- •1.Оборудование мясного цеха, техника безопасности в цехе и охрана труда.
- •2.Технология приготовления шашлыка по-кавказски.
- •1.Кулинарная разделка свиной туши. Назначение частей.
- •2.Технология приготовления котлет из филе птицы.
- •1.Кулинарная разделка бараньей туши. Назначение частей.
- •2.Технология приготовления гуляша.
- •1.Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины.
- •2.Технология приготовления тушеных блюд из птицы.
- •1.Порционные полуфабрикаты из вырезки говядины.
- •1.Порционные полуфабрикаты из толстого и тонкого краев говядины.
- •1.Порционные полуфабрикаты из бокового и наружного кусков говядины.
- •2.Отварные мясные блюда.
- •1.Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины.
- •2.Технология приготовления куры жареной.
- •1.Крупнокусковые полуфабрикаты из баранины и свинины.
- •2.Технология приготовления бифштекса с яйцом.№64.1
- •2. Технология приготовления мясных блюд, тушенных крупными кусками.
- •1.Порционные натуральные полуфабрикаты из баранины и свинины.
- •2.Технология приготовления куры отварной, припущенной.
- •1.Порционные полуфабрикаты из баранины и свинины.
- •1. Приготовление рубленой массы. Полуфабрикаты из нее.
- •2.Технология приготовления жаркого по-домашнему.
- •1.Технология приготовления полуфабриката из рубленой массы.
- •2.Технология приготовления азу.
- •2.Технология приготовления зраз отбивных.
- •1.Технология приготовления полуфабрикатов из котлетной массы.
- •2.Технология приготовления мясных блюд, жаренных крупными кусками.
- •1.Механическая кулинарная обработка с/х птицы.
- •2.Технология приготовления плова.
- •1.Заправка птицы «в кармашек».
- •2.Технология приготовления рагу.
- •1.Заправка птицы в одну или две нитки.
- •2.Технология приготовления запеченных блюд из мяса.
- •1.Приготовление филе из птицы.
- •2.Технология приготовления поджарки из свинины
- •1.Приготовление полуфабрикатов из филе птицы.
- •2.Технология приготовления блюд из рубленого мяса.
- •1.Приготовление котлетной массы из птицы.
- •2.Технология приготовления бефстроганов
- •1.Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из птицы.
- •2.Технология приготовления блюд из котлетной массы.
- •1.Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из мяса.
- •2.Технология приготовления котлет по-киевски.
- •1.Обработка мясных субпродуктов.
- •2.Технология приготовления блюд из печени.
- •491 Ромштекс
1.Порционные полуфабрикаты из бокового и наружного кусков говядины.
Зразы отбивные – нарезают из боковой и наружной частей задней ноги порционные куски толщиной 1 – 1,5 см. Затем отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для приготовления фарша пассерованный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.
Говядина духовая – из боковой и наружной частей мякоти задней ноги нарезают порционные кусочки толщиной 1,5–2 см и отбивают. Используют по 1–2 куска на порцию.
2.Отварные мясные блюда.
Мясо отварное. Подготовленное для варки мясо (говядина, баранина, козлятина, свинина или телятина) массой до 2 кг кладут в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают пену и варят без кипения (при температуре 90 °С) до готовности. При таком режиме варки уменьшаются потери растворимых пищевых веществ и воды, мясо получается сочным, процесс варки происходит более равномерно. Для ароматизации мяса за 30–40 мин до окончания варки кладут сырые морковь, репчатый лук, петрушку, а за 10–15 мин – соль. Можно положить лавровый лист и перец горошком.
Готовое мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1–2 шт. на порцию (выход 50, 75, 100 г), заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите, чтобы оно не заветривалось и не подсыхало.
При отпуске на тарелку или блюдо кладут гарнир, рядом – мясо, поливают маслом или бульоном, отдельно подают соусы сметанный с хреном, красный, луковый или поливают мясо соусом.
Говядину отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, с при-пущенными овощами, с морковью или зеленым горошком в молочном соусе, с рассыпчатыми кашами; баранину – лучше с припущенным рисом; свинину – с тушеной капустой. Говядина и свинина хорошо сочетаются с красным соусом, а баранина – с белым.
Окорок, корейка отварная. Для приготовления этого блюда используют копчено-вареные и вареные мясопродукты, которые перед отпуском нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят до кипения. Копченые корейку и грудинку варят, удаляют кости, снимают шкуру. Сырокопченый окорок предварительно промывают и вымачивают в холодной воде 2,5–3 ч для уменьшения количества соли.
При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут картофельное пюре или отварной картофель, зеленый горошек, рядом кладут ветчину, поливают соусом красным, сметанным с хреном или красным с вином.
Сосиски или сардельки отварные. У сарделек удаляют шпагат, а у сосисок предварительно снимают искусственную оболочку. Подготовленные сосиски или сардельки закладывают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг продукта 2 л воды), доводят до кипения, уменьшают нагрев и прогревают сосиски – 3–5 мин, сардельки – 7–10 мин. При длительном нагревании оболочка лопается, изделия пропитываются водой и получаются невкусными. Хранят их в отваре не более 20 мин.
При отпуске на тарелку или блюдо кладут картофельное пюре, тушеную капусту, зеленый горошек, рассыпчатые каши, рядом – сосиски или сардельки, поливают маслом или соусами красным, томатным, луковым с горчицей.
БИЛЕТ № 13