26. Тверді і м’які сичужні сири. Споживчі властивості, технологія виготовлення, класифікація та асортимент. Показники якості і дефекти сирів. Пакування, маркування. Фальсифікація.

Сичужні сири — це високопоживні харчові продукти, які виготовляють шляхом ферментативного згортання білків молока, з подальшою обробкою і дозріванням виділеної сирної маси.

Споживні властивості сичужних сирів. Характеризуються найвищою засвоюваністю білків, що пояснюється глибоким ферментативним розщепленням складних білків до пептидів та амінокислот. Енергетична цінність твердих сичужних сирів висока. Багаті на мінеральні речовини, особливо фосфор і кальцій. В них містяться жиророзчинні вітаміни. Вони здатні збуджувати апетит і сприяють виділенню травних соків, тому рекомендується їх вживати перед їдою.

Технологія виготовлення твердих сичужних сирів дуже складна і включає такі операції: очистку, нормалізацію, пастеризацію, підфарбовування і згортання молока; обробку сирного згустка; пресування, засолювання і дозрівання.

Технологія виготовлення мяких сичужних сирів. Сирна маса у формах спресовується під власною вагою (самопресування). М'які сири випускають малих розмірів, бо ніжна консистенція не дає можливості зберегти велику форму головки, бруска або циліндра. Дозрівання м'яких сирів триває протягом короткого періоду — від 1—2 до 45 днів. При дозріванні багатьох видів сирів, крім молочнокислих бактерій, велику роль відіграють біла і голуба пліснява, мікрофлора сирного слизу та ін.

Класифікація та асортимент твердих сичужних сирів

Сири типу Швейцарського. Сири типу Голландського.

Сири типу Російського.

Класифікація та асортимент мяких сичужних сирів

Сири, дозріваючі за участю молочнокислих Смак і запах сирів кисломолочний, консистенція ніжна, колір від білого до ледь жовтуватого з кремовим відтінком

Сири, дозріваючі за участю молочнокислих бактерій і мікрофлори сирного слизу, яка розвивається на поверхні. Рисунок сиру складається з невеликої кількості дрібних вічок неправильної форми; але його може і не бути.

Сири, дозріваючі за участю молочнокислих бактерій і білої плісняви, яка розвивається на поверхні. (

Сири, дозріваючі за участю молочнокислих бактерій, білої плісняви і мікрофлори сирного слизу, які розвиваються на поверхні. (з

Сири, дозріваючі за участю молочнокислих бактерій і голубої плісняви, яка розвивається всередині сирної маси.

Показники якості і дефекти твердих сичужних сирів. З органолептичних показників визначають форму, розмір, стан зовнішнього покриття, колір, консистенцію, рисунок, смак і запах. Сири можуть бути круглої, прямокутної або циліндричної форми. В сирах визначають лінійні розміри і масу. Маса і лінійні показники повинні бути в межах вимог стандартів. З фізико-хімічних показників в сирах визначають масову частку жиру, вологи і солі. Жиру на суху масу не повинно бути менше від норми стандарту, а вологи і солі — не вище цих норм. З мікробіологічних показників у сирах визначають титр кишкової палички і наявність патогенної мікрофлори.

Дефекти сирів. У сирах розрізняють дефекти форми і розмірів, кірки, рисунка, смаку і запаху. До дефектів форми і розмірів належать: неправильна форма, неправильна зачистка, нерівномірні розміри, випуклість (випуклі боки).

Пакування і маркування сирів. Для пакування сичужних сирів використовують ящики (дощані, картонні) і барабани. За наявності в ящику перегородок, утворюються гнізда. В гнізда вкладають сири попередньо загорнуті в обгортковий папір. На торці ящика або етикетці, крім загальноприйнятих маркувальних даних, наносять дату виготовлення і номер варки, порядковий номер ящика від початку місяця, масу брутто, тари і нетто, масову частку жиру (на суху масу). Виробничу марку, дату виготовлення і номер варки позначають безпосередньо на сирі. Виробничу марку наносять штампом на поверхню сиру перед парафінуванням. Дату виготовлення і номер варки наносять шляхом впресовування в тісто сиру цифр, виготовлених з казеїну або пластмасових матеріалів. На бокову поверхню деяких сирів наносять штампом повну назву сиру.

Характерним для м'яких сичужних сирів є спосіб їх упаковування. З метою запобігання розвитку на поверхні плісняви, сирного слизу або іншої мікрофлори дозрілі сири підсушують, протирають і загортають у відповідні пакувальні матеріали. Більшість м'яких сирів загортають спочатку у пергамент, парафінований папір або інші матеріали, а потім у кашировану фольгу, а потім у картонні коробки.

Фальсифікація сирів. Асортиментна фальсифікація сирів часто відбувається за рахунок: підміна одного виду сиру, з більш високим вмістом жиру, інших низькожирне; підміна одного сорту сиру іншим. Якісна фальсифікація сирів досягається такими способами: зменшення вмісту жиру; підвищений вміст води; підміна молочних білків соєвими; порушення рецептури плавлених сирів; порушення технологічних режимів дозрівання; введення консервантів та антибіотиків. Кількісна фальсифікація сирів (обважування) це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів товару (маси), що перевищують гранично допустимі норми відхилень. Інформаційна фальсифікація сиру - це обман споживача за допомогою неточної або спотвореної інформації про товар.