4.4. Выбор и обоснование способа производства.

Целью проекта является усовершенствование отдельных узлов оборудования и оптимизация технологических приёмов, направленных на улучшение качества и повышения эффективности труда.

Поэтому, выбирая способ производства, студент сравнивает несколько прогрессивных способов по выходу и качеству продукции, по сложности аппаратурного оформления и трудоёмкости технологического процесса, по возможности механизации и автоматизации процесса, по отходам, по охране окружающей среды.

По этому разделу рекомендуется включать в записку следующее:

– характеристика конечного продукта, его ожидаемый;

– химический состав и типичные органолептические свойства;

– перечисление существующих способов;

– технологическая характеристика каждого из них;

– сравнительная оценка по показателям;

– окончательный вывод о целесообразности в проекте того или иного метода.

Следует придерживаться действующей технологической инструкции, однако будущий технолог в праве на убедительной основе изменять или заменять отдельные операции или режимы. В этом заключается технологическое творчество студента. Здесь же необходимо выбрать и обосновать технологическое оборудование.

4.5. Технологическая схема и её описание.

Технологическую (или процессуальную) схему в тексте пояснительной записки изображают в виде векторов, на которые в последовательном порядке наносят все операции технологического процесса и обозначают основные полупродукты, отходы и вносимые вспомогательные материалы. Располагают схему по вертикали, расширяя влево и вправо. Не допускают пересечения линий, все изгибы делают под прямым углом.

В схеме выделяются ветви основного продукта и вспомогательных материалов; дрожжевая разводка, спирт, оклеивающие вещества, ликер, рабочий раствор H₂SO₃, пробки, этикетки и т.д. Приложение вспомогательных материалов показывают соответствующей надписью на полочке стрелки, направленной в технологическую операцию.

Технологическая (процессуальная) схема отражает требования действующей ТИ, передовую технологию производства заданного продукта, рациональное использование сырья и материалов.

Законченная схема подлежит краткому пооперационному описанию. При этом, по каждой операции необходимо раскрыть:

– цель и назначение операции;

- физические, физико-химические и биохимические процессы;

- порядок (технология) проведения операции;

– выбор типа оборудования;

– режимы проведения операции (температура, продолжительность, давление и т. д.);

– соображения по организации труда (при необходимости).

Технологическая схема согласовывается с руководителем проекта и подписывается им.

4.6. Продуктовые расчёты.

После обоснования технологических схем студент выполняет продуктовые расчёты.

Задача расчёта – определить затраты сырья на единицу продукции или выход продукции из единицы сырья, а также количество промежуточных продуктов и отходов производства.

Основанием для расчётов служат данные характеристики сырья и готовой продукции, технологические нормы потерь и отходов по стадиям производства, а нормы выходов, принятые в винодельческой промышленности.

Продуктовые расчёты выполняются по специальной методике, разработанной для производства каждого вида винопродукции. Результаты пересчитывают на годовой или суточный выпуск продукции и сводят в итоговую таблицу, что позволяет рассчитать необходимое технологическое оборудование.

Если, в проектируемом цехе, ожидается широкий ассортимент готовой продукции, то подробный расчёт делают для одного наименования, а для других наименований данного типа проводят лишь укрупнённые расчёты.

При выполнении продуктовых расчётов студент встречается с двумя основными случаями продуктовых расчётов:

А. Для заводов (цехов) первичного виноделия, когда производственную мощность цеха определяют по количеству перерабатываемого винограда.

Б. Для заводов (цехов) вторичного виноделия, чья производственная мощность определяется по количеству разлитого (выпущенного в бутылках) винопродукта. К ним относятся подвалы выдержки, обработки с цехами розлива вин, коньячные заводы и заводы игристых вин, так называемые шампанские заводы.

Рассмотрим принципы расчётов А. и Б.

А.

Продуктовые расчёты и материальный балансы в производстве виноматериалов выполняют для 1000 кг, принятого на переработку винограда.

Расчёт ведут с помощью двух формул:

где:

К – количество продукта выходящий из технологической операции (кг, дм³);

N – количество продукта, поступающего в операцию (кг, дм³);

n – норма потерь продукта, %;

У – убыль продукта в данной операции, т.е. ожидаемые отходы или потери (кг, дм³)

Поэтапными материальными балансами для заводов (цехов) первичного виноделия являются:

Баланс переработки 1000 кг винограда на осветлённое сусло;

Баланс получения виноматериалов заданного типа из осветлённого сусла.

На основании этих балансов составляют сводный материальный баланс получения необработанных (молодых) виноматериалов из 1000 кг винограда.

После проверки руководителем продуктовых расчётов студент составляет свободные таблицы по примерным формам ,согласно Приложения 6.

Б.

При проектировании цехов для заводов игристых (шампанских) вин, винзавод по обработке и розливу тихих вин продуктовые расчёты ведут по формулам, имеющим те же самые обозначения:

Сводный материальный баланс для всей технологической схемы состоит из отдельных материальных балансов по технологическим этапам вторичного виноделия.

Примерные формы сводных таблиц даны в Приложении 7.

Частные случаи продуктовых расчётов и материальных балансов приведены в специальных методических указаниях, разработанных нами на основе опыта Краснодарского КПИ (1959 г.) и Одесского ТИПП им. Ломоносова. (1988 г.) – авторы А.А. Мержаниан, В.А. Русаков и О.П. Смульская.

Продуктовый расчёт позволяет, используя действующие нормативы, рассчитывать потребное количество вспомогательных материалов.