30. Види начинок карамельних виробів, їх характеристика. Дефекти карамелі. Фальсифікація. Маркування та умови зберігання.

Асортимент карамелі з начинкою дуже різноманітний і формується за рахунок різновидів начинок, особливостей їх, поліпшувачів карамельної маси, зовнішнього оформлення

Карамель з фруктовими і фруктово-ягідними начинками. Основну частку у випуску займає загорнута, без обробки поверхні карамель. Назва багатьох видів такої карамелі відповідає назві плодів і ягід.

Основою начинки є цукор-пісок, патока і молочна кислота, а також різноманітні фруктово-ягідні напівфабрикати.

Карамель із желейними начинками. Желейні начинки являють собою виварені цукрово-патокові сиропи, що містять цукрозу в розчині

Карамель з лікерними начинками. Лікерні начинки являють собою уварений цукрово-патоковий сироп з додаванням алкогольних напоїв, органічних кислот,

Карамель з фруктово-лікерними начинками. На відміну від лікерних фруктово-лікерні начинки містять також певне пюре або припас. Для більшості видів начинок уварюють цукрово-патоковий сироп з фруктово-ягідним пюре,

Карамель з медовими начинками. Медова начинка являє собою цукрово-патоковий сироп, уварений з медом, а для окремих видів і з іншими поліпшувачами.

Карамель з горіховими начинками. Горіхові начинки відрізняються від марципанових тим, що їх готують змішуванням більш високої концентрації обсмажених ядер горіхів (486,1 кг/т для карамелі Чайка і Краби) з цукровою пудрою, які старанно розтирають.

Карамель із шоколадними начинками характеризується високими споживними властивостями, завдяки вдалому поєднанню какао продуктів і смажених горіхів.

ДЕФЕКТИ, ЯКІ ВИНИКАЮТЬ В ПРОЦЕСІ ВИРОБНИЦТВА КАРАМЕЛІ

Зволоження поверхні - підвищений вміст редукуючих речовин, зберігання при підвищеній відносній вологості повітря. Внаслідок зволоження поверхня карамелі стає липкою, це призводить до злипання незагорнутих виробів або до прилипання підгортки, етикетки.

Зацукрювання-зволожена карамель у разі зменшення відносної вологості повітря буде підсихати, а цукор з аморфного стану перейде в кристалічний. Карамель з тягнутою оболонкою зацукрюється швидше, оскільки капіляри сприяють проникненню вологи всередину. Зберігання карамелі, особливо з начинками, вологість яких вища від 6-8 % спричиняє перехід цукру з аморфного в кристалічний стан.

Згірклість жиру - виникає під час зберігання карамелі з начинками, які містять жир. Карамель набуває неприємного смаку і запаху

Послаблення аромату - тривале зберігання під час якого відбувається окислення ароматичних речовин.

Якісна фальсифікація цукристих кондитерських виробів , найбільш широко застосовувана при їх виробництві , включає: недовкладення компонентів , передбачених рецептурою ; заміна дорогого компонента менш цінним ; Кількісна фальсифікація цукристих кондитерських виробів - це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів товару. Інформаційна фальсифікація цукристих кондитерських виробів - це обман споживача за допомогою неточної або спотвореної інформації про товар При фальсифікації інформації про цукристі кондитерські вироби досить часто спотворюються або вказуються неточно наступні дані: - Найменування товару - країна походження товару - фірма-виготовлювач - кількість товару - місцезнаходження підприємства - Склад виробів. До інформаційної фальсифікації відноситься також підробка сертифіката якості , митних документів , штрихового коду.

Маркування на етикетці має включати: назву підприємства-виготовлювача і його місцезнаходження, назву карамелі; на споживчій тарі — додатково товарний знак, масу нетто, дату виготовлення, позначення стандарту, інформаційні відомості про харчову та енергетичну цінність продукту.

Зберігати карамель необхідно в добре вентильованих приміщеннях, що не мають стороннього запаху, не заражені шкідниками хлібних запасів за температури (18 ± 3)°С, відносної вологості повітря не вище як 75% і без дії прямого сонячного світла. Не можна зберігати вироби з продуктами, що мають характерний запах. Ящики з карамельними виробами складають на стелажі штабелем не більш як 2 м заввишки.