19. Прянощі, їх характеристика та загальні ознаки. Класифікація. Експертиза якості. Маркування, пакування та зберігання. Фальсифікація .

Прянощі — це смакові висушені частини рослин, які містять ефірні олії, алкалоїди і глюкозиди, що мають сильний пряний аромат, часто різкий пекучий смак. Завдяки вираженим смаковим і ароматичним властивостям їх додають у незначних кількостях до їжі для надання стійкого аромату і характерного присмаку. Всі прянощі поділяють на класичні, які використовують з глибокої давнини і в більшості країн світу, та місцеві, з яких виділяють пряні овочі та пряні трави.

До класичних прянощів належать – частини тропічних і субтропічних рослин, які пройшли попереднє оброблення - сушення, ферментацію, очищення.

Класичні прянощі поділяють залежно від того, яку частину рослин використовують в їжу, на такі групи:

• насіння - гірчиця, мускатний цвіт;

• плоди - ваніль, перець (чорний, білий, духмяний, червоний), бадьян, кардамон;

• квіти і їхні частини — гвоздика, шафран;

• листя - лавровий лист;

• кора - кориця;

• коріння - імбир, куркума, калган.

Пряні рослини вітчизняного походження забезпечують не тільки смакові властивості, а й мають біологічну активність. Велика частина прянощів характеризується вираженою антиоксидантною активністю і здатна гальмувати окислювальне перетворення навіть в організмі людини.

Місцеві прянощі використовують переважно у свіжому вигляді безпосередньо у місцях вирощування. Їх поділяють на пряні овочі і пряні трави. Пряні овочі об'єднують поширені культурні рослини, в яких використовують підземну і надземну частини. До них належать часник, різні види цибулі (ріпчаста, шалот, порей, батун, шніт, багатоярусна, гірська - анзур), черемша, петрушка, пастернак, селера, хрін. Пряні трави можуть застосовуватись у свіжому чи сушеному вигляді. До них належать кріп, кмин, коріандр, м'ята, аніс, естрагон, меліса, фенхель, рута, ісон, базилік, буркун жовтий, материнка звичайна, чабер, чебрець, полин, майоран, любисток, ялівець та ін. Штучні та синтетичні прянощі – широко застосовують у лікеро-горілчаній, консервній, харчоконцентратній, рибній, м'ясній та інших галузях промисловості. Суміші прянощів – хмелі-сунелі, аджика, приправа для свинини, набори спецій для маринадів, юшки та ін. Це однорідні порошко- або пастоподібні суміші класичних і місцевих прянощів, інколи з використанням підсилювачів смаку й аромату.

Маркування споживчої тари

Маркування повинне бути нанесена безпосередньо на споживчу тару або на етикетку і повинна містити:

- назву підприємства-виробника, його поштову адресу, і товарний знак;

- назву продукції;

- масу нетто;

- склад продукції (для сумішей);

- спосіб споживання (для сумішей);

- дату виготовлення і номер зміни;

- термін зберігання, якщо він наведений в нормативно-технічній документації на продукцію;

- позначення нормативно-технічної документації на продукцію без наведення року її реєстрації;

- напис :”Зберігати в сухому, прохолодному і темному місці”

Етикетка повинна бути цілою, чистою, наклеєною без зморшок і перекосів. Фарби, що застосовуються при маркуванні, повинні бути стійкими, не мазатись, без Зберігання

Прянощі зберігають в сухих, чистих складських приміщеннях, що добре вентилюються, не заражених шкідниками, при температурі не вище 200С і відносній вологості не більше 75%.

При зберіганні ящики з прянощами встановлюють на стелажі і піддони штабелями, по висоті не більше восьми ящиків. Відстань між штабелями, а також штабелями і стінами повинна бути не менше 0,7м.

Не допускається:

- укладати прянощі поблизу водопровідних і каналізаційних труб, опалювальних приладів;

- провітрювати складські приміщення в сиру погоду і зразу після дощу;

- зберігати прянощі разом з хімікатами і різко пахучими продуктами або матеріалами.

Термін зберігання прянощів встановлюють в нормативно-технічній документації на продукцію конкретного виду.

Під час фальсифікації прянощів зустрічаються такі види: асортиментна — полягає у повній або частковій заміні продукту зі збереженням схожості однієї чи кількох ознак, додавання замінників більш низького ґатунку, які імітують натуральний продукт, або заміни продукту імітаторами з нижчими споживчими властивостями.

– якісна — полягає у додаванні до прянощів додаткових продуктів , що впливають на споживчі властивості пряностей – кількісна — полягає в обмані споживача за рахунок значного відхилення параметрів товару від граничної норми

– інформаційна — полягає у наданні виробником недостовірної інформації про товар або її частковому приховуванні.