высшего сорта можно получить при переработке 12 свиней со средним весом 300 кг и 25 голов КРС?

Билет 18

1.Анализ качественных показателей мясных полуфабрикатов

2.Технологическая схема производства сосисок. Требования к готовой продукции.

3. Методы консервирования шкур и влияние консервантов на качественные показатели шкур.

4.Технологическая схема консервирования шкур свиней сухим механизированным посолом. Схема разрабатывается для мясокомбината мощностью 45т свинины в смену. Рассчитать количество сырья, готовой продукции и посолочной смеси.

Билет 19

1.Перечень и характеристика побочного сырья от разделки мясных туш, направления его использования. Мясо механической обвалки.

2.Формирование окраски колбасных изделий: механизм формирования окраски, способы внесения нитрита натрия, пищевые добавки, используемые в качестве стабилизаторов окраски, дозировка и способы их использования.

3.Способы консервирования кишок и оценка способов с точки зрения влияния на их качество

4.Кишечное сырье консервируется с помощью мокрого посола. При этом концентрация соли в 220 кг раствора хлористого натрия снизилась с 34 до 22 %. Концентрация соли в кишечном сырье составила 20 %. Какое количество кишечного сырья было законсервировано?

Билет 20

1.Ассортимент полуфабрикатов. Технологическая схема производства котлет, в том числе с белковыми добавками. Порядок подготовки белковых добавок. Требования к качеству готовой продукции.

2.Сформулируйте дефекты, которые могут возникнуть при производстве колбасных изделий и меры их предотвращения.

3.Назначение операции оглушения животных. Способы оглушения их преимущества и недостатки.

4.Консервирование 130 кг кишечного сырья осуществлялось способом мокрого посола в 200 кг раствора хлорида натрия с концентрацией соли 34 %. Концентрация соли в кишечном сырье после посола равна 19 %. Насколько снизилась концентрация соли после посола в растворе хлорида натрия?

Билет 21

1.Технологическая схема производства полукопченых колбас. Требования к готовой продукции.

2. Перечислите технологические дефекты кишок и причины их появления, а также дефекты кишок, возникающие при их хранении.

3.Клеймение скота и птицы. Категории упитанности убойных животных и птицы.

4.В каком случае будет получено больше светлого пищевого альбумина 1го сорта: при переработке 22 голов КРС со средним весом 630 кг или 41 свиньи со средним весом 280 кг?