3.Органолептическая и физико-химическая оценка молока

При органолептической оценке молока определяют его цвет, вкус, запах и консистенцию.

Цвет молока должен быть белый или слегка желтоватый. Желтоватый оттенок определяется наличием липохромов, молочного жира и каротина кормов. Желтый цвет молока возникает при кормлении коров морковью, кукурузой, травой или сеном, богатых шафраном. Такую окраску обусловливают и некоторые заболевания (желтуха, лептоспироз, примесь гноя при мастите). Грязно-желтую или желто-коричневую окраску молоко приобретает при размножении в нем некоторых условно-патогенных бактерий, дрожжей. Синеватый или голубоватый оттенок имеет подснятое молоко, а также молоко, полученное от коров, которым скармливали растения, содержащие индиго (валовик, сусок зонтичный, хвощ полевой). Красноватым молоко нередко становится от примеси крови. Кровь может появиться при нарушениях правил доения коров, геморрагическом мастите и некоторых других заболеваниях (сибирская язва, пастерелез). Красноватый оттенок вызывают некоторые растения, попадающие в корм скоту (марена красильная, осока). На цвет молока необходимо обращать особое внимание и устанавливать причины его изменения.

Вкус молока должен быть приятный, слегка сладковатый. Его определяют, взяв глоток молока в рот и ополоснув им ротовую полость. Исследуемое молоко должно быть комнатной температуры или слегка подогретым, так как при этом легко уловить изменение вкуса. В период сезонного подъема заболеваний кишечными инфекциями определение вкуса молока лучше проводить после кипячения. Вкус и запах молока зависят от корма.

Один из наиболее опасных пороков молока - затхлый запах. Он появляется в том случае, если свежее молоко плотно закрывают и оставляют в теплом помещении. В этих условиях размножаются бактерии, что служит причиной порчи молока. Запах и привкус молока изменяются в результате применения пестицидов, неудовлетворительного санитарного состояния скотного двора, нарушения ветеринарно-санитарных правил, фильтрации молока непосредственно в коровнике.

Консистенция молока должна быть однородной. Неоднородную консистенцию, наличие в молоке сгустков, хлопьев обнаруживают при заболеваниях молочной железы и накоплении в нем некоторых видов бактерий.

Зная причины, вызвавшие пороки молока, их можно устранить. Например, изменение молока, вызываемое размножением бактерий, устраняют немедленным охлаждением его после доения и проведением качественной санитарной обработки доильного оборудования и молочной посуды и т. д. Однако если изменение молока связано с заболеванием животных, необходимо вмешательство специалистов ветеринарной службы.

После органолептической оценки в тщательно перемешанном молоке определяют температуру и берут пробы для оценки его по другим показателям (кислотность, плотность, содержание жира, механическая загрязненность и бактериальная обсемененность).

Особое значение имеют чистота молока и степень его бактериального обсеменения. Группу чистоты молока (наличие механической примеси) устанавливают с помощью хлопчатобумажного фильтра, через который пропускают в специальном приборе пробу молока по 250 мл от каждой партии. Высушенные фильтры сравнивают с эталоном. Исследование молока на чистоту проводят ежедневно. По механической загрязненности молоко делят на две группы. К первой группе относят молоко в том случае, если на фильтре после исследования нет частиц механической примеси или единичные; ко второй - на фильтре остаются 3 – 4 частицы примеси.

Патогенные кишечные энтеробактерии, попавшие в молоко, можно обнаружить с помощью бактериологического исследования даже на старых высохших фильтрах. Например, присутствие шигелл, особенно с помощью реакции нейтрализации антител и методом флюоресцирующих антител, можно установить на высушенных фильтрах спустя две недели, а отдельных штаммов - в течение более длительного срока. В период роста заболеваемости острыми кишечными инфекциями на территории поставщиков сырья санэпидстанции такие фильтры исследуют для определения возможных мест нахождения источников инфекции. Поэтому фильтры после определения степени чистоты молока нужно сохранять в течение 5 дней и в период сезонного роста заболеваемости острыми кишечными инфекциями передавать в санэпидстанцию для проведения исследований на патогенную микрофлору.

Бактериальную обсемененность сырого молока проверяют не реже одного раза в 10 дней. Дополнительно бактериальную обсемененность определяют по ходатайству хозяйств, но не более одного раза в декаду. Даты проведения анализа устанавливают предприятия молочной промышленности. Результаты анализов относят к молоку, принятому между данным и следующим анализом. Бактериальная обсемененность служит одним из основных показателей качества молока, определяющим его эпидемиологическую роль в распространении инфекционных заболеваний.

Состав микрофлоры определяют косвенным и прямым методами. К косвенным методам относят пробы на редуктазу с применением метиленового голубого и с резазурином. Наиболее точен прямой метод - посев 1 мл. сырого молока на питательные среды для определения общего количества бактерий. В практической работе используют различные методы. Посев с фильтров для выявления патогенной микрофлоры также относят к прямым методам.

С помощью редуктазной пробы, основанной на обесцвечивании метиленового голубого, молоко делят на четыре класса бактериальной обсемененности (таблица 1).

Таблица 1.

Оценка результатов редуктазной пробы с метиленовым голубым

Класс молока	Продолжительность обесцвечивания (Час.)	Продолжительность Обесцвечивания ускоренный метод (Час.)	Ориентировочное количество бактерий в см³, КОЕ
Высший	Более 3,5	Более 3	До 300 тыс.
І	3,5	1 – 3	От 300тыс. до 500тыс.
ІІ	2,5	10мин. – 1 час.	От 500. до 4тыс.
ІІІ	40 минут	Менее 10 минут	От 4млн. до 20млн.

Этот метод основан на восстановлении метиленового голубого окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. Бактериальную обсемененность оценивают по продолжительности обесцвечивания метиленового голубого.

Определение качества молока по редуктазной пробе с резазурином менее длительно, чем при использовании метиленового голубого. Анализ продолжается не более часа. Оценку проводят по продолжительности изменения окраски резазурина (таблица 2).

При проведении исследований следует иметь в виду, что после введения ГОСТа на заготавливаемое молоко редуктазную пробу стали проводить в сроки, заранее известные хозяйствам. В результате этого участились случаи фальсификации молока антибиотиками и другими ингибирующими веществами, улучшающими результаты редуктазной пробы.

Поэтому одновременно с проведением редуктазной пробы надо проверять молоко на наличие ингибирующих веществ, к которым относятся антибиотики, формалин, перекись водорода и другие моющие, дезинфицирующие и консервирующие средства. Молоко с наличием ингибирующих веществ не следует направлять на производство кисломолочных продуктов и сыров, так как в нем тормозится молочнокислый процесс и создаются благоприятные условия для размножения патогенных микробов. Особенно опасны малые дозы антибиотиков в молоке, так как они убивают молочнокислые бактерии, а патогенные выживают. Молоко с содержанием ингибирующих и нейтрализующих веществ, а также с содержанием тяжелых металлов, мышьяка и афлатоксина M1 и остаточных количеств пестицидов, превышающих максимально допустимый уровень, по стандарту на молоко заготовляемое приемке не подлежит.

Таблица 2.

Оценка результатов редуктазной пробы с резазурином

Класс молока	Продолжительность изменения цвета (час.)	Окраска молока	Оценка Качества молока	Ориентировочное количество бактерий в 1 мл молока
высший	1,5	Серо-стальная до сиреневой со слабым серым оттенком	Хорошее	До 300 тыс.
І	1	Сиреневая, сиреневая с розоватым оттенком или ярко-розовая с сиреневым оттенком	Удовлетворительное	От 300тыс. до 500тыс.
ІІ	1	Бледно-розовая или белая	Плохое	От 500тыс. до 4 млн.
ІІІ	1	Белая	Очень плохое	4млн. – 20млн.