21.Молоко: споживчі властивості, хімічний склад. Класифікація та асортимент молока. Показники якості та дефекти. Маркування та пакування молока. Фальсифікація.

Молоко — це біологічна рідина, яку виробляють молочні залози самок ссавців. Воно багате різноманітними поживними речовинами (білки, жири, вуглеводи) У коров'ячому молоці міститься незначна кількість небілкових азотистих речовин Основний вуглевод коров'ячого молока - дицукрид лактоза (молочний цукор). Свіжовидоєне молоко має у своєму складі незначну кількість органічних кислот). У молоці містяться майже всі жиро- і водорозчинні вітаміни.

Споживні властивості питного молока.

Питне молоко характеризується високими споживними властивостями, які визначаються його хімічним складом, засвоюваністю, енергетичною цінністю, органолептичними показниками, використанням.. Молоко характеризується високими органолептичними властивостями: ніжним і приємним смаком, привабливим білим кольором з жовтуватим відтінком. Воно потрібне для функціонування багатьох органів людини, передусім печінки. Використовують молоко , для приготування страв ьа галузях харчової промисловості.

Питне молоко класифікують за способом

термічної обробки,

вмістом жиру і добавок,

призначенням.

твариною

За способом термічної обробки його поділяють на пастеризоване, суперпастеризоване, стерилізоване, суперстерилізоване і пряжене.

Показники якості та дефекти питного молока та вершків.

Кожну партію молока і вершків оформляють спеціальним, в якому зазначають: номер і дату видачі документа; назву чи номер підприємства; назву продукції; номер партії; кількість місць і літрів; дату і годину виготовлення продукції з моменту закінчення технологічного процесу . дату виготовлення і термін зберігання; дані результатів аналізів за масовою часткою жиру, кислотністю, густиною, З органолептичних показників визначають зовнішній вигляд, консистенцію, колір, смак і запах. . Для молока з наповнювачами допускають незначний осад кави чи какао. Молоко з какао під час кип'ятіння не повинно давати пластівців. У вершках не повинно бути грудочок жиру і пластівців білка.. Смак і запах молока і вершків чисті, без побічних, невластивих молоку і вершкам присмаків і запахів.

З фізико-хімічних показників у молоці і вершках визначають масову частку жиру, кислотність, температуру. Дефекти молока. Причинами виникнення дефектів молока можуть бути низька якість молока-сировини, порушення технології виготовлення, умов і термінів зберігання та ін.

Дефекти кольору і консистенції молока виникають внаслідок використання для годівлі тварин певних видів кормів, розвитку деяких мікроорганізмів, хвороб тварин, використання ліків для лікування тварин, фальсифікації молока та ін. До дефектів смаку і запаху молока належать пригорілість, згірклість, кислуватість, наявність кормового присмаку. Пригорілість є наслідком порушення термічної обробки молока, а згірклість - наслідком поїдання тваринами полину та деяких інших кормів, окислення жиру. Підвищена кислотність молока виникає під час розвитку молочнокислих бактерій. Це наслідок порушення технології виготовлення, режимів і термінів зберігання. Причиною виникнення рибного присмаку молока є рибне борошно, яке використовують як корм, і порушення товарного сусідства. Металевий присмак молоку може надавати погано луджена тара. Великим дефектом молока є наявність у ньому побічної мікрофлори, передусім хвороботворної (туберкульозної і дизентерійної паличок, стрептококів, сальмонел, патогенних штамів бактерій кишкової палички та ін.). За дотримання технології пастеризації ці мікроорганізми гинуть, але їхні токсини руйнуються тільки під час стерилізації. Дефектами питного молока є і наявність у його складі пестицидів та антибіотиків. Поширеним дефектом молока є його фальсифікація. Молоко фальсифікують додаванням води, сирого молока, соди, крохмалю та ін. Соду додають для зниження кислотності, а крохмаль - для підвищення його густини.

До дефектів також належать: забруднення тари, погане закупорювання, забруднення механічними домішками, витікання молока з тари, занижений вміст жиру, білків (у білковому молоці) і вітаміну С (у вітамінізованому молоці). З такими дефектами молоко для реалізації не допускають.

Основними засобами фальсифікації молока є

асортиментна — полягає у повній або частковій заміні продукту зі збереженням схожості однієї чи кількох ознак, додавання замінників більш низького ґатунку, які імітують натуральний продукт, або заміни продукту імітаторами з нижчими споживчими властивостями.

– якісна — полягає у додаванні до приправ додаткових продуктів , що впливають на споживчі властивості приправ – кількісна — полягає в обмані споживача за рахунок значного відхилення параметрів товару від граничної норми

Розведення водою, Додавання речовин лужного характеру(3 метою зменшення кислотності прокислого молока до нього можуть додавати лужні речовини), Додавання крохмалю або борошна (3 метою зменшення кислотності прокислого молока до нього можуть додавати лужні речовини), Додавання саліцилової або борної кислоти (Ці кислоти можуть додаватися в молоко для збільшення терміну його зберігання.),

– інформаційна — полягає у наданні виробником недостовірної інформації про товар або її частковому приховуванні.