Билет № 19
Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из запеченных овощей. Оформление и отпуск блюд. Рекомендуемые соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
Технологический процесс приготовления национальных блюд из мяса. Ассортимент, рекомендуемые гарниры и соусы. Правила порционирования, оформления и отпуска. Основные критерии безопасности. Требования к качеству, режимы хранения и реализации
Технологический процесс приготовления и отпуск блюд из рубленой птицы, дичи. Ассортимент. Рекомендуемые соусы и гарниры. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
Билет №20
Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из бобовых. Ассортимент. Требования к качеству, режимы хранения и реализации
Ассортимент блюд из мяса диких животных. Ассортимент национальных блюд из мяса. Особенности приготовления, отпуска. Требования к качеству, режимы хранения, реализации.
Технологический процесс приготовления блюд из тушеных субпродуктов. Ассортимент. Рекомендуемые гарниры и соусы. Правила порционирования, оформления и отпуска. Основные критерии безопасности. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
Билет №21
Технологический процесс приготовления блюд из натуральной рубленой массы. Ассортимент, рекомендуемые гарниры и соусы. Правила порционирования, оформления, отпуска, в том числе заказных, банкетных, фирменных блюд. Основные критерии безопасности. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из фаршированных овощей. Рекомендуемые соусы. Требования к качеству, условия и сроки реализации, критерии безопасности.
Технологический процесс приготовления блюд из каш. Ассортимент требования к качеству, условия и сроки реализации, критерии безопасности.
Билет №22
Технологический процесс приготовления блюд и отпуска блюд из грибов. Требования к качеству, условия и сроки реализации, критерии безопасности.
Технологический процесс приготовления и подачи из мяса, тушенного порционными кусками. Рекомендуемые гарниры. Требования к качеству, условия и сроки реализации, критерии безопасности.
Технология приготовления и подачи блюд из тушеных субпродуктов: субпродукты в соусе. Требования к качеству, условия и сроки реализации, критерии безопасности.
Билет №23
Технология приготовления, правила жарки крупными кусками: подготовка полуфабриката, режим жарки, степени прожаренности, время жарки.
Технология приготовления ,правила жарки рыбы во фритюре, правила подачи, рекомендуемые гарниры и соусы. Требования к качеству, условия и сроки реализации, критерии безопасности.
Технологический процесс приготовления, подача блюд из рубленой рыбы. Рекомендуемые гарниры и соусы. Требования к качеству, условия и сроки реализации, критерии безопасности.
Билет №24
Технологический процесс приготовления, отпуска блюд из отварных овощей. Особенности варки отдельных видов овощей. Требования к качеству, условия и сроки реализации, критерии безопасности.
Технологический процесс приготовления, подача блюд из рыбы жареной на открытом огне. Рекомендуемые гарниры. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
Технологический процесс приготовления мяса, жаренного мелкими кусками, правила подачи. Рекомендуемые гарниры и соусы. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
Билет №25
Технологический процесс приготовления жареного мяса и подача блюд из жареного мяса крупными кусками. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
Технологический процесс приготовления ,правила подачи блюд из отварного и припущенного мяса и субпродуктов. Рекомендуемые гарниры и соусы. Требования качеству блюд из отварного и припущенного мяса. Условия и сроки реализации, критерии безопасности.
Технологический процесс приготовления блюд из отварной рыбы. Рекомендуемые гарниры и соусы. Требования к качеству, условия и сроки реализации, критерии безопасности.
Перечень практических заданий:
Расчет количества продуктов на заданное количество порций.
Определение количества порций по массе заданного сырья.