20.Приправи : кухонна сіль, оцет, майонез, кетчуп. Товарознавча характеристика приправ. Показники якості. Фальсифікація.

Приправи - більш широке поняття, ніж прянощі. Приправами називають органічні та неорганічні речовини природного й штучного походження.

Приправи відрізняються від прянощів тим, що можуть повністю змінювати смак їжі,

вживаються у великих кількостях, можуть використовуватися з хлібом як самостійне блюдо.

Майоне́з — соус, приготований з рослинної олії, яєчного жовтка, оцту, або лимонного соку і гірчиці, цукру і солі шляхом збивання яєчного жовтка при поступовому додаванні олії. Часто додаються різні приправи.

Кетчуп— соус, до складу якого входять томати, оцет, сіль, перець та інші спеції.

На відміну від прянощів, які також відносяться до спецій, спеції — речовини не обов'язково рослинного походження. До спецій зокрема відносять кухонну сіль, оцет, ароматичні есенції, синтетичні запашні речовини (наприклад, ванілін) тощо.

Спеції використовують для поліпшення смаку страв, надання їм нових смакових якостей, а також для покращення засвоєння їжі та уникнення небажаних наслідків вживання певних умовно-їстивних продуктів харчування. Спеції з давніх часів також широко застосовуються для консервування продуктів харчування.

Основні показники якості можна навести на прикладі таких приправ:

Сіль. Бережуть сіль в чистому, сухому приміщенні за відносної вологості повітря трохи більше 75%, оскільки він дуже просто поглинає вологу. При тривалому зберіганні сільслеживается, утворюються грудки. Йодированную сіль слід як і захищати від впливу світла.

Якість солі визначають по органолептичними і фізико-хімічними показниками. Сіль повинен мати білий колір. В усіх життєвих сортах (крімЭкстри) допускається сіруватий чи жовтуватий відтінок. Смак, який диктують в5%-ном розчині, може бути солоним, без сторонніх присмаків. Запах відсутня.

Уксус. Упаковують оцет в скляні пляшки ємністю 0,25-0,5 л., а оцтову есенцію – в тригранні скляні флакони по 100 грн. На пляшки наклеюють етикетки, не яких вказують найменування продукту, зміст оцтової кислоти, найменування заводу-виготовлювача, ціну й т.д. Зберігають у темному приміщенні. Використовують оцет длямаринования як і приправу.

Горчица.Горчица мусить бути жовтого кольору (допускається коричневий відтінок), однорідної,мажущейся консистенції. Смакострожгучий, характерний цього виду гірчиці, без сторонніх присмаків і запахів.

Расфасовивают гірчицю в скляні банки ємністю 100 і 125 р. Зберігають у темних, сухих, прохолодних приміщеннях (за нормальної температури не вище 10 З) протягом 3 місяців, внеохлаждаемих – до $1,5 місяців.

Хрін.Расфасовивают хрін в скляні банки ємністю 100 і500г. Зберігають у темних, сухих прохолодних приміщеннях. Уохлаждаемих приміщеннях – 1,5 місяці, внеохлаждаемих – місяць.

Під час фальсифікації приправ зустрічаються такі види: асортиментна — полягає у повній або частковій заміні продукту зі збереженням схожості однієї чи кількох ознак, додавання замінників більш низького ґатунку, які імітують натуральний продукт, або заміни продукту імітаторами з нижчими споживчими властивостями.

– якісна — полягає у додаванні до приправ додаткових продуктів , що впливають на споживчі властивості приправ – кількісна — полягає в обмані споживача за рахунок значного відхилення параметрів товару від граничної норми

– інформаційна — полягає у наданні виробником недостовірної інформації про товар або її частковому приховуванні.