1. Печеня по-домашньому

У свинини лопатку, шию, у яловичини бічну і зовнішню, або курку, гуску м'ясо нарізають по 30-40 грамів обсмажують з додаванням томатного пюре, додають бульйон і тушкують до готовності готують у каструлі з товстим дном. Викладають підсмажену картоплю і моркву кубиками, цибулю м'ясо та овочі заливають бульйоном за 5-10хв перець горошком і розтертий часник.

Вимоги до якості: Зовнішній вигляд - м’ясо і овочі зберегли форму нарізки. Смак – в міру солоний, гострий. Запах – тушкованого м’яса, грибів, овочів, часнику. Колір – темно -коричневий. Консистенція – овочів і м’яса м’яка, соковита.

Відпускають: у баранчику

2.У свинини лопатку, шию; у яловичини бічну і зовнішню частину. Через те, що там мало сполучної та м’язової тканини.

3.

А) Проблема в тому що занадто рано додали томатне пюре яке, із-за кислоти, яка в ньому міститься не дало картоплі дійти до готовності

Б) Додали багато томатної пасти і коли додавали то не спасерували її.

4. У м'ясному цеху здійснюється виробництво н/ф з яловичини, свинини, баранини, кролятини відповідно до технологічної схеми кулінарного розрубу туш. Як правило, у цеху передбачаються дві технологічні лінії - обробляння туш великої рогатої худоби й обробляння туш малої худоби. Технологічна схема обробляння м'яса включає: • розморожування, • промивання, • обсушування, • обвалювання, • зачищання, • жилкування, • виробництво великошматкових, порційних, дрібношматкових та інших напівфабрикатів. У цехах великої потужності розморожування м'ясопродуктів, які надійшли у замороженому стані, проводиться протягом трьох днів у спеціальних камерах - дефростерах з температурою 4 - 6 °С і відносною вологістю 85%. Місткість дефростерів повинна бути розрахована на триденну кількість сировини. Після дефростації м'ясо по колії надходить у відділення обмивання. Перед цим із туш зрізуються тавро, забруднені місця, згустки крові. Обмите м'ясо обсушується. Обвалювання, зачищення та жилкування м'яса, виділення велико-шматкових напівфабрикатів проводиться вручну спеціальним ножем для обвалювання на виробничому столі шириною не менше 1 м.

5. Горщик подають на підставній тарілці з серветкою, окремо подають мілку столову тарілку, для того щоб гість міг самостійно викласти страву на тарілку.

6. Змінні витрати

7. 100: 200=0,5

200:100=2

Білет № 13

1) Біфштекс натуральний

Яловичина (вирізка). Біфштекс нарізати під прямим кутом з потовщеної частини зачищеної вирізки по одному куску на порцію 2-3 см. завтовшки, злегка відбити, надати округлу приплюснуту форму.

Підготовлені напівфабрикати посипати сіллю, перцем, покласти на розігріту сковороду і смажити з обох боків до необхідного ступеня готовності. Подають біфштекс з гарніром і струганим хроном, поливають м’ясним соком, зверху можна покласти зелене масло. На гарнір можна подавати картоплю, смажену основним способом, картоплю, смажену у фритюрі, кабачки, баклажани смажені, складні гарніри.

Вимоги до якості: біфштекс має круглу форму, зверху рум’яну кірочку. На розрізі залежно від ступені готовності колір – сірий або рожевий. Смак – в міру солоний. Запах – смаженого м’яса. Консистенція – м’яка, соковита.

2) Біфштекс з яйцями. Страву приготувати так само, як біфштекс натуральний. Перед подаванням на м’ясо покласти яєчню з одного яйця.

Біфштекс з цибулею. Приготувати так само, як біфштекс натуральний. Перед подаванням на порціонне блюдо посередині покласти біфштекс, навколо – картоплю, смажену з вареної або фрі. М’ясо полити м’ясним соком, на нього покласти цибулю, смажену у фритюрі.

Біфштекс на грилі з баклажанами і беконом.

Біфштекс з бананами, сиром і горіхами.

3) А) При смаженні з поверхні м'яса волога частково випаровується, а частково переміщується в глиб виробів. Вироби слід смажити на добре розігрітій з жиром сковороді при сильному нагріванні. При цьому швидко утворюється кірочка, яка запобігає витіканню клітинного соку. Колір рум'яної кірочки зумовлений меланоїдиновими утвореннями, в ній концентруються білки, мінеральні та екстрактивні речовини м'яса, що надають йому особливо приємного смаку й аромату. Червоний колір м'яса залежить від барвника міоглобіну, внаслідок розпаду якого у процесі теплової обробки він змінюється. Вміст жиру під час теплової обробки зменшується, оскільки при смаженні він витоплюється.

Б) : з кров’ю 5-7 хв. на сильному вогні, на поверхні біфштекса утворюється рум’яна кірочка, при надавлюванні виділяється кров’янистий м’ясний сік;

напівпросмажений 7-10 хв., при надавлюванні виділяється сік коричнево-сіруватого кольору,

просмажений -10-15 хв. до повної готовності, коли при надавлюванні виділяється прозорий безбарвний сік.

4)

5) Техніка обслуговування в обнос включає наступні операції: на принесені з кухні блюда офіціант кладе прилади для перекладання, при цьому ручки приладів повинні виступати за борт блюда - ложка трохи більше, ніж виделка;

Офіціант згортає ручник учетверо й кладе його на долоню лівої руки (прикриваючи кінцем ручника манжету рукава); ручки приладів повинні бути звернені у бік відвідувача;

При подачі біфштексу, офіціант пальцями правої руки бере через ручник металеве овальне блюдо й установлює його на ліву руку, попередньо розстеливши на ній серветку, пальці лівої руки при цьому повинні підтримувати блюдо знизу;

Офіціант підходить до гостей з лівої сторони, висунувши ліву ногу трохи вперед, злегка нахиливши блюдо, наближає його до тарілки гостя;

Якщо гість сам перекладає собі на тарілку страву, то вільну праву руку офіціант відводить назад, зігнувши в лікті за спиною;

У випадку, якщо офіціант сам розкладає страву в тарілки гостю, то він бере прилад у праву руку, захоплює приладом порцію біфштексу і перекладає на тарілку гостю.

6) Премія

7) (22*8*2(100-5)):100 = 334,4

Білет № 14

1. Курячий бульйон прозорий з профіт ролями

Технологія приготування.

Прозорий бульйон з птиці слід варити з подрібнених кісток і заправлених тушок при слабкому кипінні, знімаючи піну і жир. За 30-40 хв. до готовності бульйону необхідно покласти підпечені овочі. Якщо бульйон не досить прозорий, в нього слід ввести відтяжку