27. Продукти переробки фруктів і овочів: методи консервування та їх особливості; класифікація консервів овочевих та фруктових; вимоги та показники якості.
Методи консервування:
Консервуючий:
с
терилізація-при
температурі 110—120° С У процесі теплової
обробки фруктів, овочів
пастеризація-при температурі нижче 100° С відбувається денатурація, гідроліз, руйнування
вітамінів, інших біологічно активних речовин,призводить до зниження харчової цінності, зміни
природних і фізичних властивостей.
асептичне консервування-в спеціальних апаратах, пропускаючи через трубки при температурі — 115—125° С протягом 90—240 сек. Потім продукт охолоджують до 40° С. Асептичне консервування дає можливість отримати продукти високої якості і зберегти натуральні властивості сировини (смак, запах), незмінний хімічний склад.
Заморожування. Швидке заморожування овочевих та фруктових продуктів відбувається різними методами при температурі -35—50° С. Заморожування дозволяє максимально зберегти поживні речовини фруктів і овочів, але кількісні і якісні зміни все таки відбуваються.
Сушіння – випаровується велика кількість вологи, за рахунок чого підвищується концентрація розчинних сухих речовин, консервантів – цукрі і органічних кислот. Зменшення вологи, біохімічні процеси припиняються, мікроорганізми не можуть розвиватись. Підвищується енергетична цінність продукту. Зручність у транспортуванні та умовах зберігання.
Способи видалення вологи: конвективний(за допомогою гарячого повітря), кондуктивний(за допомогою нагрітої поверхні), сублімаційний(за рахунок вакууму з заморожених продуктів). Сонячне сушіння- під прямими сонячними променями або у тіні(продукція більш високої якості, ніж сонячне радіаційне сушіння).
Для уникнення потемніння піддають попередній обробці: бланшування водою або розчином лугу, соди, кухонної солі тощо. Продукція оброблена таким чином має вищи органолептичні показники якості та кольору.
Ферментативний- молочнокислі бактерії продукують ферменти, що перетворюють цукри в молочну кислоту, яка пригнічує розвиток гнильних, оцтокислових. Маслянокислих бактерій і таким чином консервує готові продукти. Повністю змінюється смак, короткий термін зберігання. Сприяє засвоєнню їжі-виділення шлункового соку.
Класифікайія консервів овочевих та фруктових
Овочеві: Консерви овочеві натуральні, Консерви овочеві закусочні (овочі нарізані у томатному соусі, овочі фаршировані у томатному соусі, салати, вінегрети, ікра овочева), Консерви перші та другі обідні страви, Консерви соки овочеві, Напої овочеві, Консерви овочі, Мариновані овочеві консерви, Консерви концентровані томатні,Консерви соуси томатні.
Консерви фруктові: Натуральні консерви , Компоти, Соки (Соки натуральні без цукру, Соки , Соки газовані, Соки для дитячого і дієтичного), Напої, Екстракти, Фрукти протерті і подрібнені, Пюре, Соуси.
Розроблені і затверджені технологічні вимоги , які впливають на формування якості: вид і якість сировини, її цільове призначення, спосіб консервування, технологія виготовлення, особливості пакування. Якість готової продукції значною мірою залежить від якості овочів та фруктів, їх технологічних властивостей, особливостей хімічного складу не тільки виду сировини, а їх ботанічного сорту. Важливі властивості як основної так і додаткової сировини та добавок. В сучасному консервному виробництві використовують спеціальні поліпшувачі, консерванти, які мають суттєвий вплив на якість готової продукції та безпечність її споживання.
28-Соки і напої: класифікація і асортимент, вимоги та показники якості. Фальсифікація. Маркування
Соки виготовляють майже з усіх видів фруктів, вони є натуральні, з підсолоджувачами, з м’якоттю, концентровані та газовані.
Натуральні соки готують з одного виду сировини. Без цукру та інших підсолоджувачів бувають освітлені (прозорі) і неосвітлені. До них відносяться: Яблучний, Вишневий. Серед натуральних соків можна виділити сортові, або марочні, наприклад, сік яблучний з Антонівки. Соки підсолоджені –з додаванням підсолоджувачів освітленими і неосвітленими; соки з м’якоттю - натуральними і підсолоджуваними; Купажовані соки отримують додаванням до основного 35% соку інших видів плодів і ягід - натуральні, підсолоджені , з м’якоттю і підсолоджувачами.
Концентровані соки — це соки, з яких випаровуванням або виморожуванням видалена частина води. Вміст сухих речовин в них від 54 до 70%. Це соки економічні в упаковці, транспортуванні, зберіганні, використанні.
Соки газовані - купажовані соки або соки одного виду змішують з цукровим сиропом, насичують вуглекислим газом, фасують у пляшку,закупорюють і стерилізують.
Сиропи-сильно згущені соки з додаванням цукру,органічних кислот,ароматичних речовин.
Екстракти-згущені соки,виготовлені уварюванням фруктових соків до вмісту сухих речовин.
Соки в залежності від способів виготовлення та обробці фруктів бувають:сок прямого віджиму; свіжо віджатий сік, концентрований.
Фруктовий та овочевий нектар – рідкий продукт, готується завдяки змішуванню соку та пюре з водою та цукром або медом.
Фруктовий та овочевий з вмістом соку напій - рідкий продукт, готується завдяки змішуванню соку та пюре з водою і в якому мінімальний вміст соку 5-10%.
Морс – рідкий продукт, готується завдяки змішуванню соку та пюре з водою та цукром або медом і в якому мінімальний вміст соку 10-20 %.
Пюре - продукт, який виготовляється завдяки механічній обробці: нарізання, тертя фруктів без відділення соку та м’якоті.
Розрізняють декілька різновидів фальсифікації, спрямованих на підробку тієї чи іншої характеристики товару:
- Асортиментна (видова);
- Якісна;
- Кількісна;
- Вартісна;
- Інформаційна.
Для соків та напоїв характерні всі перераховані види фальсифікації. Асортиментна - може проводитися такими прийомами: підміна одного сорту тих чи інших перероблених плодів і овочів іншими; підміна одного виду перероблених плодів і овочів іншими. Якісна фальсифікація може відбуватися за рахунок: додавання води, використання неякісної сировини (гнилого, давленого, битого, з ознаками цвілі, червивого, прокислого тощо), порушення рецептурного складу, введення консервантів та антибіотиків. При додаванні в соки 10-20% води дегустатори її не помічають. Інформаційна фальсифікація - це обман споживача за допомогою неточної або перекрученої інформації про цих виробах. Кількісна фальсифікація - це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів товару (маси), що перевищують гранично допустимі норми відхилень. Найбільш простий спосіб кількісної фальсифікації - недолив.
Фасують соки в металеву, скляну і полімерну тару. Вона має звичайну для консервів маркіровку: номер зміни і дата випуску указуються на обороті етикетки, насічкою по одній з її сторін і ін.