1.СПОЖИВЧІ ВЛАСТИВОСТІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

2.ОСНОВНІ РЕЧОВИНИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ТА ЇХ ВЛАСТИВОСТІ

3. ЯКІСТЬ ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ

4. ВТРАТИ

5. ДСТУ

6. АЛКОГОЛЬ

7. Митний контроль Горілка

8.Пиво

9. Якість пива контролюють

10. Енергетичні напої: характеристика, класифікація, асортимент. Вимоги до якості. Маркування. Фальсифікація.

11. Класифікація та асортимент безалкогольних напоїв. Вплив сировини на споживчі властивості та асортимент безалкогольних напоїв. Вимоги до якості.

12. Мінеральні води. Характеристика, класифікація. Вимоги до якості. Маркування, пакування. Фальсифікація.

13. Чай: класифікація, формування споживчих властивостей і асортименту, хімічний склад і харчова цінність чаю.

14. Технологія виготовлення чаю: чорного, зеленого, жовтого,червоного, білого. Торгівельні та фабричні сорти чаю, їх класифікація. Вимоги до якості. Фальсифікація. Пакування, маркування, зберігання чаю.

15. Чайні напої, їх асортимент.

16. Кава: характеристика, класифікація та асортимент. Вимоги до якості. Фальсифікація. Маркування.

17. Кавові напої, їх характеристика

18. Смакові товари загальної та місцевої дії. Приклади

19. Прянощі, їх характеристика та загальні ознаки. Класифікація. Експертиза якості. Маркування, пакування та зберігання. Фальсифікація .

20.Приправи : кухонна сіль, оцет, майонез, кетчуп. Товарознавча характеристика приправ. Показники якості. Фальсифікація.

21.Молоко: споживчі властивості, хімічний склад. Класифікація та асортимент молока. Показники якості та дефекти. Маркування та пакування молока. Фальсифікація.

22. Визначення кислотності молока

23. Морозиво. Споживчі властивості, класифікація та асортимент морозива, показники якості та дефекти. Маркування і пакування. Фальсифікація.

24. Вершки, вершкове масло, спреди. Споживчі властивості, класифікація. Показники якості та дефекти. Маркування та пакування. Фальсифікація.

25. Кисломолочні продукти. Споживчі властивості, класифікація та асортимент кисломолочної продукції. Показники якості та дефекти. Фальсифікація.

26. Тверді і м’які сичужні сири. Споживчі властивості, технологія виготовлення, класифікація та асортимент. Показники якості і дефекти сирів. Пакування, маркування. Фальсифікація.

27. Продукти переробки фруктів і овочів: методи консервування та їх особливості; класифікація консервів овочевих та фруктових; вимоги та показники якості.

28-Соки і напої: класифікація і асортимент, вимоги та показники якості. Фальсифікація. Маркування

29 Карамельні вироби: формування споживчих властивостей, класифікація та асортимент; хімічний склад та харчова цінність.

30 Види начинок карамельних виробів, їх характеристика. Дефекти карамелі. Фальсифікація. Маркування та умови зберігання.

1.Споживчі властивості харчових продуктів

При споживанні харчових продуктів виявляється їх корисність, чи споживна цінність, яка зумовлена їх хімічним складом і комплексом властивостей. Узагальнюючи біологічну, фізіологічну, лікувально-профілактичну, органолептичну, енергетичну цінності і безпеку (нешкідливість), вона характеризується вмістом в продукті поживних речовин, їх співвідношенням, енерготворною спроможністю, засвоюваністю, а також відсутністю шкідливих речовин, хвороботворних мікробів, сторонніх домішок.

Поживна цінність тим вища, чим більше вона задовольняє потребу організму в харчових, смакових речовинах і чим повніше відповідає принципам раціонального, збалансованого, повноцінного і адекватного харчування, тобто якості харчування.

Біологічна цінність продукту визначається вмістом у ньому незамінних амінокислот і незамінних поліненасичених жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин, яким властива висока біологічна цінність, фосфоліпідів, деяких барвних та інших біологічно активних речовин усього до 70.

Фізіологічна цінність продукту зумовлена дією деяких речовин, що в ньому містяться, на нервову, серцево-судинну, травну системи. Таку дію мають спирт напоїв, кофеїн кави і чаю, теобромін какао порошку і шоколаду, екстрактивні речовини м'яса, риби, алкалоїди цибулинних овочів, перцю, хрону. Органічні кислоти посилюють виділення травних соків і пригнічують гнійні процеси у кишечнику. Фізіологічна цінність продукту визначається також засвоюваністю його окремих речовин.

Лікувально-профілактична цінність продукту полягає у властивості його речовин лікувати хвороби та запобігати їм. Деякі амінокислоти білків, вітаміни, пектин захищають організм від дії шкідливих хімічних сполук. Білки і вітаміни підтримують в боротьбі з інфекцією. Вітаміни, лецитин, поліненасичені жирні кислоти, харчові волокна, магній, калій запобігають розвитку атеросклерозу. Пектин і вітаміни застосовують у лікувально-профілактичному харчуванні.

Доброякісність продукту характеризується відповідністю органолептичних і фізико-хімічних показників його якості нормам, які передбачені стандартами та технічними умовами.

Безпека (нешкідливість) продукту — це відсутність у ньому шкідливих для організму людини речовин. Продукти харчування, в яких відсутні шкідливі речовини, називають екологічно чистими. Продукти, які містять незначну кількість шкідливих речовин, вважаються нешкідливими. Максимально допустимі рівні шкідливих речовин визначаються спеціальними документами Міністерства охорони здоров'я. Небезпечним (шкідливим) вважається продукт, що містить шкідливі речовини вище норм, наведених у цих документах. Такі продукти необхідно знищувати (деякі з них можна використати у переробній галузі промисловості).

Органолептична цінність продукту визначається його зовнішнім виглядом, консистенцією, смаком, запахом, ароматом і ступенем свіжості. Ці органолептичні показники зумовлені хімічним складом продукту і впливають на рефлекторну систему організму людини, за сигналом якої починають виділятися травні соки, підвищується апетит і засвоюваність. Тому смак, аромат, колір багатьох продуктів поліпшується додаванням смакових, ароматичних речовин.

Енергетична цінність продукту — це кількість енергії, що виділяється після біологічного окислення речовин, що містяться в ньому і виражається в ккал або кДж (1 ккал відповідає 4,186 кДж).