7. Производство соков

Классификация соков. Соки — наиболее ценная составная часть плодов и ягод. Они содержат много витаминов, водорастворимых, а следовательно, и легкоусвояемых веществ. Некоторые имеют и лечебное значение. Соки классифицируют на плодовые, ягодные, овощные (например, малиновый, вишневый, абрикосо­вый с мякотью, морковный).

Для производства соков используют плоды и ягоды почти всех возделываемых культур, а также дикорастущих (кизил, чернику и т.д.). Все больше расширяется производство соков из овощей (томатов, капусты, моркови и др.).

Как правило, соки вырабатывают из одного вида сырья и в таком виде используют. Соки, приготовленные из разного сырья, купажируют (смешивают). Иногда в купажированные соки входят как овощные, так и плодовые (яблочный и морков­ный). Кроме того, в соки добавляют сахар, насыщают (сатури-; руют) их диоксидом углерода и т. д. В зависимости от вида сырья и желания получить продукцию того или иного качества соки вырабатывают с мякотью (частицами тканей плода) или без нее, осветленные или без осветления. Некоторые соки (например, из абрикосов) получают только вместе со взвешенной мякотью.

Иногда соки сгущают, выпаривая часть влаги, или консер­вируют сахаром. Первые называют экстрактами, вто­рые — сиропами.

Технологический процесс. Общая технологическая схема производства соков следующая: сортирование сырья — мойка — измельчение — извлечение сока — очистка — консервирование.

Измельченную массу продукта, состоящую из мякоти и сока, называют мезгой, а при переработке томатов — пульпой. Измельчают сырье в специальных дробилках, снабженных двумя рифлеными валками из нержавеющей стали, камня или твердого дерева с меняющимися между ними расстояниями. Последнее необходимо для переработки различных видов сырья и получе­ния нужной степени измельчения.

Сок из мезги выделяют прессованием или диффузией. В пер­вом случае применяют гидравлические или механические прессы, вовтором используют систему чанов-диффузоров (6...12), обычно деревянных, соединенных системой трубопроводов и насосов для перекачки. Однако при диффузионном способе получают сок, разбавленный водой. Большую часть соков вырабатывают прес­сованием. В этом случае давление увеличивают постепенно. Сначала часть сока из мезги вытекает самотеком, затем приме­няют малое давление и лишь в конце прессования — наибольшее.

Интенсивность выделения сока из мезги зависит не только от давления, но и от ее физико-химических свойств. Из виноградной и яблочной мезги сок отделяется легко, из слив и крыжовника — труднее. Поэтому многие плоды и ягоды до измельчения нагре­вают до температуры 70...75°С. Существуют и ферментативныем способы обработки мезги, при которых добавление препаратов из чистых культур грибов рода Aspergillus (A. orizae, A. niger и др.), активно воздействующих на пектин и белки, облегчает отделение сока.

При получении сока из томатной пульпы ее нагревают до температуры 60...70 °С. При таком способе частично гидролизуется протопектин и увеличивается выход сока.

Сок, полученный методом прессования, бывает мутным и со­держит много взвешенных частиц, поэтому его фильтруют через грубые сетчатые и затем тканевые фильтры. В них образуется фильтрующий слой из пористых материалов (асбестоцеллюлоз-ной массы, диатомита и др.). Конструкции фильтров различные, в том числе и непрерывнодействующие. Фильтрации способст­вует кратковременный нагрев. Например, яблочный сок в течение 8 с нагревают до температуры 90...92 °С и выдерживают его при такой температуре 12 с. Кратковременный нагрев и последующее охлаждение до температуры 34...35 °С вызывают коагуляцию коллоидных веществ и выпадение их в осадок. Существуют спо­собы осветления (оклейки) 1 %-ми растворами танина и жела­тина, альбумином, казеином и рыбьим клеем.

Как осветленные, так и неосветленные соки пастеризуют. На пунктах с простейшим оборудованием сок (в сущности, полу­фабрикат) сульфитируют и хранят в бочках до отправки на дальнейшую обработку или фасование в мелкую тару (стеклян­ные банки). Выход сока зависит от качества исходного сырья, подготовки мезги, способа прессования и составляет (%): из винограда 70...80, яблок 55...80, клюквы 70...85, вишни 60...70, слив 70...80, смородины красной 70...80, смородины черной 55...70.

Томатный сок получают из зрелых плодов, содержащих растворимых сухих веществ (по рефрактометру) не менее 5,5 %, витамина С не менее 25 мг%, ликопина не менее 4,2 мг%. Кроме того, рН должен составлять 4,2...4,4, отношение сахара к кислоте не менее 7, прочность плода к раздавливанию 80... 100 г на 1 г массы. Технологическим требованиям для произ­водства сока и томат-продуктов отвечают плоды сортов Волго­градский скороспелый 323, Киевский 139, Колхозный 34, Глория, Подарок, Советский 679, Бируинца, Новинка Приднестровья, Факел, Колокольчик. Томатный сок консервируют в натуральном виде или с добавлением соли. Выпускают также концентриро­ванные томат-продукты с содержанием 40 % сухих веществ.

После мойки и инспекции томаты измельчают на дисковой дробилке с терочной поверхностью, одновременно обрабатывая паром. Затем прогревают в шнековом шпарителе до температуры 85...90 °С и последовательно пропускают через две центрифуги. Сито на роторе центрифуги сборное, щелевидное. С одной сто­роны с диаметром отверстий 0,06...0,1 мм, с другой — 0,2...0,4 мм.

Выход сока на центрифугах составляет 80...85 %, содержание мякоти 12...14 %, размеры частиц мякоти 25...100 мкм. Горячий томатный сок фасуют в стеклянную или жестяную тару и герме­тически укупоривают. Применяют два метода консервирования томатного сока — высокотемпературную стерилизацию в потоке перед фасованием в бутыли и стерилизацию в герметически укупоренной таре.

Качество соков регламентируют государственными стандар­тами. В них указывают содержание сухих растворимых веществ (определяемых с помощью рефрактометра), титруемую кислот­ность, органолептические признаки, присутствие солей тяжелых металлов. В натуральные соки не добавляют сахар, искусствен­ные красители, синтетические ароматические и консервирующие вещества и кислоты, за исключением аскорбиновой и сорбиновой. Соки с добавлением сахара не считают натуральными.

При производстве плодовых соков выжимки, отстой и прочие отходы — 20...40 %. В них содержатся (%): сахара—10, в том числе инвертный — 7, клетчатка — 4, пектин — 1,2; кисло­ты (в пересчете на. яблочную) —0,4; зола — 0,5; дубильные вещества — 0,2. Выжимки в сухом и свежем виде используют как ценный корм или как материал для производства уксуса и яблочного порошка. В последнем случае из плодов удаляют семенное гнездо, затем прессуют для выделения сока. Остав­шиеся выжимки сушат при температуре 67...70 °С, перемалывают и просеивают. Порошок — диетический продукт, его хранят в герметичной упаковке.

Пектин — наиболее ценный продукт, утилизируемый из семечковых плодов при производстве соков. Внедрение комплекс­ной безотходной технологии переработки семечковых плодов позволяет получить не только высококачественный сок первого отжима, но и дополнительно семена— 1,8 кг/т, экстрагирован­ного сока — 30...50, пектинового концентрата — 80...100 кг/т.

При выработке виноградного и других соков из выжимок изготовляют биохимический уксус. Экстракт пастеризуют 2...3 мин при температуре 85 °С и подвергают последовательно спирто­вому, затем уксуснокислому брожению. Из 1 т отходов, содер­жащих 8 % сахара, получают 612 л 5 %-го уксуса.

20