Лекция № тема: «Стандартизации зерна злаковых, зернобобовых и крупяных культур»

Вопросы:

1. Особенности строения зерна хлебных злаков и бобовых культур, химический состав зерна.

2. Пищевая, биологическая и энергетическая ценность зерна злаков зернобобовых культур

3. Факторы, влияющие на потребительские, технологические свойства зерновых масс

4. Показатели качества зерна, обязательные для партий любого целевого назначения

5. Показатели качества зерна, обязательные для партий определенного целевого назначения

6. Технологические показатели качества зерна зернобобовых и крупяных культур

Вопрос 1. Особенности строения зерна хлебных злаков и бобовых культур, химический состав зерна.

Зерновые культуры делят на злаки (пшеница, рожь, овес, кукуруза, просо, рис, сорго), гречишные (гречиха) и бобовые (горох, фасоль, бобы, чечевица, соя и другие). По химическому составу подразделяют на 3 группы: богатые крахмалом (злаки), белком (бобовые), жирами (подсолнечник, соя).

Зерно хлебных злаков состоит из 3 основных частей – эндосперма, оболочек и зародыша. У голозерных культур (пшеница, рожь, кукуруза) зерно покрыто плодовой оболочкой, а у пленчатых (рис, овес и другие) имеются еще и цветочные пленки (грубые, подлежат удалению). Между плодовой оболочкой и эндоспермом – алейроновый слой. Химический состав эндосперма, оболочек и зародыша различен. Эндосперм – основная часть зерна злаков (~80%) – содержит от 60% до 80% крахмала, 10-15% белка, мало липидов и витаминов. Зародыш (3-4% массы зерна) – наиболее важные для выполнения его биологических функций вещества – белки (41%), липиды (15%), углеводы – моно- и дисахариды (25%),витамины. Оболочки (15%) в основном состоят из клетчатки (16%) и пентозанов (37%).

Белки. Почти все белки злаковых (97%) принадлежат к простым белкам – протеинам. В гречихе и ржи большинство белков состоит из альбуминов и глобулинов, а в семенах бобовых они составляют более 86% всего количества белков.

Углеводы зерна представлены крахмалом, декстринами, сахарами, клетчаткой и гемицеллюлозой (максимум в оболочке, не усваиваются организмом).

Липиды в основном сосредоточены в зародыше у злаковых и в семядолях у бобовых. Найдено более 20 жирных кислот, преобладают из ненасыщенных – олеиновая (20-40%), линолевая (40-60%); из насыщенных – пальмитиновая (13-20%). В жире также содержатся фосфолипиды (0,3-0,9% от массы зерна), стерины, каратиноиды, витамин Е. Жиры неустойчивы, под действием ферментов гидролизуются, окисляются (кислородом воздуха),в результате происходит прогоркание муки и крупы.

Витамины и минеральные вещества содержатся в основном в зародыше и алейроновом слое, поэтому при шлифовке зерна (высшие сорта) биологическая ценность зерна снижается.

Химический состав зерна может существенно изменяться при хранении. Свежеубранное зерно активно дышит, поглощая кислород, выделяя CO , H O и Q. При этом происходят процессы синтеза: за счет сахаров, небелкового азота и свободных жирных кислот завершается формирование крахмала, белков и жира. Зерно приобретает способность к прорастанию, становится пригодным для хранения, улучшается его технологические свойства.