11. Класифікація та асортимент безалкогольних напоїв. Вплив сировини на споживчі властивості та асортимент безалкогольних напоїв. Вимоги до якості.

Безалкогольні напої випускають без додавання спирту, з мінімальною його концентрацією і використовують в основному для втамування спраги. Більшість напоїв характеризується приємним смаком завдяки вмісту цукру та інших екстрактивних речовин, які потрапляють із соками, екстрактами, морсами та ін. У їхньому складі містяться мінеральні речовини, вуглекислота, органічні кислоти, барвники й ароматичні речовини. Завдяки цьому безалкогольні напої мають корисні властивості, регулюючи в організмі водний режим і обмін речовин. Водночас багато напоїв містять велику кількість цукру, що суттєво підвищує енергетичний баланс людей, особливо схильних до повноти. Тому велику увагу приділяють напоям зі зниженою енергетичною цінністю, тонізуючим, спеціального призначання, збагаченим біологічно активними речовинами та іншими цінними компонентами.

Класифікація безалкогольних напоїв. Вплив сировини на формування споживних властивостей та асортименту безалкогольних напоїв  Безалкогольні напої класифікують за кількома ознаками. 

Залежно від способу випуску розрізняють рідкі напої і концентрати напоїв. Рідкі напої бувають прозорими і замутненими, тобто непрозорими, в яких допускається суспензія або осад. 

Концентрати напою випускають у вигляді однорідного сипкого порошку, таблеток, зволоженої кристалічної або пастоподібної маси і гранул різного розміру. Для приготування напоїв концентрат змішують з питною водою. На основі концентрату напою, який містить бікарбонат натрію, готують шипучий напій, а без нього - нешипучий. Концентрат для напоїв може складатися з однієї або кількох ароматичних та екстрактивних частин. 

Залежно від використаної сировини напої поділяють на групи:

• соковмісні напої; 

• напої на зерновій (солодовій) сировині; 

• напої на пряно-ароматичній рослинній сировині; 

• напої на ароматизаторах і ароматних спиртах; 

• мінеральні води. 

Соковмісні напої виготовляють на основі вакуум-сусла концентрованого соку, на спиртованих соках, фруктово-ягідних концентратах і концентрованих соках. 

З урахуванням технології виробництва вирізняють купажні і напої бродіння. 

За призначенням напої поділяють на діабетичні, дієтичні, лікувально-профілактичні, спортивні, дитячі, напої, що виводять з організму токсичні речовини. Дієтичні напої за своїм складом придатні для дієтичного харчування, а також лікування. 

Рідкі напої за ступенем насичення діоксидом вуглецю поділяють на типи: сильно-, середньо-, слабогазовані і негазовані. 

За способом обробки рідкі напої випускають непастеризованими, пастеризованими, без і з консервантами, холодного і гарячого розливання. 

Безалкогольні напої можуть розливати у скляну, пластикову і металеву тару, а деякі види постачають у цистернах, кегах, бочках. Частка розлитої у пластикові пляшки становить понад 45% виробленої в Україні газованої продукції. 

Згідно з Державним класифікатором продукції та послуг Держстандарту України, до безалкогольних напоїв (напоїв із концентрацією спирту не більше 0,5%) відносяться:

• води мінеральні підсолоджені або ароматизовані

• напої прохолоджувальні безалкогольні типу лимонаду, оранжаду, коли і т.п., виготовлені з використанням питної води, підсолодженої або не підсолодженої, ароматизовані фруктовим соком або есенцією, до яких додані барвники;

• напої безалкогольні спеціального призначення (дієтичні, діабетичні, тонізуючі, для спортсменів тощо);

• квас;

• напої, приготовані на основі молока і какао, чаю та інші напої готові до вживання.

Формування споживних властивостей безалкогольних напоїв великою мірою залежить від якості використаної питної або мінеральної води, фруктових чи овочевих соків, концентратів цукру або цукрозамінників, барвників, ароматизаторів та інших компонентів.

Вода становить основну частку у рецептурі безалкогольних напоїв, і вона повинна бути безпечною в епідеміологічному і радіаційному відношенні, нешкідлива за хімічним складом, прозорою, безбарвною, без запаху і присмаку. Попереднє оброблення води для безалкогольних напоїв здійснюють за відповідними схемами з відстоювання, коагуляції, фільтрації, знезалізнення, знебарвлення, пом'якшення, кондиціювання. Вибір схеми водопідготовки грунтується на результатах аналізу води з тим, щоб суттєво підвищити якість готового напою. 

Цукор забезпечує напоям солодкий смак і формує їхній букет.

Деякі компанії (Dohler) розробляють функціональні напої на основі фруктових соків і настоїв лікарсько-технічної сировини. Враховується вміст вітамінів, мінералів, баластних речовин. 

Серед цукрозамінників у безалкогольному виробництві використовують сорбіт, ксиліт, маніт, мальтіт та ін. 

Підсолоджувачі застосовують для зниження енергетичної цінності безалкогольних напоїв і виготовлення продуктів спеціального призначення. До них належать сахарин, цикламати, ацетосульфам К, аспартам, сукралозу, неогесперидин. 

Харчові кислоти формують відповідний смак напоїв. Неправильне співвідношення цукру і кислоти відображається на смакових властивостях продукту. 

Фруктово-ягідні напівфабрикати впливають на смак і аромат напоїв, підвищують харчову й енергетичну цінність їх. Багато поліфенолів, включаючи флавоноїди, що містяться у плодах і рослинах, сильніші антиоксидантами, аніж вітаміни. За споживання напоїв рослинного походження знижується небезпека захворювання серцево-судинної системи. В основному використовують соки натуральні, спиртовані і концентровані, а також екстракти, вакуум-сусло та ін. 

Діоксид вуглецю використовують для газованих напоїв з насиченістю до мінімальної концентрації 0,4 мас, %. Він бере участь у створенні смаку напоїв, надає їм ігристість, освіжну дію, втамовує спрагу та підвищує біологічну стійкість напоїв.

Ароматизацію безалкогольних напоїв здійснюють за допомогою ароматизаторів, настоїв ароматичних речовин, екстрактів і розчинів духмяних рослин, ефірних олій, ваніліну. 

Якість газованих безалкогольних напоїв визначають на відповідність вимогам стандарту за зовнішнім виглядом, кольором, смаком і ароматом та фізико-хімічними, мікробіологічними і показниками безпеки. 

Прозорі напої повинні бути без осаду і побічних домішок. Для деяких видів допускається легка опалесценція, зумовлена особливостями використання сировини. 

Замутнені напої у вигляді непрозорої рідини можуть мати зависі або осади без побічних домішок. Для кожного виду напоїв встановлено відповідні нормативи органолептичних показників. 

З фізико-хімічних показників особливо важливе значення має масова частка сухих речовин, передбачена рецептурою. Зокрема у напоях на соках частка її коливається від 6,7 до 11,5%; на настоях пряно-ароматичної сировини - від 6,6 (Степовий аромат) до 11,1% (Тархун), у напоях на цукрозамінниках - до 2%. Низькокалорійні напої містять не більше 5% вуглеводів. Кислотність напоїв більшості видів становить 2-2,5 см³ розчину гідроксиду натрію концентрації 1 моль/дм³ на 100 см³. Масову частку діоксиду вуглецю передбачено для сильногазованих понад 0,4%, середньогазованих - понад 0,3 до 0,4 і слабогазованих - понад 0,2 до 0,3%.