29 Карамельні вироби: формування споживчих властивостей, класифікація та асортимент; хімічний склад та харчова цінність.

Карамель - цукристий виріб, що складається з карамельної маси і начинки або без неї.

На формування споживчих властивостей карамелі впливають майже всі технологічні операції: утворення карамельного сиропу, його виварювання і одержання карамельної маси; охолодження, утворення карамельного батону, калібрування карамельного джгута, формування карамелі, охолодження, загортання, пакування. Карамель льодяникова, з фруктово-ягідними, лікерними, помадними і молочними начинками містить 77,8—83,3% моно- і дицукридів і 11,2—13,4% поліцукридів, завдяки яким енергетична цінність виробів досягає 346—362 ккал/ 100 г. Харчова цінність карамелі обумовлена містило велику кількість вуглеводів (76-90%), жирів (0,1-10%), білків (0,1-1,8%), невеликою кількістю мінеральних речовин (До,Са,Mg, Р, Fe). Карамельна маса складається переважно з вуглеводів. Начинки різноманітні за складом і властивостями, крім цукру вони містять жири й білки. Карамельні вироби відрізняються незначною вологістю утримують небагато клітковини, що зумовлює їхню високу калорійність і засвоюваність. Споживні властивості карамелі значною мірою формуються підбиранням відповідної сировини. Карамельну масу готують із цукру і патоки у співвідношенні 1:0,5 з додаванням кислоти, барвників, ароматизатори. . Калорійність карамелі із жировмісними начинками трохи вища. Часте і тривале споживання карамелі небажане, оскільки повільне її розчинення в ротовій порожнині посилює діяльність мікроорганізмів, продукти життєдіяльності яких негативно впливають на тканини зубів.

Залежно від рецептури і способу формування карамель поділяють на леденцеву і з начинками.

• Залежно від використаної сировини начинки виготовляють таких найменувань: фруктово-ягідна; лікерна; медова; помадна; молочна; марципанова або типу марципанової; масляно-цукрова (прохолоджуюча); збивна; кремово-збивна; горіхова; шоколадна; желейна; із злакових, бобових і олійних культур.

• Залежно від кількості начинок та їх розміщення виготовляють карамель: з однією начинкою; з двома начинками; з начинкою, перешарованою карамельною масою (в складку).

• Залежно від способу обробки карамельної маси виробляють карамель: з нетягнутою оболонкою; з тягнутою оболонкою; з жилками, смужками.

• Відкриту карамель залежно від способу захисної обробки поверхні поділяють на: глянсовану; дражировану; обсипну; глазуровану шоколадною, кондитерською або жировою глазур'ю.

Карамельну масу можна розрізнити також з врахуванням рецептурного складу і консистенції. За рецептурою маса буває звичайною (без наповнювачів), молочною, з наповнювачами (насіння кунжуту, подрібнений арахіс, солод, борошно соняшника тощо), вітамінізованою, лікувальною, за консистенцією — звичайна (тверда) і м'яка.

За зовнішніми ознаками карамель буває загорнутою і відкритою. Обсипати відкриту карамель можуть цукром-піском, какао-порошком та ін..

Виходячи з розміру і умов реалізації, карамель поділяють на штучну і вагову. Вагову можна поділити на велику (до 80 шт/кг) і дрібну (понад 200 шт/кг).За призначенням розрізняють карамель для загального, десертного, дієтичного, лікувального, дитячого споживання.