7.Пастеризация молока.

Пастеризация - процесс нагревания молока и молочных продуктов до определенной температуры (не выше 100 ⁰С, но не ниже 63⁰С) в течение времени, необходимого для разрушения присутствующих в молоке патогенных бактерий, но не вызывающего значительных изменений его состава, вкуса и питательной ценности. Этот способ назван по имени французского микробиолога Л. Пастера, впервые предложившего его.

Пастеризация — наиболее простой и дешевый способ обеззараживания молока.

Пастеризацией без заметного изменения органолептических свойств молока уничтожаются туберкулезные, бруцеллезные и другие болезнетворные бактерии.

Молоко пастеризуют также при производстве всех молочных продуктов, чтобы предохранить их от нежелательных процессов, которые вызываются жизнедеятельностью бактерий. При пастбищном содержании скота микрофлора молока уничтожается нагреванием более полно, чем при стойловом содержании.

Режимы пастеризации должны способствовать увеличению длительности хранения продуктов и обеспечивать получение молочной продукции гарантированного качества. Режимы пастеризации, принятые в промышленности, уничтожают до 99% вегетативных форм микроорганизмов. Споры и токсины, выделяемые некоторыми видами патогенных микроорганизмов, при пастеризации в ряде случаев не уничтожаются. Поэтому особенно важно обращать внимание на чистоту принимаемого молока.

В настоящее время применяют три основных метода пастеризации молока:

1. Длительная пастеризация при температуре 63-65°С с выдержкой 30 минут.

2. Кратковременная пастеризация при температуре 76±2°С с выдержкой 15-20 секунд. В районах с неблагополучной эпидемиологической обстановкой для повышения гарантии эпидемиологической безопасности молока на заводах устанавливают режим пастеризации с температурой 78±2°С и выдержкой 19-20 секунд.

3. Моментальная пастеризация при температуре 85-95°С без выдержки.

В зависимости от характера использования молока применяют различные методы пастеризации, среди которых наиболее распространенной является кратковременная на пластинчатых пастеризаторах А1-ОКЛ-3, А1-ОКЛ-5, А1-ОКЛ-10. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры 4±2°С в регенеративной, водяной и рассольной секциях пастеризационно-охладительных установок или на охладителях другого типа. После охлаждения молоко направляют на розлив или кратковременное хранение в резервуары и далее на розлив. Пастеризацию и охлаждение молока целесообразнее проводить на одной установке. Применение каких-либо других охладителей не желательно, так как это может привести к дополнительному обсеменению молока после пастеризации. При более низких температурах (2-3°С) стойкость молока увеличивается, и оно может храниться 3-4 суток.

Преимущество пастеризационно-охладительных установок заключается в следующем: процесс пастеризации идет в закрытой системе, при температуре, в значительной степени, обеспечивающей сохранность витаминов и вкусовых качеств молока; установка оборудована приборами автоматического контроля и предохранительными механизмами, что гарантирует ее работу (при условии, что все приборы находятся в хорошем состоянии и обслуживаются достаточно опытным специалистом). Температура регистрируется автоматически с помощью записи ее величины на термограмме. Автоматически действует возвратный клапан, установленный на выходе молока из секции пастеризации. Клапан не пропускает молоко, не достигшее заданной температуры пастеризации, и возвращает его для повторного нагревания. Эффективность пастеризации снижается в случае перебоев в работе пастеризаторов по любым причинам (недостаток пара, воздушные пробки, отсутствие свободных резервуаров). В связи с тем, что от момента снижения температуры пастеризации до момента включения возвратного клапана проходит до 20 секунд, в этот период недопастеризованное молоко может попасть в резервуары. Поэтому необходимо предупреждать любые перебои в работе пастеризаторов, сопровождающиеся "возвратами". С этой целью следует учитывать все причины перебоев и "возвратов", анализировать их и проводить плановую профилактическую работу.

Эффективность пастеризации зависит как от степени загрязнения механическими примесями, так и от бактериальной обсемененности молока, и в первую очередь от наличия термостойких бактерий.