2.2.3 Характеристика м`яса свинини.

М`ясо і м`ясні продукти – важливі продукти, харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини. Сировиною для виробництва м`яса і м`ясних продуктів є велика рогата худоба,свині, кози, дикі тварини, кролі, коні.

М`ясо – це оброблені туші або частини туш забійних тварин,до складу яких входить різні тканини організму тварин (м`язова, сполучна, кісткова, жирова)

Хімічний склад й анатомічна будова різних тварин неоднакова, тому властивості і харчова цінність залежить від їх кількісного співвідношення в туші, що,в свою чергу залежить від їх типу і породи тварин, їх статі віку і вгодованості.

Середній вміст в тущі тканини, % : м`язові – 50 -60, жирові-5-30,сполучної -10-16,кісткової – 9-32.

Свинина. За статтю її поділяють на м`со кнурів, кабанів і свиноматок. М`ясо кнурів тверде, темного кольору з твердим підшкірним жиром і неприємним запахом. Його використовують для промислової переробки.

М`ясо кабанів і свиноматок поділяють на свинину, м`ясо під свиників і м`ясо поросят-молочників.

Свинину дістають від тварин, які мають забійну масу понад 34 кг. М`ясо від світло -рожевого до червоного кольору, м`язи ніжні,з прошарком жиру, внутрішній жир білий, підшкірний -рожевого відтінку.

М`ясо молодих свиней, забійна маса яких 12-38 кг, називають м`ясом під свіників.

Свинина находить тушами і півтушами. Її використовують для, смаження тушкування, варіння.

2.2.4 Характеристика кави

Напої з натуральної кави мають тонкий, приємний аромат і смак. Каву цінують також за її тонізуючи властивості.

Помірна кількість натуральної кави здоровій людині корисна. Чашку ароматної приємно-гіркуватої чорної кави подають після обіду або вечері. Кава з молоком або вершками добре доповнює сніданок.

Харчову цінність кави забезпечують вуглеводи, білки, мінеральної

солі, вітаміни РР, В1, В2, В6, В12. Кофеїн зумовлює збуджуючу дію напою. На підприємства масового харчування находить кава у зернах (сира або підсмажена), мелена, а також натуральна розчинна.

Найкращою вважають каву мокко . Настої мокко екстрактивні й ароматні.

Сирі зерна натуральної кави не ароматні, настій з них несмачний,тому їх підсмажують при температурі 180-200 С до темно – коричневого

кольору, безперервно помішуючи. При цьому накопичуються ефірні ароматні масла, кава набуває специфічного смаку і запаху. Підсмажені зерна у міру потреби безпосередньо перед зварюванням розмелюють, використовуючи кавовий млинок або машини з універсальним приводом.

Ступінь розмелювання кави впливає на якість напоїв:краще зберігає аромат кава великого помелу, ніж дрібно мелена,напій буде прозорішим.

На підприємствах массового харчування каву готують у спеціальних кавоварках типу 'Експрес', електрокавоварках, у кавниках кавоварках з нержавіючої сталі з кришками, що прилягають щільно. Норма закладання на одну порцію кави - 40-50 г меленої кави на 1000 мл. води