11.2. Облік на підприємствах ресторанного господарства

План самостійної роботи

1. Загальна характеристика підприємств ресторанного господарства.

2. Документальне оформлення надходження та відпус­кання продуктів, товарів і тари на складі (в коморі).

3. Аналітичний облік продуктів, товарів і тари та това­рообороту на підприємствах ресторанного господарства.

4. Облік торгових націнок на підприємствах ресторанно­го господарства.

5. Визначення, оформлення та облік результатів інвен­таризації.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

Питання 1. Загальна характеристика підприємств ре­сторанного господарства

Література: 12, с. 83 - 87.

Організація харчування є однією з провідних галузей сис­теми споживчої кооперації. На його підприємствах виготовля­ють страви і продають їх безпосередньо споживачам. На відміну від роздрібних підприємств, тут поєднуються торговельні про­цеси з виробничими. Цим обумовлені особливості організації та методології бухгалтерського обліку на підприємствах харчування.

Підприємства харчування райспоживспілок і споживчих товариств у вигляді виробничо-торговельних об'єднань та ком­бінатів переважно перебувають на повному господарському роз­рахунку, мають свій баланс, розрахунковий рахунок у банку. Діяльність окремих підприємств харчування може обліковува­тись на балансі правління споживчих товариств.

До складу об'єднань підприємств харчування входять різні типи підприємств:

• виробничо-заготівельні та цехи з виготовлення на­півфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів;

• виробничо-торговсльні підприємства: їдальні, рестора­ни, які виробляють власну продукцію і продають її, в основно­му, в той самий день безпосередньо у своїх приміщеннях;

• доготівельні підприємства, які використовують напів­фабрикати для виготовлення готової продукції;

• торговельні підприємства - буфети, магазини кулінарії, напівфабрикатів, які виконують торговельні функції.

Головним показником діяльності підприємств харчування є товарооборот, який складається з продажу продукції власного виробництва і купованих товарів.

До складу продукції власного виробництва входить ви­роблена продукція у вигляді перших, других і третіх (солодких) страв, гарячі, холодні закуски, кулінарні, кондитерські вироби власного виробництва, напівфабрикати, виготовлені для прода­жу, борошняні вироби власного приготування, бутерброди з включенням вартості хліба; молоко та молочні вироби, якщо во­ни продаються безпосередньо через буфети і кухню; гарячі на­пої; безалкогольні напої власного виробництва; морозиво влас­ного та промислового виробництва, якщо його відпускають з різними добавками у вигляді цукатів, варення, ягід тощо; фрук­ти, ягоди, виноград, цитрусові та свіжі овочі, якщо їх відпуска­ють у вигляді страв і закусок; консервовані компоти та соки, якщо їх відпускають через кухню у вигляді третіх страв.

До купованих товарів належать товари, які придбані під­приємствами харчування у постачальників і продаються без ку­лінарної обробки: хліб І хлібобулочні вироби, ковбаси та ков­басні вироби, вартість яких не входить у вартість обіду, страви або бутерброди; кондитерські вироби, яйця свіжі, вино-горілчані вироби, безалкогольні напої та пиво; тютюнові вироби, сірники та Інші товари, що продаються без технологічної обробки.

Продаж продукції власного виробництва обліковують за видами товарообороту - роздрібний і оптовий. До складу роз­дрібного товарообороту входить продаж власної продукції та купованих товарів безпосередньо споживачам у своїх примі­щеннях. Оптовий оборот включає продаж продукції власного виробництва іншим підприємствам харчування, роздрібним підприемствам, що не входять до складу цього підприємства харчу­вання.

Роздрібний І оптовий оборот у сукупності є загальним оборотом підприємства харчування, до якого обчислюють рен­табельність, валові доходи, рівень витрат обігу тошо.

Матеріально відповідальними особами на підприємствах харчування є завідуючі складу, комірники, експедитори, завіду­ючі виробництва, кухарі, буфетники, завідуючі магазину куліна­рії тощо. На невеликих підприємствах функції комірника може виконувати кухар або буфетник.

Товари обліковують за цінами придбання з нарахуванням торгових націнок згідно з діючим порядком ціноутворення, тоб­то за кінцевими продажними цінами.

Запитання для самоперевірки

1. Дайте характеристику підприємств ресторанного гос­подарства.

2. Що відносять до купованих товарів?

3. Наведіть приклади продукції власного виробництва.

4. Що характерно для обороту підприємств ресторанного господарства?

5. Хто несе матеріальну відповідальність за збереження цінностей на підприємствах ресторанного господарства?

Питання 2. Документальне оформлення надходження та відпускання продуктів, товарів і тари на складі (в коморі)

Література: 12, с. 87 - 89.

Документальне оформлення надходження продуктів і то­варів на склади і в комори підприємств харчування здійснюється так само, як і надходження товарів до оптових та роздрібних

підприємств. До підприємств харчування товари І продукти, в основному, доставляють автомобільним транспортом. Докумен­тами, які супроводжують та підтверджують надходження това­рів, є товарно-транспортні накладні, рахунки-фактури, калькуляційно-приимальш акти, видаткові накладні Інших підпри­ємств.

Під час приймання товарів і продуктів особливу увагу слід приділяти якості продуктів, відповідності їх посвідченням якісного аналізу, проведеного лабораторіями, сертифікатам, ви­сновкам санітарно-епідеміологічної служби, а у необхідних ви­падках - ветеринарному свідоцтву.

Якщо під час приймання товарів і продуктів виявлено розбіжності, складають Акт про встановлені розбіжності за кі­лькістю та якістю матеріальних цінностей. На товари, продукти і тару, що фактично надійшли на склад або до комори, на підпри­ємствах харчування виписують прибуткову накладну. Необхід­ність складання цього документа зумовлена потребами визна­чення кінцевої продажної ціни.

На підприємства харчування продукти можуть надходити безпосередньо від виробників. При цьому виписують приймаль­ну квитанцію або відомість на закупівлю сільськогосподарської продукції, які є бланками суворої звітності.

Комірник або завідуючий складу, приймаючи сільського­сподарську продукцію, повинен виписати прибуткову накладну в двох примірниках, де зазначено вартість продуктів за закупі­вельними цінами, надбавки на відшкодування витрат та одер­жання прибутку, суму податку на додану вартість, націнку під­приємства харчування та кінцеву продажну ціну складу (комо­ри). Джерелом надходження продуктів (м'яса) можуть бути від-годівельнІ господарства підприємств харчування, які використо­вують відходи кухні та обіднього залу. М'ясо від забою тварин відгодівельних пунктів оприбутковують у коморі на підставі ви­даткової накладної.

Тару, що надійшла разом з продуктами і товарами, опри­бутковують на підставі тих самих документів. Надходження на склад або до комори порожньої тари від буфетів, кухні та інших підприємств харчування оформляють накладною.

З комори продукти і товари відпускають на виробництво (кухню), у буфеги, виробничі цехи з випуску напівфабрикатів і кондитерських виробів та іншим підприємствам. Продукти на

виробництво відпускають щодня, виходячи з розрахунку необ­хідної кількості сировини для приготування передбаченої пла-ном-меню кількості страв і кулінарних виробів з урахуванням залишків продуктів у завідуючого виробництва. У буфети та ін­шим підприємствам харчування товари і продукти відпускають відповідно до плану товарообороту, стану товарних запасів, по­треб підприємства та періодичності завезення товарів.

Порядок документального оформлення відпускання това­рів і продуктів з комори залежить від організації матеріальної відповідальності. При наявності посади комірника (або коли йо­го обов'язки виконує завідуючий підприємства) відпускання продуктів, товарів І тари з комори оформляють видаткового на­кладною в двох примірниках: перший залишається у коморі, а другий - видають одержувачу продуктів і товарів. Видаткові на­кладні підписують керівник, головний бухгалтер та особи, які відпустили та прийняли продукти, товари і тару.

Якщо на підприємстві харчування, яке відпускає продук­ти, товари й тару і яке одержує їх, застосовують різний рівень націнки, то у видатковій накладній вартість продуктів і товарів зазначають у двох цінах - кінцевій продажній ціні комори та у ціні одержувача продуктів і товарів.

Якщо обов'язки комірника виконує кухар, видаткові на­кладні виписують тільки при відпусканні товарів і продуктів у буфети і роздрібним підприємствам. На продукти і товари, від­пущені на кухню, видаткову накладну не виписують. Витрачені продукти з кухаря списують на підставі документів про реаліза­цію виробів кухні.

При виконанні обов'язків комірника буфетником видат­кову накладну виписують тільки при відпусканні продуктів на кухню та іншим підприємствам.

Для зменшення кількості первинних документів на під­приємствах харчування за узгодженням з правлінням коопера­тивної організації або дирекцією замість видаткових накладних можуть виписуватись забірні листи багаторазового відпускання. Забірний лист виписують у бухгалтерії на період, установлений для надходження звітів у бухгалтерію, в двох примірниках, один яких видають комірнику, а другий - кухарю або буфетнику. Записи у забірному листі робить комірник під час кожного від­пускання продуктів або товарів (в обох примірниках).

На тих підприємствах харчування, де операції комори ві­докремлені від інших структурних підрозділів, ведуть облік то­варів, продуктів і тари у натуральному вираженні. Облік у комо­рі ведуть у товарній книзі, яку видає бухгалтерія з пронумерова­ними сторінками, і засвідченій підписами керівника І головного бухгалтера на останній сторінці.

Запитання та завдання для самоперевірки

1. Назвіть документи за якими оформляється надходжен­ня продуктів, товарів і тари до комори підприємств ресторанно­го господарства.

2. Який порядок документального оформлення відпуску продуктів, товарів І тари зі складу (з комори) підприємств рес­торанного господарства?

3. Скласти накладну № 54 від 18.10 п.р. на надходження товарів і продуктів від Деражнянського плодоконсервного заво-

ДУ:

• горошок консервований -180 банок за ціною 4,00 грн

за одиницю;

• ікра кабачкова - 120 банок за ціною 3,80 грн за оди­ницю;

• сік яблучний - 200 банок за ціною 5,50 грн за одини­цю.

При оприбуткуванні цінностей зроблено націнку у розмі­рі 60 %.

Реквізити, яких не вистачає, заповнити самостійно.

Питання 3. Аналітичний облік продуктів, товарів і тари та товарообороту на підприємствах ресторанного гос­подарства

Література: 12, с. 106 - ПО.

Для аналітичного обліку руху товарів, продуктів і тари застосовується журнал форми К-4, який ведеться за структурни­ми підрозділами (комора, кухня, буфет) на аналітичних рахун­ках матеріально відповідальних осіб.

З метою забезпечення визначення собівартості товарів і продуктів у ресторанному господарстві в журналі форми К-4 відкривається окремий аналітичний рахунок "Транспортно-заготівельні витрати". Облік цих витрат здійснюється на субра­хунку 2893 "Транспортно-заготівельні витрати підприємств рес­торанного господарства".

На аналітичних рахунках матеріально відповідальних осіб записи ведуться на підставі перевірених, затверджених і опрацьованих товарно-грошових звітів комірника, кухаря, бу­фетника та доданих до них первинних документів.

Суми транспортно-заготівельних витрат на аналітичному рахунку записуються також на підставі товарно-грошових звітів (за дебетом) та розрахунку розподілу цих витрат, що складаєть­ся в бухгалтерії - за кредитом.

У журналі форми К-4 у першому рядку кожного аналіти­чного рахунка матеріально відповідальної особи у графах "То­вари", "Тара" записують їх залишки на початок місяця. У цьому самому рядку відображаються за кореспондуючими рахунками операції з надходження, вибуття товарів, продуктів і тари, а та­кож дохід - роздрібний товарооборот. Записи роблять на підста­ві товарно-грошових звітів, складених за перший звітний період місяця. У другому рядку записують залишки товарів і тари на кінець першого звітного періоду, господарські операції з руху товарів, продуктів, тари за наступні періоди у такій самій послі­довності.

Після запису в журналі форми К-4 на аналітичних рахун­ках даних за останній звітний період місяця, підраховуються збороти за місяць на кожному аналітичному рахунку. Підсумок гум оборотів записують у рядку "Разом" кожного аналітичного рахунка.

Узагальнення підсумків аналітичних рахунків здійсню­ється у зведеному журналі форми К-4. Одночасно здійснюється арифметична перевірка залишків товарів і тари на кінець місяця і звірка зустрічних сум. Після закінчення місяця за підсумками журналу форми К-4 складаються меморіальні ордери подібно до журналу форми К-3 у роздрібній торгівлі.

Запитання для самоперевірки

1. В якому обліковому регістрі ведеться аналітичний об­лік продуктів, товарів, тари на підприємствах ресторанного гос­подарства?

2. Який порядок проведення записів до журналу форми К-4?

3. З якою метою складається зведений журнал форми К-4?

4. Які зустрічні суми звіряють за журналом форми К-4 перед складанням?

5. Які меморіальні ордери складають за підсумками зве­деного журналу форми К-4?

Питання 4. Облік торгових націнок на підприємствах ресторанного господарства

Література: 12, с. 98 - 102.

Для обліку торгової націнки застосовується субрахунок 2853 "Торгова націнка на товари і продукти у ресторанному го­сподарстві". За кредитом субрахунку відображаються суми на­цінок на товари і продукти, отримані підприємствами ресторан­ного господарства та на реалізовані товари і продукти (методом "сторно"), а за дебетом - суми націнок на списані товари і про­дукти.

Субрахунок 2853 "Торгова націнка на товари і продукти у ресторанному господарстві" пасивний, регулюючий, уточнює оцінку засобів за основним рахунком 2823 "Товари і продукти у ресторанному господарстві".

Торгова націнка на товари і продукти, зроблена підпри­ємствами ресторанного господарства під час оприбуткування цінностей від постачальників, оптових торговельних підпри­ємств (незалежно від форм власності), а також від своїх заготі­вельних виробничих підприємств і підприємств роздрібної тор­гівлі на загальному балансі, відображається в бухгалтерському обліку записом:

Дебет субрахунку 2823 "Товари і продукти у ресторанно­му господарстві";

Кредит субрахунку 2853 "Торгова націнка на товари і продукти у ресторанному господарстві".

На товари і продукти, одержані від своїх роздрібних під­приємств, які знаходяться на загальному балансі, частина торго­вої націнки, що призначено на покриття витрат торговельної ді­яльності ресторанного господарства, визначається розрахунком, складеним у кінці місяця бухгалтером. На рахунках обліку запи­сують:

Дебет субрахунку 2852 'Торгова націнка на товари у роз­дрібній торгівлі";

Кредит субрахунку 2853 "Торгова націнка на товари і продукти у ресторанному господарстві".

Торгова націнка на товари І продукти, відпущені своїм структурним підрозділам (комора, кухля, буфет), які, згідно з категорією обслуговування споживачів, мають підвищений або понижений розмір націнки, відображається записом:

Дебет субрахунку 2823 "Товари і продукти у ресторанно­му господарстві";

Кредит субрахунку 2853 "Торгова націнка на товари і продукти у ресторанному господарстві".

Дебет субрахунку 2853 "Торгова націнка на товари і про­дукти у ресторанному господарстві";

Кредит субрахунку 2823 "Товари і продукти у ресторан­ному господарстві".

Суми торгової націнки на продукти кухні і товари буфетуодночасно з реалізацією їх споживачам за готівку не відобража­ються у первинних документах (актах, відомостях).

Визначення суми торгової націнки на товари і продукти, що реалізовані у ресторанному господарстві, здійснюється у кїнді місяця шляхом складання розрахунку торгової націнки на товари і продукти, реалізовані у ресторанному господарстві. Розрахунок складається в бухгалтерії на підставі даних книги К-39, де ведеться аналітичний облік за субрахунком 2853.

За дебетом рахунка 2853 "Торгова націнка на товари і продукти у ресторанному господарстві" у вільних графах книги К-39 записуються суми націнок на товари і продукти, які вибули за місяць (суми відображені у видаткових первинних докумен­тах). За кредитом аналітичного рахунка відображається сальдо на початок місяця, суми націнок на товари, продукти, що надій­шли за місяць, а також сума торгової націнки на реалізовані то­вари і продукти "червоним" записом.

На суму торгової націнки на реалізовані товари і продук­ти складається окремий меморіальний ордер:

Дт Кт

902 2853 - "сторно"

Запитання та завдання для самоперевірки

1. Де ведеться аналітичний облік за рахунком 2853?

2. З якою метою складається розрахунок реалізованих то­рговельних націнок?

3. Які дані необхідні для складання розрахунку реалізо­ваних торгових націнок? Що є джерелом такої інформації?

4. Який порядок складання розрахунку реалізованих тор­гових націнок?

5. Скласти розрахунок реалізованих торгових націнок та відобразити на рахунках бухгалтерського обліку, якщо відомо:

• залишок товарів на початок місяця на суму 26 800,00 гри;

• надійшло товарів за місяць на суму 45 350,00 грн, У т.ч. торгових націнок на суму 9200,00 грн;

• сума торгових націнок на початок місяця -5670,00 грн;

• сума реалізованих товарів за місяць - 44 125,00 грн.

Питання 5. Визначення, оформлення та облік резуль­татів інвентаризації

Література: 12, с. 110- 114.

Згідно зі ст. 10 Закону України "Про бухгалтерський об­лік та фінансову звітність в Україні" від 16.07.99 № 996, для за­безпечення достовірності даних бухгалтерського обліку і фінан­сової звітності підприємства зобов'язані проводити інвентариза­цію, під час якої перевіряються і документально підтверджу­ються їх наявність, стан, оцінка.

Об'єкти та періодичність проведення інвентаризації ви­значаються керівником підприємства, крім випадків, якщо її про­ведення є обов'язковим відповідно до чинного законодавства.

У ході проведення інвентаризації товарів складається Ін­вентаризаційний опис у двох примірниках, а у разі зміни матері­ально відповідальних осіб - у трьох примірниках. Кожна сторін­ка опису-акта інвентаризації цінностей підписується всіма чле­нами комісії.

У результаті інвентаризації цінностей може бути встаноачено:

• фактична їх наявність відповідає даним бухгалтерсь­кого обліку;

• надлишки товарів чи тари;

• нестача товарів чи тари,

Виявлені при інвентаризації розходження між фактични­ми залишками товарів і даними бухгалтерського обліку регу­люються підприємством відповідно до національних стандартів у такому порядку:

• надлишки цінностей підлягають оприбуткуванню зі збільшенням доходу підприємства;

• втрати цінностей у межах норм природних втрат спи­суються за розпорядженням керівника за рахунок підприємства, а понад допустимих норм - за рахунок винних осіб.

Результати інвентаризації, затверджені керівником під­приємства, на рахунках бухгалтерського обліку відображаються ї тому місяці, в якому її було закінчено, але не пізніше грудня звітного року.

Виявлені при інвентаризації надлишки товарів підляга­ють оприбуткуванню на рахунках обліку записом:

Дт 2823 "Товари і продукти у ресторанному господарст­ві";

Кт 719 "Інші доходи від операційної діяльності" - на вар­тість надлишків товарів за цінами продажу.

Виявлені в ході інвентаризації нестачі товарів відобра­жаються в обліку проводками:

1. Дт 947 "Нестачі і втрати від псування цінностей" - на вартість товарів за купівельними цінами;

Кт 2823 "Товари і продукти у ресторанному господар­стві".

2. Дт 2853 "Торгова націнка на товари ресторанного гос­подарства";

Кт 2823 "Товари і продукти у ресторанному господар­стві" - на суму торгової націнки, що стосується втрачених цін­ностей.

Зменшення суми невідшкодованих нестач і втрат від псу­вання цінностей відображається після встановлення конкретних винуватців з одночасними записами за Дт 375 "Розрахунки за відшкодуванням завданих збитків" і Кт 716 "Відшкодування ра­ніше списаних активів".

Запитання для самоперевірки

1. З якою метою проводиться інвентаризація товарів, про­дуктів і тари на підприємствах ресторанного господарства?

2. Яким документом оформляється виведення результату Інвентаризації на підприємствах ресторанного господарства?

3. Що Ви розумієте під нестачею цінностей?

4. Яке рішення прийме керівник відносно надлишку цін­ностей, виявлених під час інвентаризації?

5. Як відображаються в обліку результати інвентаризації?