17.Особливості обслуговування обідній час в закладах харчування готельно-ресторанного комплексу

На ПРХ в данный промежуток времени организовывают такие приёмы употребления пищи как «обед», «обед-буфет», «приём-коктейль».

Приём-обед – это наиболее почетный вид приёма. Устраивается он с рассадкой гостей за столами. Время проведения 18.00-19.00 часов. Меню приёма-обеда подчиняется национальным традициям и обычно включает: одну-две холодные закуски; одну горячую закуску (рыбную, мясную, из овощей или грибов) суп; горячую рыбную, мясное блюдо или блюдо из птицы; десерт одного или двух наименований кофе, чай. Ассортимент алкогольных напитков следующий: водки, настойки, херес, шампанское, коньяк, ликеры, коллекционные вина, столовые белые и красные вина. Перед началом приема организуют подачи аперитива, в состав которого входят крепкие алкогольные напитки, шампанское (преимущественно "Брют" или "Сухой"), натуральные соки. Продолжительность приема-обеда составляет 2-3 часа, в отдельных случаях и более трех часов. Во время обеда может быть небольшой концерт классической или эстрадной музыки. За столом гости находятся час, а остальное время – в гостиной (одной или двух), где им подают чай, кофе и соответствующие алкогольные напитки к ним (коньяки, ликеры и т.д.).

Отличие в организации приема обеда-буфет от предыдущего заключается в том , что могут быть организованы один или несколько столов (с соответствующим настольным оборудованием, посудой и приборами), на которых размещаются блюда по их группам (например, столы с блюдами и закусками; горячими закусками и другими горячими блюдами; десертными блюдами; горячими напитками в ассортименте; бар для алкогольных напитков). Гости берут тарелки и наборы с общего стола (или из специализированного стола или из соответствующих столов, на которых представлены группы блюд), подходят к столам с закусками, выбирают блюда и устраиваются за отдельными столами.

Прием - коктейль проводится с 17.00 до 20.00 часов. Продолжительность его 1,5-2 часа. Особенностью организации данного приема является то, что нет столов для гостей с блюдами и закусками вообще не расставляют. Гости едят и пьют стоя. Все блюда подаются официантами в обнос и на подносах различной формы. Меню не столь разнообразна, как на приеме-фуршете, оно даже ограниченное, но в него включаются блюда, не требующие столовых приборов. Меню похоже на меню приема-бокал вина, к нему могут быть также включены горячие закуски в порционной посуде (кокильницах, кокотницах), вторые горячие мелкопорционные блюда без гарнира, а также порционовани фрукты, десертные блюда. Алкогольные и смешанные напитки представлены в очень широком ассортименте. Подача гостям аперитива обычно не организуется.

18.Організація «шведського столу» в закладах харчування готельно-ресторанного комплексу

Этот прием имеет особенности, характерные для банкета-фуршета. Различия заключаются в том, что участникам банкета дается возможность выбирать не только холодные, но и горячие и сладкие блюда, выставляют на банкетном столе. Температуру горячих блюд поддерживают с помощью приспособлений для подогрева. Для некоторых холодных блюд используют подставки со льдом. На каждые 50-100 чел. в зале устанавливают фуршетный стол. На стол выставляют все блюда или сначала холодные блюда и закуски, затем горячие и последние сладкие блюда. Перед подачей сладких блюд и фруктов со стола убирают все лишнее. Всего в меню включают 10-15 наименований закусок, горячих и сладких.

Продукцию на банкетный стол подают в блюдах круглой или овальной формы, салатниках, вазах. Некоторые изделия подают целиком (отварной язык, ростбиф) на деревянных доска, частично нарезанный тонкими ломтями, изложенный внахлест. Рядом с доской кладут хорошо заточенный нож, с помощью которого гости могут отрезать определенное количество продуктов. Фрукты можно поставить на стол в вазах, положив горкой или выложить в небольшие декоративные корзины. На банкетном столе или на подсобных столах, расположенных рядом с банкетным, стопками ставят тарелки и рядом кладут столовые наборы (из расчета по 2 шт. Каждого вида на 1 гостя). Лучше использовать столовые мелкие тарелки, на которых гостям удобнее разместить несколько видов закусок, избранных на банкетном столе. Бумажные салфетки на банкетный стол ставят в салфеток или кладут стопками на край. Напитки не ставят на банкетный стол. Для этого есть буфет-бар, устанавливаемые в банкетном зале или в зале для сбора гостей. В этом буфете-баре гости сами берут напитки. Часть напитков гостям разносят на подносах официанты, для комплектации которых в подсобном помещении рекомендуется предусмотреть еще один буфет отеля. Если приём продолжается более часа, то в зале устанавливают несколько небольших столов (закусочных) высотой 90-100 см, что сервируют наборами для специй, бумажными салфетками в салфеток, вазами с цветами. У этих столов гости едят стоя. Если приём длится не менее двух часов и количество участников не превышает 50 чел., то в зале устанавливают столы на 4-6 чел. с местами для сидения. Общее их количество должно быть равно количеству участников банкета. Столы накрывают скатертями со спуском 25-30 см и сервируют пирожковыми тарелками, столовыми или закусочными ножом и вилкой, фужером, рюмками для вина и водки, бокалом для шампанского, полотняными салфетками, наборами для специй, вазами с цветами. Столы в зале следует устанавливать таким образом, чтобы любой гость мог свободно проходить, не беспокоя других. Участников банкета в аванзале встречают устроители банкета. В баре, который расположен здесь же, предлагают аперитив, а иногда и легкие закуски. По желанию хозяина банкета напитки и закуски официанты могут разносить на подносах. После того, как все участники собрались, по организатора проведения банкета метрдотель приглашает гостей в банкетный зал к столу. Здесь их встречают официанты и помогают гостям взять блюда. Гости могут сделать это и самостоятельно. С тыльной стороны банкетного стола могут стоять квалифицированные помогающие обслуживать гостей. По желанию заказчика банкета гостей, сидящих за столом, официанты обслуживают в обнос, для чего блюдо берут с банкетного стола и последовательно предлагают его всем гостям, сидящим за столом. Тарелки во время такого пира меняют реже. Но если на тарелке находится часть блюда, которую гость не должен есть, тарелку следует заменить. Тарелки обязательно меняют перед подачей десерта. Гостям, сидящих за столом, в обнос предлагают алкогольные напитки, а в конце банкета горячие напитки. Если официанты заняты, то напитки в рюмки всем участникам заказчики банкета наливают сами.