3. Приготовление квашеных и соленых продуктов

3.1 Процесс квашения. Квашением называют консервирование неко­торых овощей и плодов в результате накопления в них молочной кислоты и других побочных продуктов брожения. Квашение — типичный пример ацидоценоанабиоза. Так готовят капусту, огур­цы, томаты и яблоки, в меньших объемах — арбузы, груши, корнеплоды (морковь, свеклу) и ягоды (бруснику и некоторые другие). Создание анаэробных условий в продукте препятствует развитию в нем большей части бактериальной флоры, и осо­бенно гнилостной, для существования которой необходим кисло­род. Этого достигают содержанием продукта, подготовленного к брожению, под гнетом в собственном соку или в приготовлен­ных растворах с добавлением соли, а иногда и сахара. Слой жид­кости (сока, рассола и т.д.) изолирует всю массу продукта от кислорода атмосферы.

Для успешного развития молочнокислых бактерий в закваши­ваемой среде должно быть достаточно водорастворимых ве­ществ, и прежде всего сахаров. Капуста белокочанная, пред­назначенная для переработки на квасильно-засолочных пунктах, должна содержать (не менее): сахаров 4...5 %, сухих раствори­мых веществ 8 %, витамина С 40мг%. Технологическим требо­ваниям отвечает капуста белокочанная сортов Белоснежка, Бирючекутская 138, Брауншвейгская, Завадовская, Краснодар­ская 1, Лада, Молдаванка, Московская поздняя 15, Подарок, Столичная, Харьковская зимняя, Южанка 31.

Обычно в значительной части продуктов, подвергающихся молочнокислому брожению, сахара присутствуют в нужном коли­честве. Доступными для бактерий они становятся в результате диффузии и механического разрушения растительных тканей (на­пример, при подготовке к квашению капусту шинкуют).

Исключительное значение при квашении имеет создание повы­шенного осмотического давления в продукте. Молочнокислые бактерии выдерживают значительно большее осмотическое дав­ление, чем многие другие, в том числе гнилостные бактерии. Создают повышенное осмотическое давление введением в продукт поваренной соли, а в некоторых случаях и сахара (при мочении яблок, брусники и др.). Однако соль не следует рас­сматривать только как регулятор осмотического давления. Она придает вкус продуктам, способствует плазмолизу клеток и тка­ней, в результате чего выделяется значительное количество сока (это особенно хорошо видно при смешивании соли с нашинко­ванными листьями капусты). Поэтому группу квашеных продук­тов, в которые вводят значительное количество соли, обычно называют солено-квашеными. Прежде всего относится это к капусте, в которую вводят 1,7 % соли (к массе всех продуктов в рецептуре), томатам и огурцам, заливаемым 6...9 %-м рас­солом.

В рассматриваемых продуктах находятся различные группы молочнокислых бактерий. На первом этапе брожения наблюда­ется развитие «нетипичных» (гетероферментативных) бактерий, сбраживающих сахара с образованием не только молочной кис­лоты, но и других веществ: уксусной, муравьиной, пропионовой и янтарной кислот, этилового спирта, различных эфиров, диок­сида углерода. Такие бактерии в числе продуктов своей жизне­деятельности выделяют около 50 % молочной кислоты. Выделив­шиеся побочные соединения придают заквашиваемому продукту специфические аромат и привкус.

При накоплении в продукте молочной кислоты 0,7...1 % про­исходит смена бактериальной флоры: развиваются формы, спо­собные выдерживать большие концентрации кислоты. В таких условиях интенсивно действуют капустная палочка Bad. brassicae fermentati, а в огурцах Bad. cucumeris fermentati. Это «типич­ные» (гомоферментативные) бактерии, способные превращать 90 % сахаров в молочную кислоту и накапливать ее в продукте до 2,4 %.

Параллельно с молочнокислым брожением в заквашиваемых продуктах наблюдается спиртовое. Дрожжи хорошо развиваются в кислой среде и выдерживают большую концентрацию соли. Поэтому в квашеных продуктах всегда содержится этиловый спирт и накапливается диоксид углерода.

В процессе квашения могут развиваться и нежелательные микроорганизмы, например из рода Aerobacter, приспособив­шиеся к высоким концентрациям поваренной соли. Они обра­зуют довольно много газов (диоксида углерода и водорода). Развитие таких микроорганизмов стремятся задержать быстрым накоплением кислоты в продукте, что достигают брожением при более высокой температуре (18...22°С). Через пять дней кваше­ния кислотность сока капусты составляет (%): при температуре 6...8°С — 0,29 (исходная —0,17); при 10...12 °С — 0,43; при 18...22°С —0,81.

Температура выше 22 °С также нежелательна. При этом развиваются маслянокислые бактерии, которые продуцируют масляную кислоту, портящую продукт.

Чтобы обеспечить лучшее накопление молочной кислоты, при квашении применяют закваску, основу которой составляет Lacto-bact. plantarum. При использовании чистых культур молочно­кислых бактерий достигают целенаправленного и более интен­сивного молочнокислого брожения, а качество готового про­дукта улучшается. Капуста обычно обладает светлым цветом, более приятным ароматом и нежным вкусом без горечи. Увели­чивается и количество аминокислот.

Концентрированную закваску готовят в специальных лабора­ториях. Она содержит не менее 100 млн бактерий в 1 мл. Перед употреблением ее разбавляют 20-кратным количеством кипяче­ной и охлажденной воды. Полученной бактериальной взвеси достаточно, чтобы заквасить 5 т капусты. В нашинкованную массу закваску вносят с помощью чистых опрыскивателей или других распыляющих устройств. Иногда из концентрированной закваски готовят рабочую.

Если технологический процесс квашения нарушается (повы­шается температура брожения или в продукт проникает воздух вследствие недостаточной герметичности тары и малого количе­ства сока), то на поверхности размножаются дрожжеподобные грибы: пленчатые из рода Candida и пигментные из рода Torula. Размножаются и плесневые грибы из рода Oidium и даже из родов Penicllllum и Aspergillus.

Данные микроорганизмы потребляют молочную кислоту, сни­жают кислотность продукта и создают условия для размножения гнилостных бактерий. В результате квашеные продукты портятся, появляются неприятный запах, дряблость, изменение цвета. Иногда при размножении пигментных розовых дрожжей кваше­ная капуста розовеет, вкус ее ухудшается. Развиваются солеустойчивые гнилостные микроорганизмы, например Вас. mesen-tericus fuscus. Надежное средство сохранения в хорошем виде готовых продуктов — содержание их при низких температурах (0...2°С).

3.2. Технология квашения капусты. Капусту заквашивают целыми кочанами или нарезанную (нашинкованную или рубленую). Более распространен последний способ. При заквашивании целы­ми кочанами требуются значительно большие емкости.

Квасят капусту с кочерыгой или без нее. В первом случае кочерыги сильно измельчают. Перед шинкованием кочерыгу рас­секают ножом на четыре—восемь частей. Если капусту готовят без кочерыг, их удаляют ножом вручную или на специальных сверлильных машинах. Согласно действующему стандарту, по способу приготовления квашеную капусту подразделяют на виды: шинкованная, рубленая, кочанная с переслойкой шинкованной или рубленой и цельнокочанная.

Существует много рецептов приготовления квашеной капусты. Однако обязательные компоненты в ней — морковь и соль. До­бавление моркови (3...5 % массы капусты) столовых сортов обеспечивает достаточное количество сахаров для питания мо­лочнокислых бактерий и дрожжей, улучшает внешний вид про­дукта, повышает его витаминную ценность. Желательно, чтобы и в самой капусте было больше сахара (не менее 4 %). Соль вводят 1,7 % общей массы капусты и моркови. Часто в капусту добавляют (%): целые яблоки до 8, клюкву 2, семена тмина 0,05, столовую свеклу 6, сладкий перец до 10 или маринованные грибы до 9. Для квашения капусты используют дошники, дере­вянные бочки, контейнеры, пленочные материалы.

После удаления зеленых, поврежденных и загрязненных листьев кочаны шинкуют. Подготавливают капусту и другие виды сырья, вводимые в нее, на поточных линиях квасильных пунктов, оснащенных транспортерами и необходимыми машинами. Одна из таких линий показана на рисунке 1. Зачищают кочаны на столе /. Отходы удаляют с помощью транспортеров 2

Рис. 1 Поточная линия квашения капусты:

/ — стол для удаления листьев; 2 и 5 — транспортеры отходов; 3 — бункер отходов; 4 — транспортер; 6 — шинковальная машина; 7 — наклонный транспортер; 8 — дозатор моркови; 9 —- дозатор соли; 10 — дошник; 11 — реверсионный конвейер; 12-контейнер; 13 — электропогрузчик; 14 — весы.

и 5.

Подготовленные кочаны поступают в шинковальную маши­ну 6. Измельченная капуста попадает на вибрационные сита, просеивается и передается на транспортер 7, а оставшаяся на ситах (пластинки кочерыги и крупные листья) снова поступает в шинковальную машину. Дозатор, 8 распределяет чистую на­шинкованную на корнерезке морковь.

Соль предварительно просеивают и пропускают через маг­нитные установки. Нашинкованная капуста вместе с морковью и солью с наклонного транспортера 7 попадает на реверсионный конвейер 11 и оттуда в приемные контейнеры. Последние уста­новлены по обе стороны реверсионного конвейера на платформах товарно-рычажных весов, оборудованных контактами. После за­полнения контейнера смесью шинкованной капусты, моркови и соли площадка весов 14, опускаясь, включает контакты электро­двигателя реверсионного конвейера, и он начинает двигаться в обратную сторону, заполняя второй свободный контейнер.

Взвешенный контейнер электропогрузчиком 13 доставляют к дошнику 10. Сталкиватель погрузчика выдвигает вперед кожух контейнера без дна, и нашинкованная капуста падает в дошник, частично уплотняя находящуюся в нем продукцию. При запол­нении дошника капусту разравнивают железными лужеными, деревянными или из нержавеющей стали граблями с длинной ручкой. Утрамбовывают ее деревянными трамбовками.

Дошник заполняют капустой выше краев в виде конуса до 1 м. Затем капусту укрывают чистым полиэтиленовым полотном или марлей в два слоя и оставляют для осадки на 12...24 ч. После поверхность разравнивают и добавляют новую порцию нашинко­ванной капусты до краев дошника, закрывают чистыми зелеными листьями слоем 5 см, прокипяченным полотном и накладывают подгнетный деревянный круг, надавливая его так, чтобы сок на 5 см закрывал поверхность капусты. Признаком начала броже­ния капусты служит легкое помутнение сока и появление на его поверхности пузырьков газов. Образующуюся при этом пену удаляют.

В некоторых квасильно-засолочных цехах вместо винтовых прессов применяют водно-солевой гнет. После самоуплотнения капусты (2 ч) сверху накладывают полиэтиленовую пленку тол­щиной 150...200 мкм, размером на 0,8 м больше диаметра дош­ника. На пленку ровным слоем насыпают поваренную соль из расчета 80кг на 10т капусты и постепенно, по мере оседания капусты (но не ниже 20см от верхнего края дошника), нали­вают водопроводную воду — 500...600 л. Вода плотно прижимает пленку к стенкам дошника, создавая надежные анаэробные условия для ферментации капусты.

Перед вскрытием дошника для реализации капусты солевой раствор откачивают в свободный резервуар. Раствор и полиэтиленовую пленку используют многократно. Преимущества вод­но-солевого гнета заключаются в том, что он надежен и прост в эксплуатации, требует меньше трудовых и материальных за­трат, сокращает по сравнению с винтовым прессом (гнетом) общие потери на 5...7 %.

Для совершенствования технологии и снижения потерь, улучшения санитарного состояния при квашении капусты в дошники рекомендуют помещать вкладыш из нестабилизированных поли­этиленовых пленок низкой плотности (марок А и Б). Вкладыш заполняют шинкованной капустой выше краев на 50 см, разрав­нивают и в центре делают углубление 20...30 см. Для герметично­сти верхний шов вкладыша профильным замком соединяют с покрышкой (или соединяют сварочным аппаратом). По центру покрышки предварительно монтируют штуцер с обратным клапа­ном, который соединяют со шлангом. С помощью вакуумного насоса постепенно откачивают воздух до разрежения 300 мм.

При температуре 18...22°С за 5...7 сут образуется молочная кислота (0,7... 1 %). При таких условиях квашение заканчивается за неделю. Продукт во избежание перекисания охлаждают. Для этого капусту часто перекладывают из дошников в бочки и через шпунтовое отверстие заливают соком. Затем отверстие закры­вают, а бочки отправляют в холодильные камеры.

В квашеной капусте первого сорта массовая доля поваренной соли должна составлять 1,2... 1,8 %, титруемая кислотность (в пе­ресчете на молочную кислоту) 0,7...1,3 %. Капуста должна быть сочной, упругой, хрустящей при раскусывании, светло-соломен­ного цвета с желтовато-зеленоватым оттенком, с ароматом, характерным для квашеной капусты, и ароматом приправ. Вкус — приятный, кисловато-солоноватый, без горечи и постороннего привкуса. Наилучшая температура хранения квашеной капусты 0...2 °С.

При подготовке сырья, приправ, пряностей нормируемые по­тери составляют (% к зачищенному сырью): для капусты бело­кочанной свежей 8, моркови 16,6; клюквы и брусники 10; яблок 3; перца стручкового сладкого 25; поваренной соли 1. Зеленые капустные листья, очистки от моркови, свеклы и другие отходы квасильно-засолочного цеха используют на кормовые цели. Поте­ри возрастают, если удаляют кочерыгу; при высверливании на станке они составляют 10,8 %, при вырезке ножом — 13 % массы зачищенной капусты.