Вопрос 3. Факторы, влияющие на потребительские, технологические свойства зерновых масс
Сортовые особенности
Агротехника выращивания
Условия уборки и послеуборочной обработки
Условия хранения зерновых масс
Вопрос 4. Показатели качества зерна, обязательные для партий любого целевого назначения
Оценка идет по показателям, характеризующим партию зерна в целом – органолептические свойства, влажность, содержание примесей, натура, наличие или отсутствие амбарных вредителей, кроме того, обязательно исследуют качества зерна основной культуры: крупность и выравненность, у пленчатых культур – пленчатость, стекловидность и другие, учитываемые при переработке показатели.
Органолептическая оценка: цвет и характерный блеск, придаваемый хорошо созревшему зерну восковым налетом на поверхности; запах и вкус выражены слабо. Однако зерно – хороший сорбент и принимает запахи сорняков. Солодовый привкус и запах имеет зерно самосогревшееся.
Влажность – гравиметрическое определение – сухое – 13-14%; средне-сухое – 14,5-15,5%; влажное – 15,6-17%; сырое – более 17%. На хранение закладывается только сухое зерно.
Засоренность зерна отрицательно влияет на качество продуктов переработки, делится на 2 группы: 1) зерновая – неполноценное зерно основной культуры (недоразвитые, поврежденные вредителем и т.д.); 2) сорная – несколько фракций, различных по составу: а) минеральная примесь (песок, пыль); б) органическая (кусочки стеблей, листьев); в) семена сорных трав; г) полностью испорченное зерно основной культуры.
Зараженность зерна
Вопрос 5. Показатели качества зерна, обязательные для партий определенного целевого назначения
Натура – масса единицы объема зерна (1 литр). Чем больше, тем лучше. В среднем: пшеница – от 740 до 790, рожь 670-715, овес 460-510.
Показатели, характеризующие зерно основной культуры:
- крупность зерна определяют по линейным размерам
|
длина |
ширина |
толщина |
пшеница |
4,2 – 8,6 |
1,6 – 4,0 |
1,5 – 3,8 |
рожь |
5,0 – 10,0 |
1,4 – 3,6 |
1,2 – 3,5 |
овес |
8,0 – 16,6 |
1,4 – 4,0 |
1,2 – 3,6 |
На практике о крупности судят по результатам просеивания навески зерна на ситах с установленными стандартными размерами продолговатых отверстий. Установлено, что у пшеницы между толщиной зерна и содержанием в нем эндосперма существует высокая корреляционная зависимость: V=0,99±0,61;
- выравненность (однородность) по крупности выражают в процентах. Доля мелких зерен большинства культур ≤ 5%. Они отделяются и идут на корм скоту.
- стекловидность характеризует консистенцию, структуру эндосперма, взаиморасположение его тканей. Стекловидное зерно в поперечном разрезе напоминают скол стекла, при просвечивании кажется прозрачным. Мучнистое зерно имеет рыхло-мучнистую структуру, в разрезе белый цвет и вид мела. В стекловидном зерне питательные вещества уложены плотно, между ними нет микропромежутков, а в мучнистом – есть, они рассеивают свет, обуславливая непрозрачность, рыхлость. Стекловидное зерно пшеницы, ржи, ячменя содержит больше белка, чем мучнистое. У риса эта связь отсутствует. Стандарты на зерно предусматривают определение стекловидности у пшеницы и риса. При производстве крупы из ячменя и кукурузы желательно стекловидное, а в пивоварении лучше использовать мучнистый ячмень (меньше белка, пиво более устойчиво к помутнению). Общая стекловидность равна сумме числа стекловидных зерен и половины полустекловидных зерен, выраженных в процентах, к общему количеству исследованных зерен.
- плотность зерна
имеет важное технологическое значение.
Зависит от химического состава. Наибольшую
плотность имеют крахмал и минеральные
вещества, поэтому с увеличением их доли
растет плотность зерновых и наоборот,
увеличение количества белка (1,34-1,37) и
липидов (0,89-0,99) снижают плотность зерна.
Существенные различия химического
состава обуславливают большие колебания
плотности (г/см
):
пшеница – 1,33-1,53; рожь – 1,26-1,42; ячмень –
1,23-1,28.
- пленчатость– содержание цветковых пленок у пленчатых злаков и плодовых оболочек из гречихи, выражается в % к массе зерна. Пленчатость колеблется (год, сорт, район и т.д.) у овса – 18-46%, ячменя – 7,5-15, риса 16-24%.