Розділ II технологічна частина

2.1 Технологія приготування страв комплексного обіду Технологія приготування салату Дністер

Для приготування білоголову капусту шаткують, прогрівають з оцтом, сіллю охолоджують і заправлять цукром, додають ковбасу, нарізану дрібними кубиками або соломкою, зелений горошок, нашатковану цибулю, заправляють майонезом і перцем. Салат викладають у салатник, прикрашають круто звареними яйцями і ковбасою.

Таблиця 1-Рецептура страви < Салат Дністер >

/ Доцяк В.С. Українська кухня. стор 391 /.

Найменування сировини	Брутто	Нетто
Капуста білоголова свіжа	708	567
оцет	30	30
цукор	10	10
ковбаса на півкопченна	124	120
горошок зелений	154	100
цибуля ріпчаста	60	50
майонез	150	150
яйця	50	50
Вихід	1000	1000

Вимоги до якості.

Колір-власних продуктів. Смак-капусти.,ковбаси. Запах-майонезу. Консистенція розсипчаста.

2.1.2 Технологія приготування юшки грибної з галушками

Для приготування юшки у киплячий грибний бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, варять 10-15 хв. Потім кладуть шатковані варені гриби, пасеровані нарізані скибочками цибулю, моркву, петрушку,пастернак, варять 5-7 хв,додають сіль спеції варять 3-5 хв. Галушки готують так, як для борщу полтавського. Перед подаванням у тарілку наливають юшку з галушками, посипають подрібненою зеленню.

Таблиця 2- Рецептура страви < Юшка з галушками >

/ Доцяк.В.С. Українська кухня стор 209 /.

Найменування сировини	Брутто	Нетто
Картопля	267	200
гриби білі сушені	8	8
морква	50	40
петрушка (корінь)	20	15
цибуля ріпчаста	48	40
олія	10	10
борошно пшеничне	67	67
яйця	9	9
сіль	2	2
Вихід	1000	1000

Вимоги до якості.

Колір-коричневий. Смак-відповідає тим продуктам що входять до складу юшки. Запах-грибів. Консистенція жидка.

2.1.3 Технологія приготування битків Українських

Лопаткову і тазостегнову частини свинини нарізують у поперек волокон широкими пластинами порціонними шматочками

( 1 шт. на одну порцію) 2 см завдовжки, злегка відбивають, надають їм форми биточків, посипають сіллю, перцем, обсмажують, а потім тушкують.

Таблица 3- Рецептура страви < Битки Українські >

/ Доцяк.В.С. Українська кухня стор 130 /

Найменування сировини	Брутто	Нетто
Свинина	147	125
сало шпик	15.6	15
цибуля ріпчаста	30	25
хлеб	36	30
часник	2	1
Вихід	290	290

Вимоги до якості.

Тушковане м`ясо великими шматками на поверхні повинно мати підсмажену рум`яну кірочку. Колір-коричневий. Смак і запах тушкованого м`яса з ароматом спецій, консистенція м`яка, соковита.