- •Билет 1
- •Изменения круп при тепловой обработке.
- •Требования к качеству, правила и сроки хранения блюд из макаронных изделий.
- •Билет 2
- •Подготовка круп к варке: виды круп, правила подготовки к варке.
- •Приготовление и отпуск омлета натурального жареного.
- •Билет 3
- •Приготовление рассыпчатых каш. Норма жидкости на 1 кг крупы.
- •Правила варки яиц всмятку, отпуск и кулинарное использование.
- •Билет 4
- •Приготовление вязких каш. Норма жидкости на 1 кг крупы.
- •Правила варки яиц вкрутую, кулинарное использование яиц.
- •Билет 5
- •Приготовление жидких каш. Норма жидкости на 1 кг крупы.
- •Правила варки яиц пашот («в мешочке»), кулинарное использование яиц.
- •Билет 6
- •Приготовление и отпуск каши гречневой рассыпчатой.
- •Характеристика яичных продуктов: пищевые вещества, используемое сырье.
- •Приготовление и отпуск каши рисовой рассыпчатой.
- •Билет 8
- •Приготовление и отпуск каши рисовой вязкой на молоке.
- •Приготовление и отпуск яичницы-глазуньи.
- •Билет 9
- •Приготовление и отпуск каши манной молочной.
- •Приготовление и отпуск омлета смешанного жареного.
- •Билет 10
- •Приготовление и отпуск каши овсяной из хлопьев «Грекулес»
- •Приготовление и отпуск омлета фаршированного жареного.
- •Билет 11
- •Приготовление и отпуск крупеника.
- •Приготовление и отпуск омлетов запеченных.
- •Билет 12
- •Приготовление и отпуск запеканки манной.
- •Характеристика творога: пищевые вещества, классификация, использование, первичная обработка.
- •Билет 13
- •Приготовление и отпуск котлет рисовых.
- •Холодные блюда из творога. Приготовление и отпуск.
- •Билет 14
- •Приготовление и отпуск пудинга манного.
- •Приготовление и отпуск вареников с творогом.
- •Билет 15
- •Требование к качеству каш, сроки реализации.
- •Приготовление и отпуск вареников ленивых.
- •Билет 16
- •Требование к качеству блюд из каш, сроки реализации.
- •Приготовление и отпуск пудинга на пару творожного.
- •Билет 17
- •Хранение каш, разогревание, реализация.
- •Приготовление и отпуск сырников.
- •Билет 18
- •Правила подготовки бобовых к варке.
- •Приготовление и отпуск запеканки из творога.
- •Билет 19
- •Правила варки бобовых.
- •Приготовление теста для блинов, оладий.
- •Билет 20
- •Билет 21
- •Приготовление и отпуск пюре из бобовых.
- •Приготовление и отпуск блинов.
- •Билет 22
- •Приготовление и отпуск запеканки из бобовых и картофеля.
- •Приготовление и отпуск оладий.
- •Билет 23
- •Приготовление теста для пельменей, вареников, лапши домашней.
- •Билет 24
- •Требование к качеству, сроки реализации блюд из бобовых.
- •Билет 25
- •Изменения макаронных изделий при тепловой обработке.
- •Приготовление и отпуск вареников с различными фаршами.
- •Билет 26
- •Правила подготовки и варки макаронных изделий. Сливной способ.
- •Приготовление и отпуск лапши домашней.
- •Билет 27
- •Правила подготовки и варки макаронных изделий. Не сливной способ.
- •Приготовление полуфабрикатов блинчиков.
- •Билет 28
- •Приготовление и отпуск макарон с отварными овощами.
- •Приготовление и отпуск блинчиков с капустным фаршем.
- •Билет 29
- •Приготовление и отпуск лапшевника.
- •Билет 30
- •Приготовление и отпуск макаронника.
Билет 3
Приготовление рассыпчатых каш. Норма жидкости на 1 кг крупы.
из сырой или быстроразваривающейся крупы
из поджаренной крупы
пшенная
рисовая
ячневая и перловая
пшеничная
1,5
1,9
1,8
2,1
2,4
1,8
Правила варки яиц всмятку, отпуск и кулинарное использование.
Яйца всмятку варят в кипящей воде 2,5–3 мин с момента закипания воды. Соль при варке не добавляют. Готовые яйца вынимают шумовкой и промывают холодной водой. Яйцо всмятку содержит полужидкий белок и жидкий желток. Отпускают яйца в горячем виде обычно на завтрак по 1–2 шт, укладывая на тарелку или вставляя в специальные подставки. К яйцам можно подать хлеб и масло.
Схема приготовления блинчиков с капустным фаршем.
Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50 % нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66 %) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24—26 см.
Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.
Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.
На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5—6 мин.
Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию. При отпуске блинчики с мясным или ливерным фаршем поливают растопленным маслом.
Фарш из капусты. Фарш готовят из свежей и квашеной капусты. Фарш из свежей капусты готовят двумя способами.
Первый способ. Обработанную белокочанную капусту мелко рубят и на 3–5 мин погружают в кипящую воду, затем откидывают на сито и отжимают. Отжатую капусту складывают в котел или кастрюлю, добавляют бульон, молоко или воду (10–15 % массы капусты), жир, соль, закрывают крышкой и припускают до готовности.
Второй способ. Подготовленную белокочанную капусту мелко рубят, кладут на противень с растопленным жиром слоем не более 3–5 см и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180–200 °С, периодически помешивая. При более низкой температуре капуста при-обретает бурый цвет и становится невкусной, а при более высокой может обуглиться. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль. Солить капусту до жарки или неохлажденную нельзя, так как при этом из неё выделяется влага, что снижает качество фарша. В готовую капусту добавляют мелкорубленые яйца или пассерованный лук.
Фарш из квашеной капусты. Капусту отжимают, а если она очень кислая, промывают в холодной воде и снова отжимают, измельчают и слегка обжаривают с жиром при периодическом помешивании. Затем капусту тушат с добавлением небольшого количества жидкости (воды или бульона 5–6 % массы капусты) до готовности. К концу тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль и перемешивают.