4. Режим питания — один из важных элементов рационального питания. Он включает в себя кратность приемов пищи, интервалы между ними, время приема пищи и распределение калорийности по приемам пищи. Оптимальной кратностью приема пищи является четырехразовое питание. Учитывая различные условия работы и учебы, допускается и трехразовое питание. При нарушении режима питания и, в частности, кратности приема пищи, возникают различные желудочно-кишечные заболевания. Кроме того, каждый прием пищи должен продолжаться не менее 20—30 мин, что позволяет принимать пищу медленно, хорошо смачивая ее слюной и пережевывая. Перерывы между приемами пищи не должны превышать 5 ч. 5. Минеральные вещества являются необходимыми пищевыми веществами, которые должны обязательно поступать в организм.Значение минеральных веществ в питании человека очень многообразно: 1. Минеральные вещества в организме входят в комплекс веществ, составляющих живую протоплазму клеток, в которой основным веществом является белок.

2. Минеральные вещества входят в состав всех межклеточных и межтканевых жидкостей, обеспечивая им необходимые осмотические свойства.

3. Минеральные вещества в большом количестве входят в состав опорных тканей, костей скелета и в состав таких тканей, как зубы, в которых необходима и твердость и особая прочность.

4. Минеральные элементы входят в состав некоторых эндокринных желез (йод — в состав щитовидной железы, цинк — в состав поджелудочной железы и тканей половых желез).

5. Минеральные вещества входят в состав некоторых сложных органических соединений (железо — в состав Нв, фосфор — в состав фосфатидов и т. д.).

6. В виде ионов минеральные вещества участвуют в передаче нервных импульсов.

7. Минеральные вещества обеспечивают свертывание крови. Элементы, встречающиеся в пищевых продуктах, можно разделить на 3 группы: макроэлементы, микроэлементы, и ультрамикроэлементы.

Макроэлементы — элементы, которые присутствуют в продуктах в значительных количествах (десятки и сотни мг%). К ним относятся: фосфор, кальций, калий, магний, марганец. Микроэлементы — элементы, присутствующие в пищевых продуктах в количествах менее 1 мг%: фтор, йод, кобальт, железо.

Ультрамикроэлементы — их содержание в продуктах в мкг%: золото, свинец, ртуть, радий и др.

7. Значение витаминов для организма очень высоко, ведь абсолютно все жизненные процессы протекают в человеческом организме при непосредственном участии витаминов. Они входят в состав более чем 100 ферментов, запускающих обменные реакции, способствуют поддержанию естественных защитных сил организма и повышают его устойчивость к воздействию различных факторов окружающей среды. Регулируют функциональное состояние ЦНС, обмен веществ и трофику тканей : В1, В2, РР,

Вб, А, С, Д

Обеспечивают нормальную проницаемость и резистентность кровеносных сосудов, повышают свертываемость крови с, р,к .

Нормализуют и стимулируют кроветворение В12, С, В9 (фолиевая кислота)

Повышают устойчивость организма к инфекциям: стимулируют выработку антител, усиливают фагоцитоз, усиливают защитные свойства эпителия, нейтрализуют токсическое действие возбудителя А, С, группа В .

8. пищевые отравления по этиологии разделяют на 3 группы:

1. Микробные.

2.  Немикробные.

3. Неустановленной этиологии.

9. Однако биологическое значение жиров не исчерпывается только их энергетической функцией. Жиры участвуют в пластических функциях, являясь структурной частью клеток и их мембранных систем. Недостаточное поступление жира может привести к:

— нарушению центральной нервной системы за счет нарушения направленности потоков нервных синалов;.

— ослаблению иммунологических механизмов;

— изменению кожи, где они выполняют защитную роль, предохраняя от переохлаждения, повышают эластичность и препятствуют высыханию и растрескиванию;

— нарушению внутренних органов, в частности почек, которые предохраняют от механического повреждения.

Жир улучшает вкусовые свойства пищи (выступает в качестве вкусового вещества) и повышает ее питателность (создает высокую степень насыщаемости). Однако еще более важное значение имеет тот факт, что только вместе с жирами пищи в организм поступает ряд биологически ценных веществ:жирорастворимые витамины, фосфатиды (лецитин),полиненасыщенные жирные кислоты, стерины, токоферолы и другие вещества, обладающие биологической активностью. 10. Пищевые токсикозы или интоксикации — острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате развития специфического возбудителя. К бактериальным токсикозам относятся отравления, вызываемые экзотоксинами Staphylococcus aureus и Clostridium botulinum. Клиника стафилококкового токсикоза: инкубационный период короткий — от 1 до 6 ч, чаще заболевание наступает через 2-4 ч после приема пищи, содержащей токсин St. aureus, и сопровождается тошнотой, многократной рвотой и диареей. Характерны явления гастроэнтерита: резкие схваткообразные боли в подложечной области, реже в области живота. Температура чаще нормальная, реже — повышенная. В тяжелых случаях обычно резко выражены явления интоксикации — адинамия, состояние прострации, мышечные судороги, падение артериального давления (вплоть до коллапса), нитевидный пульс, акроцианоз, судороги. Летальные исходы наблюдаются редко. Дезинтоксикационные меры быстро приводят к улучшению состояния больных.

Профилактика стафилококкового токсикоза заключается: во-первых, в своевременном выявлении лиц с воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей и гнойничковыми поражениями кожи и отстранении их от работы с готовой пищей, во-вторых, в создании условий, препятствующих образованию энтеротоксина в пищевых продуктах за счет хранения их при температуре ниже 40°С и сокращения сроков реализации.  Ботулизм — тяжелое пищевое отравление, возникающее при употреблении пищи, содержащей токсин Cl. botulinum. Клиника ботулизма. Инкубационный период составляет от нескольких часов до нескольких дней, чаще укладывается в 12-24 ч. Ботулизм проявляется в основном поражением бульбарных центров головного мозга.

К ранним симптомам заболевания относят постепенно развивающиеся явления офтальмологии в результате поражения внутренних и наружных мышц глаза. Больные отмечают прежде всего расстройства зрения: двоение предметов, нечеткое видение ("сетка", "туман" перед глазами и другие жалобы). Часто наблюдаются следующие глазные симптомы: опущение верхнего века (птоз), косоглазие (стробизм), неравномерное расширение зрачков (анизокария), позднее регистрируется отсутствие реакции зрачков на свет (паралич глазного яблока). В дальнейшем нарушается глотание в результате паралича мышц мягкого неба (жидкость из полости рта выливается через нос).Из-за паралича мышц гортани развиваются расстройства речи (дизартрия) вплоть до полной афонии. Указанные симптомы регистрируются на фоне нарастающей слабости, головокружения, головной боли. Профилактика ботулизма включает следующие мероприятия:

• быстрая переработка сырья и своевременное удаление внутренностей (особенно у рыб);

• широкое применение охлаждения и замораживания сырья и пищевых продуктов;

• соблюдение режимов стерилизации консервов;

• запрещение реализации без лабораторного анализа консервов с признаками бомбажа или повышенным уровнем брака (более 2%)

• хлопающими концами банок, деформациями корпуса, подтеками и др.;

• санитарная пропаганда среди населения опасности домашнего консервирования, особенно герметически укупоренных консервов из грибов, мяса и рыбы. 11. Белки относятся к незаменимым веществам, необходимым для жизни, роста и развития организма. Белки используются как пластический материал для построения различных тканей и клеток организма, а также гормонов, ферментов, антител и специфических белков. Белки участвуют и в поддержании энергетического баланса организма. Все белки принято делить на простые (протеины) и сложные (протеиды). К числу простых белков относятся альбумины, глобулины, глютелины. К сложным белкам относятся нуклеопротеиды, гликопротеиды, липопротеиды, фосфопротеиды, простетиче - скую группу которых составляют нуклеиновые кислоты, липиды, углеводы, фосфорная кислота и др. Белковая недостаточность приводит к ряду морфологических изменений и функциональных нарушений в большинстве систем организма. Одним из наиболее ранних проявлений белковой недостаточности является снижение защитных реакций организма. Существенные нарушения возникают в эндокринной системе, нарушается образование в печени холина, следствием чего является жировая инфильтрация печени.

15. Биологическая роль. Углеводам в питании принадлежит исключительно важная роль.

1. Углеводы являются хорошим энергетическим материалом.

2. Пластическая функция углеводов невелика, однако они входят в состав некоторых тканей и жидкостей организма.

3. Регуляторная функция углеводов состоит в том, что они противодействуют накоплению кетоновых тел при окислении жиров (при нарушении обмена углеводов (сахарный диабет) развивается ацидоз).

4. Углеводы придают пище ощущение сладкого вкуса, тонизируют ЦНС.

5. Углеводы обладают биологической активностью (гепарин предотвращает свертывание крови в сосудах, гиалуроновая кислота препятствует проникновению бактерий через клеточную оболочку).

6. Роль углеводов в защитных реакциях (особенно в печени): глюкуроновая кислота соединяется с токсическими веществами, образуя нетоксические сложные эфиры, растворимые в воде (удаляются с мочой).

Углеводы пищевых продуктов делятся на простые и сложные.

К простым углеводам относятся моносахариды (глюкоза, фруктоза) и дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза). Ксложным углеводам относятся полисахариды (крахмал, гликоген, пектиновые вещества, клетчатка). 23.Минеральные ВЕЩЕСТВА в пищевом рационе , влияние на состояние зубов ?

Минеральные вещества поступают в организм в основном с пищевыми продуктами. Элементы, встречающиеся в пищевых продуктах, можно разделить на 3 группы: макроэлементы, микроэлементы, и ультрамикроэлементы.

Макроэлементы — элементы, которые присутствуют в продуктах в значительных количествах (десятки и сотни мг%). К ним относятся: фосфор, кальций, калий, магний, марганец. Микроэлементы — элементы, присутствующие в пищевых продуктах в количествах менее 1 мг%: фтор, йод, кобальт, железо.

Ультрамикроэлементы — их содержание в продуктах в мкг%: золото, свинец, ртуть, радий и др. 24. Микотоксикозы и их профилактика ?

Микотоксикозы — алиментарные заболевания, вызванные употреблением в пищу продуктов, содержащих токсины микроскопической грибной клетки (живой или мертвой). Микотоксины относятся к наиболее опасным контаминантам пищевых продуктов и кормов. Они отличаются высокой токсичностью, а многие из них обладают мутагенным, тератогенным иканцерогенным свойствами. В настоящее время известно более 250 видов различных микроскопических (плесневых) грибов, продуцирующих около 100 токсичных метаболитов, являющихся причиной алиментарных токсикозов человека и сельскохозяйственных животных.

К микотоксикозам человека относятся:

1. Эрготизм.

2. Фузариотоксикозы:

• а) алиментарно-токсическая алейкия (АТА) — спо-ротрихиеллотоксикоз;

• б) отравление "пьяным хлебом" — фузариограминиеротоксикоз;

• в) отравление "красной плесенью" — фузариони-валетоксикоз.

3. Афлатоксикозы.

4. Охратоксикоз.

5. Кардиальная форма бери-бери.

1. Эрготизм (злая корча, "огонь святого Антония") — заболевание, возникающее при употреблении продуктов из зерна, содержащего примесь гриба Claviceps purpurea. Фузариотоксикозы. АТА — алиментарно-токсическая алейкия — заболевание, возникающее при употреблении изделий из зерна, зараженного грибами Fusarium sporotrichiella.  Афлатоксикозы — алиментарные заболевания у птицы, рыб и животных, связанные с употреблением контаминированных афлатоксинами кормов. Афлатоксины вырабатываются грибами- аспергиллами, некоторые (стеригматоцистины, обладающие канцерогенным действием) вырабатываютсяи пенициллами. Охратоксикоз. Считают, что охратоксины, вырабатываемые аспергиллами (A. ochraceus) и пенициллами (P. viridicatum), обладают нефротическим..действием, по степени токсичности близки к афлатоксинам. Профилактика микотоксикозов. Проводить широкие эпидемиологические исследования связи различных болезней невыясненной этиологии, особенно злокачественных новообразований, с уровнем пораженности продуктов питания микотоксинами.

2. Разрабатывать комплекс агротехнических мероприятий по предотвращению распространения токсичных грибов во внешней среде.

3. Проводить микологический контроль за зерном и мукой. По санитарному законодательству РФ содержание спорыньи в муке допускается не более 0,05%. Зерно, пораженное фузариозом до 3% (ГОСТ 1699-71), реализуется на общих основаниях, при большем загрязнении решается вопрос о его использовании.

4. В 1967 г. на совещании экспертов ВОЗ по вопросам микробиологических аспектов пищевой гигиены обсуждался вопрос о нормировании афлатоксинов в пище. Было бы идеальным иметь пищу, свободную от афлатоксинов. Такие требования предъявляются к продуктам детского питания. Для большинства продуктов рекомендована ПДК до 30 мкг/кг массы арахиса, масляничных культур. В 1990 г. Япония установила у себя ПДК — 10 мкг/кг. 27. Пищевые отравления ядовитыми грибами , клинические проявления , профилактика ?

Среди многочисленных видов грибов наиболее часто пищевые отравления вызывают строчки, бледная поганка и мухоморы.

Строчки. Строчки, несмотря на свои ядовитые свойства, употребляются в пищу. Однако для этого они должны быть подвергнуты варке с последующимудалением отвара. В процессе отваривания происходит выщелачивание водой гельвеловой кислоты, представляющей токсическое начало строчков. В случаях неправильного приготовления строчков развивается пищевое отравление. Инкубационный период составляет около 8 ч., затем появляется тошнота, боли в подложечной области, неукротимая рвота, общая слабость, желтуха (в силу того, что гельвеловая кислота обладает гемолитическим и гепатотропным действием). Летальность достигает 30%.

Бледная поганка. Отравления грибами этой группы отличаются очень высокой летальностью (до 90%). Наиболее часто страдают дети, так как они отличаются повышенной чувствительностью к токсическим веществам бледной поганки, из которых наиболее хорошо изучены — a, b и g-аманитины и фалло-дин. Отравление характеризуется острым желудочно-кишечным расстройством, нередко холероподобного характера, сопровождается неукротимой рвотой, поносом (вследствие чего происходит обезвоживание организма), увеличением печени, болями в подложечной области, желтухой, анурией, развивается коматозное состояние, во время которого может наступить летальный исход.

Мухоморы. Эти грибы характеризуются яркой броской окраской, чем привлекают внимание детей. При отсутствии надлежащего контроля со стороны взрослых дети могут подвергнуться отравлению этими грибами. Токсическим началом мухоморов является алкалоидоподобное вещество — мускарин. Отравление проявляется через 1-6 ч и сопровождается слюнотечением, рвотой, поносом, сужением зрачков, в тяжелых случаях — бредом и судорогами. Летальные исходы при этих отравлениях отмечаются редко.

Профилактика отравлений грибами сводится к упорядочению сбора грибов, их переработки и продажи. Собирать можно только заведомо съедобные грибы. На заготовительных грибных пунктах от сборщиков необходимо принимать только сортированные грибы. Переработку грибов и изготовление грибных полуфабрикатов на государственных предприятияхследует проводить по утвержденным стандартам и правилам. Пластинчатые грибы подвергаются только засолке и маринованию с предварительным отвариванием в подсоленной воде в течение 5-7 минут и промыванием в проточной воде. Нельзя пластинчатые грибы сушить и готовить из них икру.

28.Патогенез неблагоприятного воздействия климатообразующих факторов ?

Влияние пониженного атомсферного давления на организм человека

С пониженным давлением человек встречается главным образом при подъеме на высоту (при экскурсиях в горы либо при использовании летательных аппаратов). При этом основным фактором, который оказывает влияние на человека, является кислородная недостаточность.

С увеличением высоты атмосферное давление постепенно снижается (примерно на 1 мм. рт. ст. на каждые 10 м высоты). На высоте 6 км атмосферное давление уже вдвое ниже, чем на уровне моря, а на высоте 16 км —в 10 раз. Влияние повышенного давления

Водолазные и кессонные работы человек вынужден выполнять при повышенном давлении. Переход к повышенному давлению здоровые люди переносят довольно безболезненно.

Значительно серьезнее обстоит дело при переходе из атмосферы с повышенным давлением к нормальному (при декомпрессии). При этом азот, растворившийся в крови и тканевых жидкостях организма, стремится выделиться во внешнюю атмосферу. Если декомпрессия происходит медленно, то азот постепенно диффундирует через легкие и десатурация происходит нормально. Однако в случае ускорения декомпрессии азот не успевает диффундировать через легочные альвеолы и выделяется в тканевых жидкостях и в крови в газообразном виде (в виде пузырьков), При этом возникают болезненные явления, носящие название кессонной болезни. Выделение азота происходит сначала из тканевых жидкостей, поскольку они имеют наименьший коэффициент перенасыщения азота, а затем может произойти и в кровяном русле (из крови). Кессонная болезнь выражается прежде всего в возникновении резких ломящих болей в мышцах, костях и суставах. Движение воздуха .

Движение воздуха имеет также огромное гигиеническое значение, оказывая существенное влияние на терморегуляцию человеческого организма. Чем больше будет скорость движения воздуха, тем быстрее при данной температуре будет происходить теплоотдача. Влажность воздуха .

Для человека наиболее важное значение имеет относительная влажность воздуха, которая показывает степень насыщения воздуха водяными парами. Она играет большую роль при осуществлении терморегуляции организма. Оптимальной величиной относительной влажности воздуха считается 40-60 %, допустимой — 30-70 %• При низкой влажности воздуха (15-10 %) происходитболее интенсивное обезвоживание организма. При этом субъективно ощущается повышенная жажда, сухость слизистых оболочек дыхательных путей, появление трещин на них с последующими воспалительными явлениями и т. д. Особенно тягостны эти ощущения у температурящих больных. Поэтому на микроклиматические условия в палатах у таких больных следует обращать особое внимание. Высокая влажность воздуха неблагоприятно сказывается на терморегуляции организма, затрудняя или усиливая теплоотдачу в зависимости от температуры воздуха (см. далее вопросы терморегуляции). Температура воздуха .

Комплексное воздействие метеорологических факторов на организм. Перегревание происходит обычно при высокой температуре окружающей среды в сочетании с высокой влажностью. При сухом воздухе высокая температура переносится значительно легче, потому что при этом значительная часть тепла отдается способом испарения. При испарении 1 г пота расходуется около 0,6 ккал. Особенно хорошо теплоотдача происходит, если сопровождается движением воздуха. Тогда испарение происходит наиболее интенсивно. Однако если высокая температура воздуха сопровождается высокой влажностью, то испарение с поверхности тела будет происходить недостаточно интенсивно или вовсе прекратится (воздух насыщен влагой). Переохлаждение организма вследствие теплоотдачи это самая распространенная опасность, поджидающая нас во время нахождения в среде с низкой температурой. Вследствие переохлаждения человеческий организм снижает потребность клеток в кислороде. Этот метод сегодня нашел применение в медицине, однако длительное переохлаждение зачастую ведет к необратимым последствиям. 29.Понятие о климатах , Климаты России . Процессы акклиматизации , и коррекция акклиматизации ?

Кли́мат (др.-греч. κλίμα (род. п. κλίματος) — наклон^[1]) — многолетний режим погоды, характерный для данной местности в силу её географического положения. Для климата на всей территорий России характерно отчётливое разделение года на холодный и тёплый сезоны. Большая часть территорий страны лежит в умеренном поясе, островаСеверного Ледовитого океана и северные материковые районы — в Арктическом и Субарктическом поясах,᧱ Черноморское побережье Кавказа расположено в Субтропическом поясе. Акклиматиза́ция (от лат. ac (ad) — к, для и др.-греч. κλίμα — климат) — приспособление организмов к новым условиям существования после территориального, искусственного или естественного перемещения с образованием стабильных воспроизводящихся групп организмов (популяций); частным случаем акклиматизации является реакклиматизация — приспособление организмов к местности, из которой они по каким-либо причинам исчезли.