2.2 Способи теплової обробки

Домашню птицю варять, припускають, смажать, тушкують, запікають. Спосіб теплової обробки залежить від виду, вгодованості, віку птиці. Оброблені тушки птиці перед варінням формують, тобто надають їм красиву і компактну форму. Підготовлені тушки кладуть у посуд, заливають гарячою водою (1 -1,5 л на 1 кг продукту) і швидко доводять до кипіння.

З закипілого бульйону знімають піну, додають нарізані коріння, цибулю, сіль, закривають посуд кришкою і варять при слабкому кипінні до готовності, після чого зварені тушки птиці виймають з бульйону, дають їм охолонути і розрубують на порційні шматки.

Тривалість варіння залежить від виду птиці та її віку. Курчата досягають готовності через 20-30 хв, кури молоді - через 50-60 хв, старі - через 2-3 ч. Гуси, качки, індички варяться від 1 до 2 год Тривалість варіння дичини - 20-40 хв. Втрати маси складають 25-28%. Припускають курчат, філе з курей і дичини, а також вироби з котлетної маси. Підготовлені напівфабрикати укладають у посуд, заливають бульйоном або водою на 1/3-1/4 їх висоти, додають ароматичні овочі, сіль, закривають кришкою і припускають. Для поліпшення смаку можна вводити сухе вино. Філе з курей і дичини для збереження білого кольору збризкують лимонним соком. У процесі припускання втрати поживних речовин менше, ніж при варінні. Втрати маси при припускании філе і виробів з котлетної маси складають 12%.

Індичок, гусей і курей відпускають по 2 шматки на порцію (шматочок філе і ніжки). Для цього тушку спочатку розрубують навпіл в поздовжньому напрямку, кожну половину ділять на філе і ніжку, а потім нарубают їх на однакову кількість шматків.

При порціонування птиці, особливо великої (індичок, гусей, качок і курей), можна вирубати спинну кістку. Для цього птаха розрубують уздовж на дві частини так, щоб одна половина вийшла без спинний кістки. Потім від другої половини відрубують спинну кістку, а далі надходять так, як зазначено вище.

Варену птицю, нарубану на порції, заливають гарячим бульйоном і зберігають на марміті в закритому посуді. Бульйон, що залишився після варіння, використовують для приготування соусу або гарніру (розсипчастою рисової каші).

2.3 Приготування начинок для фарширування і соусів, використовуваних для фаршированих страв із птиці

2.3.1 Начинки для фарширування

Фарш для фаршированої курячої грудки «кордон-блю»

Гриби, цибулю і часник очистити, дрібно нашаткувати, обсмажити на рослинному маслі.

Шинку та солоні огірки нарізати дрібними кубиками. Змішати грибами, цибулею і часником. Додати січену зелень і гірчицю.

Найменування сировини		Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Гриби (шампіньйони)		282	150
Цибуля ріпчаста		119	100
Часник		38	50
Гірчиця		40	40
Огірки солоні		89	80
Зелень		100	74
Шинка		220	200
Масло рослинне	70		70
Вихід			1 кг

Фарш хлібний з родзинками і яблуками.

Хліб нарізати дрібними кубиками і підсмажити на олії. Спассеровать цибулю, петрушку і кріп і з'єднати з підготовленим хлібом, родзинками, водою, яблуками, нарізаними кубиками. Все добре перемішати і використовувати для фаршировані птахи.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Хліб білий	400	400
Цибуля ріпчаста	119	100
Яблуко	257	150
Ізюм	64	60
Масло вершкове	90	90
Зелень	50	42
Вихід		1 кг

Фарш з фісташками для фарширування курки

Куряче м'ясо, сухий білий хліб, розмочений у молоці пропустити через м'ясорубку, додати фісташки (не дроблене), сіль, перець та інші прянощі за смаком.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Куряче м'ясо	815	500
Білий хліб	200	200
Молоко	100	100
Фісташки	212	100
Сіль	30	30
Перець	30	30
Вихід		1 кг

Фарш з хлібом і картоплею

Хліб нарізати дрібними кубиками й обсмажити на вершковому маслі до золотистого кольору. Обсмажити на рослинному маслі подрібнену цибулю, нарізану картоплю кубиками. З'єднати всі підготовлені продукти, додати зелень, полити розтопленим маслом і використовувати для фарширування індички, качки.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Хліб білий	400	400
Картопля	411	300
Цибуля ріпчаста	119	100
Масло вершкове	90	90
Рослинна олія	50	50
Зелень	50	42
Вихід		1 кг

Фарш з журавлиною.

Хліб нарізати кубиками і підсмажити на олії. Журавлину промити, просушити, придушити, засипати цукром і через годину змішати з підготовленим хлібом, заправити перцем, сіллю і обережно перемішати. Використовувати для фаршировані птахи

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Хліб білий	400	400
Журавлина	473	450
Цукор	80	80
Масло вершкове	90	90
Сіль	30	30
Вихід		1 кг

Начинка борошняна з цибулею (для фарширування шийок піци)

Борошно перетерти з нарізаним дрібними шматочками курячим або гусячим жиром, додати тертий лук, сіль, мелений чорний перець і добре перемішати.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто
Борошно пшеничне	500	500
Жир курячий	250	250
Цибуля ріпчаста	180	150
Перець	30	30
Сіль	30	30
Вихід		1 кг