- •1.Оборудование мясного цеха, техника безопасности в цехе и охрана труда.
- •2.Технология приготовления шашлыка по-кавказски.
- •1.Кулинарная разделка свиной туши. Назначение частей.
- •2.Технология приготовления котлет из филе птицы.
- •1.Кулинарная разделка бараньей туши. Назначение частей.
- •2.Технология приготовления гуляша.
- •1.Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины.
- •2.Технология приготовления тушеных блюд из птицы.
- •1.Порционные полуфабрикаты из вырезки говядины.
- •1.Порционные полуфабрикаты из толстого и тонкого краев говядины.
- •1.Порционные полуфабрикаты из бокового и наружного кусков говядины.
- •2.Отварные мясные блюда.
- •1.Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины.
- •2.Технология приготовления куры жареной.
- •1.Крупнокусковые полуфабрикаты из баранины и свинины.
- •2.Технология приготовления бифштекса с яйцом.№64.1
- •2. Технология приготовления мясных блюд, тушенных крупными кусками.
- •1.Порционные натуральные полуфабрикаты из баранины и свинины.
- •2.Технология приготовления куры отварной, припущенной.
- •1.Порционные полуфабрикаты из баранины и свинины.
- •1. Приготовление рубленой массы. Полуфабрикаты из нее.
- •2.Технология приготовления жаркого по-домашнему.
- •1.Технология приготовления полуфабриката из рубленой массы.
- •2.Технология приготовления азу.
- •2.Технология приготовления зраз отбивных.
- •1.Технология приготовления полуфабрикатов из котлетной массы.
- •2.Технология приготовления мясных блюд, жаренных крупными кусками.
- •1.Механическая кулинарная обработка с/х птицы.
- •2.Технология приготовления плова.
- •1.Заправка птицы «в кармашек».
- •2.Технология приготовления рагу.
- •1.Заправка птицы в одну или две нитки.
- •2.Технология приготовления запеченных блюд из мяса.
- •1.Приготовление филе из птицы.
- •2.Технология приготовления поджарки из свинины
- •1.Приготовление полуфабрикатов из филе птицы.
- •2.Технология приготовления блюд из рубленого мяса.
- •1.Приготовление котлетной массы из птицы.
- •2.Технология приготовления бефстроганов
- •1.Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из птицы.
- •2.Технология приготовления блюд из котлетной массы.
- •1.Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из мяса.
- •2.Технология приготовления котлет по-киевски.
- •1.Обработка мясных субпродуктов.
- •2.Технология приготовления блюд из печени.
- •491 Ромштекс
2.Технология приготовления блюд из печени.
Печень жареная. Нарезанную на порционные куски печень посыпают со-лью, перцем, панируют в муке (предварительно перед панированием ее можно ошпарить), укладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают при сильном нагреве до образования поджаристой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу. Пережаривать печень нельзя, так как ухудшается её качество (она становится жесткой).
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом – печень, поливают её растопленным маслом, можно сверху положить жареный лук.
Печень, тушенная в соусе. Подготовленный для жарки полуфабрикат укладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают, затем заливают соусом сметанным или сметанным с луком и тушат 15–20 мин.
При отпуске в баранчик или тарелку кладут отварной или жареный картофель, картофельное пюре или рассыпчатую кашу, рядом – печень, поливают её соусом.
Печень говяжья 127, или баранья, или свиная, или телячья 119, мука пшеничная 5, жир животный топленый 7, соус 75, гарнир 150. Выход 300.
Печень по-строгановски. Печень, нарезанную брусочками длиной 3–4 см и массой 5–7 г, кладут на разогретую с жиром сковороду слоем 1 –1,5 см, посыпают солью, пер¬цем и 3–4 мин обжаривают. Затем заливают сметанным соусом с луком, добавляют пассерованное томатное пюре, соус «Южный» и доводят до кипения. Блюдо можно приготовить без соуса «Южный».
При отпуске печень вместе с соусом кладут в баранчик или порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки. Гарнир – картофель жареный или отварной, картофельное пюре, макароны отварные – подают отдельно или вместе с печенью.
Птица или кролик, жаренные во фритюре №120
Рекомендуемый выход блюда: 310 грамм
Курица |
57.83 |
40 |
или Бройлер-цыпленок |
51.3 |
36.09 |
или Кролик |
40 |
37.83 |
~ Масса вареной птицы или кролика |
|
27.83 |
Мука пшеничная |
|
|
Яйца |
1.3 |
1.3 |
Хлеб пшеничный |
7.39 |
6.52 |
~ Масса полуфабриката |
|
35.65 |
Кулинарный жир |
|
|
~ Масса жареной птицы или кролика |
|
32.61 |
Картофель жареный во фритюре №176 |
|
65.22 |
или Картофель жареный (из сырого) №175.2 |
|
65.22 |
Масло сливочное |
|
|
Котлеты по-киевски №106
Рекомендуемый выход блюда: 310 грамм
Курица |
880.21 |
28.82 |
или Филе куриное (полуфабрикат) |
28.82 |
28.82 |
Масло сливочное |
15 |
15 |
Яйца |
3.47 |
3.47 |
Хлеб пшеничный |
9.72 |
8.68 |
~ Масса полуфабриката |
|
50.35 |
Кулинарный жир |
5.21 |
5.21 |
~ Масса жареных котлет |
|
44.44 |