22. Визначення кислотності молока

Кислотність молока визначається у градусах Тернера, під яким розуміють об’єм водного розчину 0,1 моль/дм3 розчину гідроксиду натрію (калію) необхідний для нейтралізації кислот, що містяться в 100 мл продукту.

Кислотність питного молока дорівнює 20 градусів Терненра (близько 1% і 2,5 %) й зумовлена кислотними властивостями казеїну та його фосфорних солей. Під час зберігання кислотність молока підвищується завдяки накопиченню молочної кислоти, яка утворюється з лактози внаслідок молочнокислого бродіння.

Метод визначення кислотності базується на титруванні молока розчином гідроксиду натрію (калію) концентрацією 0,1 моль/дм3 за наявності фенолфталеїну.

Проведення аналізу: У колбу місткістю 100 або 250 мл наливають 20 мл дистильованої води, 10 мл молока і 3 краплі фенолфталеїну, ретельно перемішують. Уміст колби, помішуючи, відтитровують розчином гідроокису натрію концентрацією 0,1 моль/дм3 до слабо рожевого кольору, який не зникає протягом 1 хв. Кислотність молока розраховують за формулою: А=Х*10 (х- об’єм гідроксиду натрію витрачений на титрування, 10- коефіцієнт перерахунку).

23. Морозиво. Споживчі властивості, класифікація та асортимент морозива, показники якості та дефекти. Маркування і пакування. Фальсифікація.

Морозиво – солодкий продукт, який отримують шляхом заморожування та збивання рідкої суміші, що містить у визначених кількостях молочні продукти або плодово-ягідні наповнювачі, з додаванням цукру, стабілізаторів та інших ароматичних і смакових речовин.

Споживчі властивості – морозиво характеризується високою харчовою цінністю, оскільки містить молочний жир, білки, вуглеводи, необхідні для організму мінеральні речовини, вітаміни А, вітаміни групи В, РР, плодово-ягідне морозиво містить значну кількість вітаміну С.

Асортимент та класифікація – в залежності від термічного стану морозиво поділяють на загартоване м’яке і домашнє. У загартованому виділяють: основні і любительські види. Морозиво основних видів буває на молочній і плодово-ягідній основі та ароматизоване. Основні види морозива: 1) на молочній основі: молочне (4% жирності), вершкове (10% жирності), пломбір (15%)жирності; 2) на плодово-ягідні основі: фруктове (фруктовий сік – основа, 0% жирності); 3) на основі цукрового сиропу: ароматичне (лимонне, полуничне, вишневе тощо).

Показники якості – визначають якість загартованого молока: температуру (не перевищує -12 градусів Цельсія), стан тари (повинна бути чиста й ціла), упаковки, стан маркування (згідно з вимогами стандарту, крім загальноприйнятих даних позначають кількість порцій і масу однієї порції), органолептичні (колір однорідний, з плодами допускають неоднорідний, колір глазурі(шоколаду рівномірний як нанесення на морозиво), консистенція однорідна, щільна, без відчутного смаку стабілізаторів, смак і аромат чисті, добре виражені), фізико-хімічні (відхилення від маси нетто, частка жиру, цукру, сухих речовин…не повинні бути нижчими за норми стандарту) та мікробіологічні показники.

Дефекти – смаку і аромату (недостатньо/дуже солодкий, кислий, згірклий, гнильний, металевий), сторонні присмаки та запахи, дефект консистенції (пориста, крихка, льодяна, піскувата), дефекти кольору (нерівномірний, ненатуральний, наявність грудочок цукру).

Маркування і пакування – дрібно фасоване випускають у вигляді брикеті, циліндрів, конусів, трубочок, ріжків, розфасовують також у стаканчики та коробки, великофасоване – пакують у картонні коробки, виготовляють у вигляді тортів, кексів, тістечок. Тара в середині покрита вологонепроникним матеріалом (харч лаком, ламінатом), дрібноштучне і великоштучне в зовнішню тару(картонні ящики, ізотермічні контейнери), розважуване пакують у гільзи з неіржавіючої сталі, картонні ящики.

Фальсифікація – виробник не вказує наявність штучних добавок, значні відхилення маси, підміна одного виду молочного морозива іншим, нерівномірне забарвлення – морозиво зберігалося довше норми, після відтаювання морозива: на блюдечку залишається шапка піни, що є результатом зайвої кількості стабілізатора, підміна незбираного молока нормализованным